诺亚·克莱顿（Noah Clayton）/影碟/盖蒂图片社
刚开始的面包师经常会发现酵母面包令人生畏，而且并非完全没有道理。 制作面包的许多阶段（例如发酵和发酵）是在没有面包师任何投入的情况下进行的，这会使该过程显得特别神秘，甚至不是十分神奇。
但是我们的祖父母知道如何烤面包，祖父母也知道如何烘烤面包。 他们不太可能是巫师和魔术师，至少不是所有人。 您和面包专业知识之间唯一的关系就是练习。
现在，由于每种面包食谱都将包含一组特定的成分并使用一种特定的技术，因此一堆适合所有面包的烘焙技巧实际上可能无济于事。 但是，我们当然可以揭开面包概念的神秘面纱，包括每种成分的作用以及配方中每个步骤的目的。
但是，我们可以提供一个一般性提示，那就是遵循您所使用的食谱，特别是如果您只是在学习如何烤酵母面包。
什么是面包？
面包是您用面粉，水和酵母制成的面团烤制而成的。 至少还会有盐，但是从这个基本公式来看，变化实际上是无穷无尽的。
这些变化不仅限于坚果，黑麦，燕麦或玉米面等谷物，干果等其他成分，更不用说鸡蛋，脂肪和糖了。 面粉本身的类型会有所不同，具体取决于您制作的面包类型。
面粉
面粉是酵母面包中的主要成分，在大多数情况下，面粉来自小麦。 它包含面筋形式的蛋白质以及淀粉。 蛋白质和淀粉最终使面包具有其结构和质地。 面筋含量高的面粉称为硬面粉，面包粉就是其中的一个例子。 低筋面粉被称为软面粉，用于烘烤蛋糕和其他精致的糕点。 通用面粉是硬面粉和软面粉的混合物。
水
水对于烘烤面包至关重要。 酵母需要水来激活发酵过程。 面粉中的面筋分子在遇水时会解开，这使得面团混合后它们会延长。 面粉中的淀粉会吸水，然后在加热时发生糊化。 溶于水还可以使盐和糖与其他成分发生相互作用。 甚至水温也可能是使面团发育的重要因素。
酵母
酵母是一种生物发酵剂，在活化后会产生二氧化碳气体，并且有多种形式，包括干燥，新鲜和速溶。 不同的面包食谱会要求使用某种酵母，虽然可以在三种类型的面包之间进行转换，但最好坚持食谱所需要的任何东西。 除气体外，酵母还产生酒精作为发酵的副产物，这就是啤酒的制造方法。
糖，盐和脂肪
糖，盐和脂肪有助于风味，但更关键的是，它们还以各种方式与面筋相互作用。 盐会使面筋变得更坚硬，同时也促进弹性。 它还会减慢酵母的生长速度，这意味着不要使用过多或过少，这很重要，因为这样做可能会导致发酵过度或发酵不足。 相比之下，糖可以削弱面筋，产生更细嫩的质地，同时也是酵母的食物。 脂肪增加了水分，但也缩短了面筋的长度（即“缩短”），从而产生了更加柔软的面包。
混合面团
混合是将成分混合成面团的过程。 这可以用机器或手工（又名捏合）或两者的结合来完成。 混合过程中发生的是，酵母在整个面团中分布，同时还形成了面筋，使成品面包具有其结构和质地。
发酵
在发酵过程中，酵母会消耗面团中的糖，并产生二氧化碳气体。 同时，在混合阶段产生的面筋松弛，使面团更易于加工，并且在烘烤过程中不易收缩。 发酵通常持续一两个小时。 当面团的体积增加一倍，并且一根手指戳入面团后会留下凹痕时，发酵就完成了。
化妆
化妆是指将面团切成小块或小块，或使其具有最终形状，然后将其放在将要烘烤面包的任何平底锅或烤盘中。 如果面团的形状不均匀，则在烘烤过程中可能会裂开。 补给阶段也是任何大气泡被排出的原因，否则会在面包上形成大孔。
面团打样
在醒发阶段，面团继续发酵并增加体积。 发酵时间取决于面团的丰富程度，面粉的强度和所需的质地。 但是一般来说，面团的样蛋越长，面包就会越松软。 高脂面团的弹性较小，因此需要较少的打样以确保面筋不破裂。
烤面包
面团碰到烤箱时发生的第一件事是热量导致酵母突然产生气体涌动。 这就是所谓的烤箱弹簧，由于一旦面团达到140 F，酵母就被杀死，这是面团最后一次上升。 烘烤时，面筋变硬，淀粉糊化，而面包的顶部变成褐色。 可以通过引入蒸汽来增强地壳的褐变，并且还可以用牛奶或鸡蛋洗刷刷面包的顶部以增加褐变。 通常，在烘烤之前，会用锋利的刀将面包切成条，以帮助面团更充分地膨胀而不破裂。
