食肉兽Locavore / Flickr
牛肉圆是一个主要的原始切块，主要由动物的后腿和臀部组成。
牛肉圆的牛排和烤肉可能很辛苦，因为这些肌肉需要大量的运动。 它们也非常瘦，因为肉牛上的大部分脂肪都沉积在动物的前部。
最后，由于牛肉团围绕腿部，臀部和膝盖，因此还包含许多肌腱，韧带，软骨和其他结缔组织，如果烹饪不当，可能会产生嚼劲。
牛肉回合：便宜又营养
从好的方面来说，这些都是便宜的肉块，与牛里脊肉或肋眼牛排一样营养丰富，这使牛肉成为了养家糊口或其他任何饥饿人群的非常经济的方式。
至于韧性等问题，您很幸运。 因为上面的关键词是“如果煮得不好”。 如果使用正确的烹饪方法，就不会有硬切肉的事情。
牛肉轮基本上分为三个部分-上轮，下轮和指节或小费。
指关节（又称“牛lo”）
指关节是大腿上的一块肌肉，从臀部到膝盖沿着腿的前部伸展。
指关节中的三个主要肌肉是 股四头肌 ，有时简称为指关节。 股直肌 或指关节中心； 和 股外侧肌 或指关节侧。
可以将整个指关节制成牛排和烤肉，但是其中有一些结缔组织将这些肌肉结合在一起。 可能应该炖关节烤，因为否则结缔组织的接缝会太有嚼劲。
顺便说一句，有时还有另一块肉被称为牛tip尖，实际上是牛flap皮瓣，实际上 是 来自牛牛原皮的。 沙朗襟翼更像是裙子牛排，因此与指关节完全不同。
上一回合：适合做烤牛肉
上回合来自腿内侧，因此有时也称为内回合。 以零售形式，它通常由两块肌肉组成，即 半膜肌 和 内收肌 。
相对而言，上一轮比下一轮更嫩，但是在牛肉car体的这一端向下，“嫩”一词的含义与在肋骨或短里脊周围的含义大不相同。
因为它坚韧而瘦弱，所以上一轮的诀窍是您想要将其煮至中等稀有然后切成薄片。 这使其非常适合烤牛肉三明治。
但是，即使将其用作烤肉，也最好将其切成薄片，与谷物切成薄片，以便咀嚼。 并且不要忘记肉汁。
为了从上一轮获得良好的中等稀有烤肉，您需要在高温下将其烤成褐色，然后将其降低，以便在其余过程中缓慢地烹饪。
有些人甚至使用类似于封闭式烤箱烹饪肋骨的技术烤上一圈。
顶级牛排：是或不是？
有时您还会看到顶级的圆形牛排，处理这些牛排的最佳方法是用肉槌或其他机械嫩化器手动将其嫩化。 它们实际上非常适合制作瑞士牛排。
腌制会增加风味（顶级圆形牛排因为太瘦而缺少），但腌制不会使肉变嫩。
否则，如果您正在寻找以传统方式烹制的经济牛排，那么牛steak可能是一个更好的选择。
有时也用上一轮来制作伦敦烤鸡，基本上是将一盘厚厚的牛肉腌制，用高温快速烤一下，然后切成薄片切成薄片。
最重要的部分是将其切成薄片与谷物切成薄片。 否则，烧烤顶轮将使您的下巴经受考验。
上轮的第三个肌肉，即 鞭毛 或上轮帽，有时用于炒肉，法加它等。 而且，如果您看到过称为Santa Fe切工的东西，那是顶部的圆形帽。 这类似于牛肋排。 有一天，我将写一篇关于在美国西南部所有这些听起来牛仔的地方命名牛排的趋势的文章
底圆和圆眼
腿的另一侧是底部的圆形（有时称为外部圆形，因为它是从腿的外部），并且具有圆形的眼睛。 如果您看到过一种叫做“臀部烘烤”的东西，那就是下回合。
与上面讨论的所有注意事项一样，圆形的眼睛是烧烤的另一个不错的选择。 最好将圆角烤肉切成薄片，并制成优质的三明治。
尽管您再也看不到它们了，但是老式的骨圆烤只是在股骨上直切的粗烤。 您会看到骨头的横截面，以及周围所有其他肌肉的横截面。 这些非常适合制作经典的锅烤（或烤箱炖的底部圆形锅烤），并且与牛肉夹头手臂烤（但您可能再也看不到）相比（但比它更瘦）。
最后，股骨是极好的骨髓，关节上有很多软骨，非常适合制作牛肉汤。
