公平风出版社，Quarto Publishing的版本
西方有两种主要类型的陶瓷砖。 每个都有优点和缺点，购买前要考虑。
水封的裂缝
有时以商标名称Harsch crocks命名的水封crock，非常容易发酵。 它们通常比同口的敞口缸贵，但是它们带有盖子，并且通常带有形成完美发酵屏障的重量。 一旦倒入“密封圈”，空气就不会进入缸内，但是发酵过程中产生的二氧化碳很容易冒出来。 在发酵过程中，用水封的小桶制成的批次很少会堆积一层Kahm酵母。 发酵后，根据其大小，清洁起来可能有些挑战。
- 理想选择：这种缸非常适合对表面霉菌或酵母有深刻而持久的恐惧的发酵罐； 想要设置并忘记它的发酵罐； 想要创建更多喜欢的罐装发酵罐的发酵罐。 非常适合酸菜或经典可口可乐。 特别提示：每周大约一次检查缸周围的护城河，以确保那里仍然有水。 如果看起来有点低，请用淡水加满。 如果护城河完全干燥，密封将被破坏，空气将流入您的缸中。 打开缸也会让空气进入，因此使用水封缸时最好盖上盖子直到发酵结束。
开Cro
敞开式农具通常比水密式农具便宜，它们宽而圆柱形的形状易于装入并放置各种较大的块和整个蔬菜。 砝码和盖子通常需要单独购买，并且会显着提高敞口缸的成本。 未盖好盖子且未受干扰的开放式缸口容易形成一层Kahm酵母，当发酵液暴露于空气中时，会出现无害的酵母。 根据开口的大小，开口的底脚非常容易清洁，因为它们的底部和开口的直径相同。
- 理想选择：这种缸非常适合农民和拥有大花园的农民。 非常适合发酵整个蔬菜食谱。 特别提示：最好在凉爽的时候开始批量开罐，特别是整块蔬菜或更大的块，以避免表面酵母。 即使在正常或凉爽的温度时期，也应每隔几天检查缸的表面并撇去表面上可能出现的任何Kahm酵母，这是一个不错的选择。 Kahm对人体无害，但如果霉菌形成的层很厚，则会散发出令人不快的味道，并可能引起酸度问题，这将是成问题的。 如果您开发出真正的模具（不是彩色的），则不一定是扔掉陶罐中物品的理由。 脱模，从缸内尽可能深的地方盛一些盐水或蔬菜，然后使用pH试纸测试酸度。 如果pH值等于或小于4.0（用试纸条测量），则可以安全地食用缸内的蔬菜（如果味道良好）。
称量你的盐
发酵时，准确的盐分测量变得尤为重要。
给罐子加盐时，测量而不是称量是完全合理的选择。
尽管量度可能导致一个罐子相差1克或3克，但较大的缸发酵会使这些“小的”变化发生在量度与称重以及一种盐与另一种盐与另一种盐之间。 此外，较小批次的盐含量不一致会降低风险。 如果您使用过多或过少，而一品脱的咸菜太咸或太软，则损失不算太大。 另一方面，如果您用45磅（20公斤）的白菜填充了一个缸，如果没有发现那批特定的白菜，您可能会感到更加恼怒。
如果您已经投资了瓦罐，那么在数字克秤上投入少量资金可能会很有价值，因为它提供了准确性。 如果您是一位经验丰富的发酵罐，习惯于加盐调味，则绝对可以继续进行瓦罐发酵操作。
使用权重
对于大多数放入瓦罐的东西，重量级非常有用。 如果您要选择家居用品或自己动手制作，请记住，不腐蚀，发霉或在潮湿时膨胀的材料是最好的选择。 避免使用木头和金属，并确保您的体重舒适地适合于缸的最窄部分。 发酵过程中物体会移动，重量过大可能会损坏您的缸。
单宁
添加到一批泡菜中的单宁可以使酥脆和松软完全不同。 可以将一些安全的单宁来源添加到泡菜中，以进行脆脆处理。
- 葡萄叶：葡萄叶是单宁的首选来源。 它们在大多数杂货店中都很容易找到，并且不会散发出风味或苦味。 他们做得很好使泡菜酥脆。 如果要购买预腌制的叶子，请先将它们浸入室温水中以浸出一些盐。 茶：从松脆度的角度来看，红茶是最佳选择，但它也能带来最大的风味。 有时这是一个加号，但请考虑它是否适合特定食谱。 浆果叶（覆盆子，黑莓或草莓）：覆盆子叶是最佳的浆果单宁选择。 它们表现出色，但要寻找是否不种植自己的覆盆子就很难。 红酒：小剂量的红酒效果很好，但由于酒精会对乳酸菌产生不利影响，因此不应大量使用。 最好的结果来自于每品脱（500 ml）的泡菜最多使用1汤匙（15 ml）。 啤酒花：啤酒花散发出风味和一些特有的苦味，但它们确实有助于防止蔬菜变软。 玫瑰果：玫瑰植物的果实以其高的维生素C含量而闻名，但单宁含量也很高。 它会带来相当多的苦味，因此最好用作丹宁酸的最后来源或在腌菜中加点苦味。
从缸到罐子
瓦罐发酵完成发酵后，有趣的部分就开始吃了！ 只有也许您的家人只有两四个人。 即使所有这些人都喜欢酸菜/腌洋葱/泡菜，您也不可能在几天之内就可以完成一碗的内容。 在这种情况下，您可以选择，包括以下各项的任意组合：
- 将其存储在地窖中：可悲的是，我们大多数人没有根地窖，而且我们许多人没有地下室。 即使对于那些这样做的人，也可能是笨拙的笨拙，而完整的笨拙则可能是彻头彻尾的后背（或不可能）携带。 此选项最适合小裂缝。 敞开的小仓库中的发酵物会吸收一些霉味的地下室香气，因此，水封的小室是地下室存储的更好选择。 一旦将锅放入凉爽的气候中，就可以取出少量存入冰箱（放在罐子中）并食用。 如果您的地下室温度保持在60 F（15.6 C）以下，请考虑在大缸中开始并结束于地下室的发酵过程非常长且缓慢。 转移到罐子中：转移到罐子中保存冰箱是一个不错的选择，前提是您有冰箱的空间。 对于腌制的发酵液，使用叉子或开槽的勺子将蔬菜转移到一个或多个大罐中，然后使用钢包向每个罐中添加足够量的盐水，以便将蔬菜盖上。 关闭罐子，然后放入冰箱。 缸中很可能会留有大量盐水。 从缸里吃掉：直接从缸里吃发酵液可能是享受缸里发酵食物的最简单方法。 话虽如此，它确实有其陷阱。 每次打开缸或移开砝码时，您就将发酵物暴露于空气中，从而增加了最终导致某种表面活性（霉菌或酵母菌）的机会。 此外，当放在室温下时，您的蔬菜将继续发酵，随着几天，几周或几个月的时间变酸。 如果您决定走这条路，请将缸放在凉爽的地方，并确保仅使用干净的器具将食物从缸中取出（不要两次浸入）！
这实际上是找到平衡并找出最适合您的问题。 没有错误的答案，多种方法可以很好地工作。 尝试尽可能多地震动，然后将其合理地保存在冰箱中并赠送给朋友，同时继续从缸里吃少量东西。
