定义玉米粥

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露·罗伯逊/盖蒂图片社

玉米粥是由玉米粒制成的食物。 将果仁浸泡在石灰(矿物质而不是水果)或碱液的碱溶液中,这是一个称为尼克玛坦化的过程。 溶液的腐蚀性会除去玉米的壳和胚芽,并导致谷物本身膨化到正常大小的两倍左右。

玉米粥可以用白色或黄色玉米制成。 具体而言,人源是由玉米制成的,也称为田间玉米。 与 甜 玉米不同,这种类型的玉米用于制造玉米面,玉米片和其他谷物产品, 甜 玉米是可以在玉米棒上食用的众所周知的蔬菜。 玉米粥是粗粮和玉米饼等主食中必不可少的成分。

尼克化过程

Nixtamalization是一个词,源于中美洲的前哥伦布时期人所说的Nahuatl语言,他发明了将玉米浸泡在碱性溶液中的方法。 尽管尼克玛坦化可以在家中完成,但可能会非常耗时,并且确实需要石灰,而石灰是腐蚀性成分。

尼克硫酸盐化会在玉米中产生许多变化。 最重大的变化之一是玉米中蛋白质和碳水化合物的结构发生了变化,当与水结合时,可使地面谷物粘在一起。 该过程去除了玉米的壳,使其更容易研磨。 制成的面团或马萨饼就是玉米饼的原料。 如果不进行碱化处理,则玉米粉将无法形成面团,因此玉米饼(以及玉米饼,玉米粉蒸肉和玉米que粉)将不存在! 面团可以结合起来形成新的风味化合物和形状,这就是为什么粗粒通常比玉米粥具有更复杂的味道的原因。

粗粒和玉米粥的区别

尼克氨化的另一个好处是它可以释放玉米中的烟酸(维生素B3)并使其被人体消化道吸收。 通过这种方式,尼克松盐化可以释放出必需的营养素,从而使中美洲早期文明能够通过持续不断的麻辣烹饪而蓬勃发展。

霍米尼的用途

玉米粥有干燥和罐头形式。 准备干的碎玉米粥需要将谷物浸泡约八小时,然后再煮一两个小时。 可以将经过干燥和磨碎的尼克松制的碎玉米粥煮成粗粒(也称为碎玉米粒)。 或者,可以将加工过的玉米粥煮至变软,然后用作汤,炖菜和砂锅菜中的增稠剂。 例如,波索尔是一种用玉米粥制成的传统墨西哥汤。

罐装的玉米粥已经煮好并可以使用了,尽管质地略有不同,但可以节省时间。 玉米籽粒中的淀粉膨胀并呈现出独特的凝胶状质地,当整个食用完玉米粉而不是将其磨碎时,淀粉最明显。 当用玉米粥煮熟时,请务必注意食谱是否要求使用玉米粥干燥或罐装玉米粥,因为将干燥的玉米粥浸泡需要长达12个小时的准备时间。