劳里·帕特森（Lauri Patterson）/盖蒂图片社
食物如何变热？ 只需将其放入烤箱或在炉灶上加热。 热量从热的东西（例如火焰或一锅开水）传播到我们要烹饪的食物的过程称为 热传递 ，可以通过不同的方式来确定食物的烹饪方式以及烹饪方法。最终结果将是。
传热的主要方法有两种： 传导 和 对流 。 （也认可了第三种方法 radiation ，但它不在本讨论的范围之内。）
传导性
传导可能是实现热传递的最基本，最直观的方法。 热的东西碰到很酷的东西，然后酷的东西变热。 例如，当来自炉灶的火焰加热锅具时，锅中的水会沸腾，而锅具中的热量会通过传导传递到水中。
是否以这种方式有效地传递热量取决于所涉及物品的 电导率 。 铜是极好的热量导体，这意味着热量通过铜炊具传播并迅速传递到食物中。
相比之下，水甚至不锈钢是相对较差的热导体。 因此，食物本身是不良的热导体，这就是为什么我们发现即使将烤肉从烤箱中取出后，烤肉也会继续烹饪几分钟。
这也是为什么烤火鸡如此困难的原因。 您基本上是通过使鸟的外表变得很热来烹饪它的内在。 等到内部（即大腿）完成时，外部（即乳房）被煮熟。
对流
传导是一个静态过程，而对流则是一种更有效的传热方法，因为它增加了运动的要素。 对流烤箱的加热速度比普通烤箱快，这是因为对流烤箱带有风扇，可以将周围的热空气吹散。
与普通烤箱相比，对流烤箱可以减少25％或更多的烹饪时间。 它们还倾向于通过将更多的热量集中在食物的外表面上来增加食物的褐变。
锅中蒸汽的运动或沸水的运动也是对流的例子。 搅拌一锅汤被认为是对流的一种形式，因为它会将汤锅底部的热量重新分配到整个汤中。
对流也是为什么冷冻物品在冷自来水中融化的速度比简单地浸入水中更快。
