丽莎·巴伯（Lisa Barber）/ StockFood Creative /盖蒂图片社
新鲜的或腌制的葡萄叶用于制作菜肴，例如dolmas（酿葡萄叶）。 您可以冷冻或自制葡萄叶以使其整年都可以使用。 到目前为止，冷冻是一种更容易，更安全的保存方法。 葡萄叶片的酸含量低，因此，罐装葡萄叶片有肉毒中毒的风险，而冷冻葡萄叶片则没有。
你需要什么
- 新鲜采摘的葡萄叶大锅子钳炉灶大碗里的冰浴冷冻容器或冷冻袋冷冻室
收割
野葡萄叶和驯化叶一样好。 尽管任何品种都可以满足要求，但苏丹娜（汤普森无核）葡萄叶被认为是最佳选择，因为它们可以很好地填充馅料，但仍然很灵活。 最好在春天或初夏还嫩的时候收集叶子。 确保从没有喷洒农药或除草剂的葡萄藤上收获叶子。 将前三片叶子留在藤蔓的末端，以便植物为其提供营养。 在果实上方，每棵藤收获下两到三片叶子。
采摘足够小的葡萄叶子，使它们仍然柔软，但要足够大，以便在制作陶尔玛时能容纳一勺馅。 瞄准宽度为3英寸或手掌大小的叶子。 选择没有孔或眼泪的叶子。
变白
漂白可以使叶子变软，并阻止叶子中的酶继续使其成熟。 尽管许多厨师只是简单地将叶子冷冻而不变色，但是此步骤可以提高冷冻葡萄叶子的稠度。 同样，您可以在冷冻后立即使用叶子，而不必等待两个月以单独冷冻使其嫩化所需的时间。
说明：
- 准备一个冰浴，将一大锅水烧开，将葡萄叶洗净。 切掉所有剩余的茎，尽可能靠近叶子。 如果靠近茎附件的叶脉看起来很坚硬，可用剪刀剪开。将20片叶子叠在一起。 将它们卷成稍微松散的雪茄形束。 用厨房细绳将捆扎在中间。 您的目标是将捆扎捆扎得足够紧，以使它们不会滑落，但又不要太紧。 您希望捆束足够松散，以便沸水到达所有叶子，包括每个捆束中最里面的叶子。将葡萄叶束浸入沸水中1分钟。 用钳子将它们从水中移出并放在冰浴中，待捆束冷却几分钟后，挤压每捆以除去多余的水。
冷冻
将成束的漂白葡萄叶放入冰箱袋或容器中并冷冻。 用内容物，冻结日期和使用日期在每个袋子或容器上贴标签。 他们将在冰箱中保存六个月。
要使用，请解开一束葡萄叶，剪掉厨房的细绳，然后继续做任何甜食食谱，就像您使用的是商业保存的葡萄叶一样。
