米歇尔·阿诺德（Michelle Arnold）/盖蒂图片社
碳酸铵用于曲奇，扁平饼干或饼干中的发酵。 在德国烘焙中，它被称为 hirschhornsalz 或 hartshorn ，也被称为面包师的氨气。 它不用于蛋糕，因为烘烤过程中释放出的气态氨无法逃脱更稠，更高的糊状物，并且会使烘烤后的食物发出难闻的气味。 它不会像发酵粉那样残留咸味或肥皂味残留物，因为它会完全分解成氨和二氧化碳。
碳酸铵在烘烤中的优势
碳酸铵为烘焙食品带来了独特的脆性和轻度，这就是为什么尽管现代发酵食品中大量使用发酵粉和小苏打，但仍将其列入某些食谱中的原因。 您可以在短时间内用发酵粉代替碳酸铵，但最终的烘焙产品可能没有相同的质地。 据称，使用碳酸铵时，模制曲奇的设计还能保持其形状更好。
使用碳酸铵
通常，将碳酸铵与液体混合后再添加到干成分中，以使其充分溶解并充分混合。 必须将其干燥保存在密封良好的容器中，因为它容易吸收水分并结块。要确定其是否仍处于活动状态，请在热水中放入少量。 如果它剧烈起泡，则可以在食谱中使用它。
换人
如果没有碳酸铵，则可以以1比1、1比2或1比3的比例替换发酵粉。 您也可以将小苏打粉与发酵粉一起添加。
碳酸铵的历史
Hirschhornsalz是在中世纪通过燃烧或干馏含角蛋白的材料制成的（角蛋白是在动物界发现的一种结构蛋白）。 他们通过在石灰窑（ Kalköfen ）中加热切碎的角，蹄，鹿角，皮肤甚至分解的灵长类动物尿液来做到这一点，而石灰窑是用来加热石灰石（碳酸钙）的烤箱。 这是一种可以追溯到希腊和罗马时代的制造工艺，用以制造生石灰作为建筑材料。
烤箱冷却后收集残留物。 由于木灰通常在水中煮沸并用作膨松剂，因此这些灰烬可能以相同的方式使用。 Hartshorn被用于治疗腹泻，痢疾，发烧和许多不同类型的叮咬。 这个名称在中世纪特别重要，因为人们认为从燃烧动物的特定部位收集到的盐具有特殊的药用价值。 这是维多利亚时代常见的盐味。
生产与化学
如今，白色粉末是通过用粉笔加热氯化铵或硫酸铵来化学生产的。 Hirschhornsalz是三个分子的混合物：
- 碳酸铵（NH 4 ）2CO 3 →2NH 3 + CO 2 + H 2 OA碳酸氢铵NH 4 HCO 3 →NH 3 + CO 2 + H 2 OA碳酸铵（第二种形式）NH 4 NH 2 CO 2 →2NH 3 + CO 2
当加热到140 F（60 C）或更高温度时，这些分子分解为氨，二氧化碳和（水）蒸汽。 当面糊朝着饼干的表面上升时，在面糊凝固之前，气体会抬高面团或面糊（通过奶油在其中形成气泡）。 随着面团的凝结，气泡仍然存在，但氨，二氧化碳和蒸汽从烘焙食品中散布到厨房的空气中。
贝克的氨气可以与面团中的某些糖和氨基酸反应，生成少量的丙烯酰胺（一种致癌物）。
碳酸铵食谱
- 波兰氨曲奇：由于碳酸铵，这些轧制的糖曲奇质地酥脆。 Basler Leckerli ：这款瑞士德国圣诞姜饼曲奇可以保存数周。 它是干燥的，充满坚果和蜜饯的橙皮。 Spekulatius 饼干：这些是德国的传统圣诞香料饼干，在荷兰也称为 spekulaas 。 它们传统上是在木制模具中形成的，但是您可以改用曲奇刀。
备用拼写
- ABC-Trieb（硼酸-碳酸氢铵）E503ii（欧盟食品添加剂）面包师的氨哈特的牛角Hartshorn角盐氨的碳酸氢盐碳酸氢铵AmBic粉状烘烤氨水，氨的碳酸氢盐牛角的盐Hjortetakksalt
