Dorling Kindersley /盖蒂图片社
有许多很棒的食谱，这些食谱都使用某种形式的酒精作为调味料，腌料或主要调味料的成分。 如果您没有该酒，或者您将在晚餐时为儿童提供服务，或者您不参加任何酒精饮料，您会怎么做？ 在许多情况下，您可以进行一些非酒精替代。 为了获得成功，您需要掌握有关为何使用酒精以及配方的口味目标的信息和背景。
为什么在烹饪中使用酒精？
通常，在配方中使用任何酒精饮料的主要原因是赋予风味。 毕竟，口味最浓郁的最好的提取物是基于酒精的，尤其是香草。 发酵会增强水果的香气并将其浓缩成利口酒，亲和力，白兰地和葡萄酒。 其他食品被蒸馏成强力的酒，特别是使人感到不适，但仍然吸引人。
许多人反对酒精含量，但它是一种完全天然的副产物，每天都会在自然界发生，甚至在人体内部也会发生。 在许多食谱中，醇是在盘子中实现所需化学反应的必要成分。 酒精会使许多食物释放出没有酒精相互作用就无法体验到的味道。 含有酵母，可以发酵面包和面糊。 一些含酒精的饮料可以通过腌泡汁帮助分解坚硬的纤维。 其他菜肴使用酒精含量来娱乐，例如火锅和易燃的菜肴。
最初将酒和Kirsch加入火锅中是因为酒精会降低奶酪的沸点，从而有助于防止凝结。 对于发酵食品，没有现成的啤酒替代品。 相反，请选择使用其他发酵剂的其他配方，例如酵母，发酵粉或小苏打。 对于腌料，酸性水果通常可以解决问题。 如果您不使用酒精，那么对于火焰状和火焰状的餐具，您将失去运气。 仅针对调味剂，您通常会有许多替代选择。
酒精会燃烧掉吗？
酒精不仅在不加热的情况下蒸发，而且大多数在烹饪过程中也会燃烧掉。 菜中剩余多少取决于烹饪方法和烹饪时间。 这些浸泡过波旁威士忌的水果蛋糕必须在酒精蒸发之前变成砖头。 一瓶吉尼斯炖煮的炖汤不会留下明显可测的酒精残留，但会增加浓郁而浓郁的风味。 快速燃烧不会完全燃烧掉所有酒精，而减少酒的调味料则几乎没有酒精含量。 热量和时间是关键。 显然，未经烹煮的含酒精食物会保留最多的酒精。
美国农业部已编制了酒精燃烧表，其中包含有关使用特定烹饪方法在食物中残留多少酒精的信息。 请记住，这是原始添加物中剩余酒精的 百分比 。
如果您不是数学专家，那么计算可能会使您感到困惑。 例如，以100磅的烈性酒。 这意味着酒精含量为50％。 因此，用2盎司（1/4杯）的100盎司标准酒煮1小时的烤制和/或慢炖菜肴将剩下12.5％的酒精含量，约为1/4盎司。 将其除以份量，数量成比例下降（每4份中的每份0.0625盎司）。 对于烈性酒和利口酒（甚至更低的标准酒），在食谱中使用的酒杯通常不超过1/4杯，以免使盘子过压。 （作为参考，大多数酒吧的标准酒量或装瓶量约为1-1 / 2盎司，但范围为1至2盎司。）
同一杯含10瓶葡萄酒或酒精含量为5％的菜肴，烘烤或煮1小时后剩下的酒精含量不到2％。 根据美国法律，非酒精饮料的酒精含量不到1％。 更长的烹饪时间和/或更高的热量消除了更多的酒精。 如果您担心合法性，那么长期烹饪应该可以解决问题。 当您用酒精烹饪时，请始终告知客人，以防他们出现过敏或健康问题。
您必须使用自己的判断来代替食谱中的酒精。 甜的食谱将需要与咸味不同的替代方法。 金额也会有所不同。 您不想使用四分之一杯的提取物来代替等量的Amarett利口酒。 请记住，最终产品将不会像原始厨师所预期的那样，但是它仍然应该很美味。
- 查看食谱的主要成分。 通常情况下，主要的液体成分可以扩展到覆盖少量的酒精成分，如果少于一汤匙，虽然会失去风味，但可以省略掉。各种果汁和/或番茄汁通常可以可以用卤汁代替。无酒精葡萄酒或葡萄酒醋可以代替葡萄酒。 加入一点蜂蜜或糖来模拟较甜的葡萄酒。可以用提取物，调味料，糖浆和果汁代替以风味为基础的酒和利口酒。 它们通常需要稀释。使用非酒精性葡萄酒而不是食用葡萄酒或雪利酒。 应该可以喝。 料酒和雪利酒中都含有钠，这会降低口味并增加食物的咸味。为帮助燃烧更多的酒精并减少将其用于火焰状菜肴时可能造成的伤害，请确保将酒加热之前先将其加热（食物也必须是热的！），并使用长火柴或打火机将其点燃。 点火时，请始终将锅倾斜远离您。 应在最可能的时刻添加白酒，并尽快点燃，以免白酒浸入食物中。 让酒精充分燃烧，使其风味不会超过菜品。番茄酱或果汁与伍斯特郡酱油或酱油的混合物可以替代许多烈性酒。由于酒精会冻结，因此高酒精含量的酒不能很好地混合在低得多的温度下。 您可能最终会流鼻涕的冰淇淋或果汁冰糕。在含酒精的酱汁中使用牛奶或奶油时，请确保在添加奶油之前先将酒精燃烧掉，否则酱汁可能会凝结。主要口味，您必须避免饮酒，另找食谱。 只是味道不一样。
