云杉/伊丽莎白·拉鲍
巧克力可能是人们熟悉的食物和常见成分，但是“巧克力”一词可能意味着各种不同的事物。 一个简单的词涵盖了从光滑甜白巧克力到最黑的苦甜巧克力之间的所有内容。 那么什么是巧克力，它是从哪里来的，所有的巧克力品种 是 什么 意思 呢？
巧克力简介
众所周知，巧克力是一个漫长的提炼过程的产物，该过程始于热带树木 可可可可 的果实（可可豆）。 豆子经过发酵，干燥，烤制和磨碎。 此后，所得产品包括可可脂，用于食品和化妆品的光滑固体脂肪，巧克力酒或可可粉。
来自这种精制过程的巧克力的类型取决于巧克力所含的可可脂和巧克力酒的量，以及糖和添加到混合物中的任何其他成分的量。
巧克力品种指南
这份简短的巧克力类型指南将揭开许多不同巧克力名称的神秘面纱，并帮助您为食谱选择理想的巧克力类型。
- 可可粉：这种不加糖的粉末是粉状，部分脱脂的巧克力液。 可可粉具有浓郁的巧克力味，可用于“荷兰加工”（碱化）或天然品种。 天然可可粉为浅棕色，具有强烈的巧克力味。 它略带酸性，因此最好在要求小苏打的食谱中使用天然可可粉。 碱化的可可粉颜色较深，酸性较低，巧克力味较温和。 建议将碱化可可粉用于需要发酵粉的食谱中。 不加糖的巧克力：也称为“苦味”或“烘烤”巧克力。 这是纯巧克力酒，仅由可可豆磨碎而成。 尽管它看起来和闻起来像巧克力，但味道苦涩，不能单独食用，最好与糖混合使用，使其更可口，最适合烹饪。 由于可可豆中所含的可可脂和可可固形物含量相同，因此不加糖的巧克力可为烘焙食品带来浓郁的浓郁巧克力风味。 除白巧克力外，不加糖的巧克力是所有其他形式巧克力的基本成分。 黑巧克力：含有巧克力酒，糖，可可脂，香草和卵磷脂（乳化剂）的巧克力。 黑巧克力中没有添加牛奶固体。 商业黑巧克力棒的可可含量范围从30％（甜黑）到极黑棒的70％至80％。 苦甜巧克力和半甜巧克力也属于“黑巧克力”类别。 苦甜巧克力：按照FDA定义，巧克力至少含有35％的可可固体。 大多数苦乐参半的酒吧包含至少50％的巧克力酒，有些酒吧则压制70-80％的巧克力酒。 与甜黑或半甜条相比，这种巧克力通常具有更深，更苦的味道。 但是，巧克力中糖的含量不受限制，因此一个制造商的“苦甜”条可能比另一家“半甜”条更甜。 半甜巧克力：这主要是美国的一个术语，被雀巢收费所（Nestle Toll House）半甜巧克力片所普及。 半甜巧克力含有至少35％的可可固形物，被认为比甜黑巧克力更黑，但比苦甜巧克力更甜。 但是，由于缺乏有关糖含量的法规，这意味着这些分类是相对的，并且在各个品牌之间不一致。 甜黑巧克力：从某种意义上讲，它是“黑巧克力”，因为它不含牛奶固体，但糖含量仍然很高，并且比其他类型的黑巧克力甜得多。 许多甜黑巧克力品牌仅含有20％至40％的可可固形物。 牛奶巧克力：牛奶巧克力除了包含可可脂和巧克力汁外，还包含炼乳（大多数欧洲品种）或干奶固体。 牛奶巧克力必须至少包含10％的巧克力酒（在美国），3.39％的黄油和12％的乳固体。 牛奶巧克力通常比黑巧克力甜得多，并且具有较浅的颜色和较不明显的巧克力味道。 牛奶巧克力更难于适当调和，更容易过热。 白巧克力：白巧克力因其所含可可脂而得名，但不含巧克力酒或任何其他可可制品。 结果，它没有明显的巧克力味，但通常具有香草或其他添加的调味剂的味道。 根据法律，白巧克力必须包含至少20％的可可脂，14％的乳固体和最多55％的糖。 有一些“白巧克力”产品含有植物脂肪而不是可可脂-从口味角度出发应避免使用，因为它们根本不含可可产品，而且从技术上讲也不是白巧克力。 Couverture巧克力：这种巧克力主要由专业面包师或糖果店使用，这种巧克力含有非常高的百分比（至少30％）的可可脂，以及高百分比的巧克力酒。 这种高比例使其变得昂贵，但也意味着所得的巧克力是光滑的，并且融化迅速且均匀。 Couverture巧克力是回火和裹糖的首选巧克力。 它有黑，奶和白三种口味，可以在线购买或在蛋糕装饰商店购买。 Gianduja巧克力： Gianduja是用巧克力和坚果酱制成的欧洲风格巧克力的名称。 榛子酱是最常见的，但是杏仁酱也可以做成杏仁酱。 它有牛奶或黑巧克力品种。 Gianduja巧克力可以用作调味料或牛奶或黑巧克力的替代品。 在室温下，它足够柔软以至于可以被卷起或切割，但是太柔软而不能用于模制巧克力。 “糖果涂层”巧克力：也称为“糖果涂层”，“夏季涂层”或“复合涂层”。这些术语指的是用黑，牛奶或白巧克力调味的糖果产品，并用植物油或棕榈油代替可可脂。 。 这些产品比大多数巧克力便宜，并且不含大量的巧克力酒。 因此，它们没有浓郁的巧克力风味或诱人的口感。 然而，由于它们不需要回火并且可以承受高的环境温度，因此它们具有优异的熔化和模制性能，因此经常用于糖果制造中以浸入或包裹。 注意不要将糖果涂层与真正的巧克力混合，因为脂肪之间不相容，并且所产生的糖果会变得无吸引力且变色。
