贾德·皮洛索夫（Judd Pilossof）/盖蒂图片社
用烹饪术语来说，刻痕是指在一块食物的表面上切开狭缝。 评分的最常见用途包括将生肉切成均匀的小块，并用较深的斜线装饰面包的顶部，同时让蒸汽散发出来。
计分肉
对于肉，刀片只能穿透大约1/8至1/4英寸的深度。 通常，刻痕的间距大约为1英寸。 从那里，您可以添加交叉阴影线图案，将切碎的芳香剂（如大蒜或姜）插入切好的肉中，或将干燥的调味料揉到小口袋中。
为什么要得分肉
在烹饪前对肉进行评分会导致更大的表面积暴露于热中，从而使烹饪更加均匀并促进美拉德反应。 这种化学反应会在烹饪过程中发生，并导致形成一层诱人的棕褐色外壳。 用更坚硬的牛排切成薄片（例如牛肋），将肉切分会割断长纤维，使其难以咀嚼。 这种评分方式更易于进食，而不仅仅是外表。
计分法可让肥大的肉块（如鸭肉）受益，计分法可让多余的脂肪排出。 计分还使肉类更容易吸收腌料。 对于整条鱼，深至骨头的细小划痕使热量迅速到达中央肉体，从而减少了外部煮熟和内部煮熟的可能性。 计分去皮的鱼片可防止它们卷曲。 在冷冻室中放置几分钟，可以更轻松地控制切成浅水的鱼的切入深度，例如唯一的鱼。 螺旋切火腿，有时以假日火腿或城市火腿的形式出售，展示了一个更极端的得分示例，该得分将肉切至骨头，以便于食用。
使用什么类型的刀
计分最重要的部分是在划伤肉时使用锋利的刀。 这将导致干净的切割； 钝刀除了危险之外，还会留下参差不齐的边缘。 您不希望使用锯齿刀，而要使用干净，锋利的刀。 首先在肉的整个长度上以对角线切割图案。 均匀分布分数，以确保适当的外观和烹饪。 然后将肉旋转90度，以将交叉阴影线添加到每个先前的分数上。 您可以在两面都切肉。
计分便宜的肉块
一种烹饪技巧是在烧烤之前对便宜的肉块进行打分，例如牛肋或牛扒。 虽然不会神奇地将这些切块转化为菲力牛排，但对其他切块进行评分可能会使肉变嫩，并使任何香料揉搓或调味料都能更好地渗透。 为了进行简单的味觉测试，比较两个相同的切块。 用相同的方法调味并煮熟，在煮饭前先打一分，然后按原样剩下。
