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鸡汤在美国食谱配料表中有固定的位置，而日本料理则有自己的汤匙版本，这是许多菜肴的基础。 大石 是日本股票，已成为许多日本食品的基础，例如味mis汤，蘸酱，法式豆腐和 尼蒙 （（菜）。 有多种高汤，每种高汤都用于不同类型的菜肴。 但是，它们的共同点在于，每种高汤都为菜肴增添鲜味（第五种味道）。
大石的类型
最简单的dashi版本是kombu dashi； 它通常用于汤汤和高汤，由干海带（海带）制成。 但是最常见的高汤是 淡水 高汤，它结合了海带和 katsuo-bushi， 这是干鱼（与金枪鱼有关的鱼）片。 另一种高汤，称为iriko dashi，由干小凤尾鱼或沙丁鱼（称为 niboshi ） 制成 ，而 hoshi-shiitake 高汤 用干香菇调味。 昆布高汤和干香菇高汤被称为优质素食汤料。
大石的用法
用于制作高汤的配料比例以及如何使用制成的高汤可根据个人的喜好而有所不同，但是日本厨师经常遵循一些典型的准则。
- Kombu dashi具有最微妙的风味，而且最容易制作。 它用于清汤和火锅（火锅菜）以及其他食谱，是素食主义者和素食主义者的首选。 海鲜食谱也很不错，因为汤中没有鱼可能会与最终菜肴中的成分竞争。淡水高汤是日本烹饪中最受欢迎的高汤类型。 将海带和 胜武锅 结合在一起，用于制作清汤，和服，面条汤等，由凤尾鱼或沙丁鱼干制成的入子大石带来温和的鱼味（尽管香气浓郁）包括味o汤，面条汤，饭碗，尼蒙和炖牛肉等几种菜肴。Hoshi-shiitakedashi最常用于制作和服等菜肴，是素食者的理想选择。
制作自己的Dashi
制作高汤可能要花费额外的精力，但是好的高汤会使您的日本料理好多了。 由于每种高汤都是用不同的原料制成的，因此每种食谱都会略有变化。 也许一个不错的开始是kombu dashi。 海带是切成薄片的干海带。 您通常可以在杂货店的亚洲过道中找到它。 对于2杯水，您需要一块2英寸的海带。 将海带和炉子上的水一起加热，直到锅沸腾后立即将锅移开。 （您不想让混合物沸腾，因为海带会留下苦涩的味道并产生光滑的质地。）从汤中取出海带并丢弃。 要获得更多风味，请将海布片在水中浸泡一整夜，然后在水中加热。
使用自制的高汤作为味o汤或面条汤的基础。 制作完kombu dashi之后，您就可以尝试其他任何版本了。
日本高汤最好在制作当天使用。 但是，如果您有一些残留的高汤，请将其放在冷藏的有盖容器中长达一周，或冷冻后三个月内使用。
大石包和粉
如果从头开始制作高汤的想法有点不知所措，那么有两种更简单的选择：高汤包和高汤粉。 与粉末相比，这种小包装的味道更真实，因为它们是由用于制作高汤的真正成分制成的。
高汤包是一些装有高汤成分的小袋，类似于茶袋。 您只需将小包放入水中，使其沸腾，然后在将风味释放到肉汤中时将其取出并丢弃。 您可以在网上或大型日本杂货店中找到高汤包。
在亚洲过道的主要杂货店或在线专卖店都可以买到速溶高汤粉，这也是制作高汤高汤的快速方法。 通常，大约1茶匙的高汤粉用于2 1/2至3杯水。 请按照包装上的说明确定确切的比例，因为比例可能会因品牌而异。
