是否使用未经巴氏消毒的牛奶制作奶酪，在奶酪制造领域和奶酪消费者中都是一个备受争议的争论。 有些人认为原料奶可以使奶酪具有更好的风味，而另一些人则认为，用巴氏消毒的牛奶制成的奶酪可以既美味又令人满意。
许多人将传统的欧洲奶酪（例如布里（Brie）和卡门培尔奶酪（Camembert））制成奶酪，以证明原料乳确实可以制成优质奶酪。 其他人则指出，美国制造的高质量手工奶酪，例如加利福尼亚州的安达特乳业公司或华盛顿州的比彻手工奶酪公司所制造的奶酪，都证明了巴氏杀菌的奶酪同样美味。
在决定之前，请访问奶酪店，以对未加工和巴氏灭菌的奶酪产品进行采样。 然后，你当法官。
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什么是未经巴氏消毒的奶酪？
USDAgov / Flickr CC 2.0
未经巴氏消毒的奶酪，也称为生乳奶酪，是由未经巴氏消毒的牛奶制成的。 在奶酪制作过程中，当在奶酪制作过程开始时加热牛奶以破坏可能引起疾病或变质的微生物时，就会发生巴氏杀菌。 一些人认为，除破坏潜在危险的微生物外，对牛奶进行巴氏消毒还破坏了香气和风味，从而造就了伟大的奶酪。
除非经过陈化至少60天，否则未经巴氏消毒的（原始）牛奶制成的奶酪无法在美国销售。 这是由食品和药物管理局监管的。 60天后，生牛奶奶酪中的酸和盐以及老化过程被认为可以自然地阻止李斯特菌，沙门氏菌，大肠杆菌和其他有害细菌的生长。
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牛奶如何进行巴氏杀菌？
云杉/詹妮弗·迈耶
巴氏杀菌的奶酪定义为用牛奶生产的奶酪，该牛奶已被加热到161 F的温度15秒钟或加热到145 F的温度30分钟或更长时间。
标准巴氏灭菌发生在158至162 F之间，但是，巴氏灭菌有很多不同的方法，牛奶加热的温度和时间长度可能会有所不同。 这样的一个例子称为低温长时间保持（LTLH）巴氏灭菌。 将牛奶加热到149 F最多40分钟。 奶酪制造商通常偏爱这种方法，因为被认为对奶酪制造至关重要的酶和细菌可以在这种温和的巴氏灭菌法中存活下来。
与巴氏灭菌法不同的是称为“蒸煮”干酪的过程。 在某些样式的奶酪的奶酪制作过程中，将凝乳在104至120 F的温度下短暂地“煮熟”。“烹饪”凝乳是为了改变质地，从而使所得到的奶酪坚固但柔韧而柔软。 某些生奶奶酪的凝乳是“煮熟的”（例如丰蒂纳和许多类型的瑞士奶酪），还有一些巴氏杀菌的奶酪（例如马苏里拉奶酪）已经煮熟。
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未经巴氏消毒的奶酪味道更好吗？
云杉/詹妮弗·迈耶
是。 不会。尽管奶酪制造者和爱好者会在辩论的双方进行激烈辩论，但是用生牛奶制成的奶酪的口感是否好于用巴氏消毒的牛奶制成的奶酪的口感，完全是个人喜好问题。 有许多令人惊叹的优质巴氏灭菌奶酪制成的手工奶酪。 也有许多惊人的原料奶制成的奶酪。 重要的是，奶酪制作者可以选择，并且可以使用他们认为最适合自己制作的奶酪的牛奶类型。
同样重要的是要记住，除牛奶是否经过巴氏消毒外，其他因素都会影响奶酪的质量。 其他一些注意事项是：
- 奶酪是在工厂制造的还是手工制作的？牛奶（原料奶或巴氏杀菌的奶酪）是否收集在清洁卫生的地方？奶酪是否在清洁卫生的地方进行制作？动物是否可以在牧场自由放牧可以吃各种植物吗？奶酪制造者熟练吗？如何老化奶酪？出售奶酪的商店是否正确处理和存储了奶酪？
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在哪里可以买到未经巴氏消毒的奶酪？
云杉/詹妮弗·迈耶
未经巴氏消毒的奶酪在世界各地的商店均有出售。 但是，在美国，法律规定了由未经巴氏消毒的牛奶制成的奶酪的销售。
在美国，生乳奶酪只能在陈化至少60天后才能出售。 不允许将未陈化至少60天的生乳奶酪带入该国，即使仅用于个人消费也是如此。
在一家好的奶酪店中，奶酪贩子将能够指出他们所出售的任何类型的未经巴氏灭菌的奶酪。 在出售预包装奶酪的商店中，应在标签上注明奶酪是否未经巴氏消毒。
