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黄油（黄油：德语）是由黄油，牛，羊和山羊（有时还有其他哺乳动物）的奶油制成的。 黄油（也称为牛奶脂肪）存在于被磷脂和脂蛋白膜包围的小的圆形小球中。 脂质或脂肪指向小球的中心，而磷酸盐或蛋白质则像小球外的水状液体。 这使得小球（直径0.1到1微米）非常稳定。
搅拌后，奶油变成泡沫状（打好的奶油），这意味着会形成气泡，而脂肪小球会排成气泡。 如果将它们在一起搅打的时间更长，并且在高温下（55-65 F），则比制作稀奶油时（大约40 F）的球形小球膜破裂并与其他小球聚结。
充分搅动，水乳状液中的脂肪小球反转并变成脂肪中的水分子，与大部分水和乳固体分离（乳清）。 在这段时间内，经过精心控制的冷却和更多搅拌，黄油变成了大量的无定形脂肪，水少了，牛奶固形物的数量减少了，剩下的小球也少了。 这就是使黄油光滑而乳脂状而又不僵硬和易碎的原因。
将黄油从酪乳中分离出来，可以清洗黄油以改善其保持性能。 然后将其盐腌（如果制作盐腌黄油），并可以提高稠度。 有关更多信息，请查看美国农业部的黄油展览。
德国黄油和北美黄油的区别
美国和加拿大的法规要求黄油中的乳脂含量至少为80％，大多数公司生产的黄油平均乳脂含量为81％（80-82％）。
另一方面，德国法规规定乳脂（或黄油）的含量不得少于82％，而黄油通常是由最高85％的乳脂生产的。 德国也出售更多的文化（酸味）黄油，但北美的大多数黄油是甜奶油。
如何制作黄油
培养的（酸）黄油或欧洲风格的黄油（“ Sauerrahmbutter”）是通过将奶油在存在于专门用于酸乳制品的细菌（例如制作夸克，酸奶或酸奶油的细菌）存在下温育约16小时制成的。 孵育后，以通常的方式搅拌。 这种黄油的pH值必须在5.1和6.4之间。
另一种欧洲风格的黄油会在搅拌后添加细菌，并在德语中称为“mildgesäuerteButter”（轻微变质的黄油）。 由于已经倒出了许多液体，因此产品体积更小，孵化空间更少，从而为公司节省了资金。 该黄油的pH值必须小于6.4，这意味着它的酸度（酸味）低于上述“ Sauerrahmbutter”。
哪种黄油最好？
面包师通常更喜欢脂肪含量更高的黄油，特别是用于油酥点心和层压糕点。 他们还想要无盐黄油，以便可以控制烘焙产品中的盐含量。 咸味黄油（甜味和酸味奶油黄油）中的盐含量可能在0.4％到4％之间变化，具体取决于制造商。 餐桌和餐桌装饰通常首选腌制黄油。
甜奶油黄油更适合粘合酱料，因为它的凝结速度不像培养黄油那么快，而且粘合力似乎更好。 您是否喜欢甜的或培养的黄油的口味取决于您在哪里长大和喜欢什么。 许多美国人发现养殖黄油有点酸，因为他们是在甜奶油黄油中长大的。
黄油和黄油盘的形状
面向消费者的北美黄油（参见图片）通常以长而窄的蜡纸包装，每包装4盎司（约100克）。 在美国西部，棍棒可能较短且较胖。 制作黄油盘以适合这种大小的黄油。
在德国和欧盟大部分地区，黄油包装为250克（约9盎司），铝箔包裹的巧克力棒，很像美国的奶油干酪。 这是德国黄油碟中德国黄油的图片。
哪里可以买到欧式黄油
美国有几家生产欧式黄油的制造商。
- 美国有机谷欧洲风格的黄油-84％黄油，Plugra-82％黄油-甜奶油Straus Family Creamery-85％黄油-甜，未培养-在线订购佛蒙特黄油和奶酪奶油厂-86％黄油-可培养，可在线商店。
这些产品大多数都在天然食品商店中找到，例如Whole Foods Market或Natural Grocers。 Plugra偶尔会在常规超市中找到。
什么是Butterschmalz？
“ Butterschmalz”是澄清的黄油或融化的黄油，使水沸腾并使乳固体分离。 从顶部脱脂牛奶固体，剩下的就是澄清的黄油。 它保持比黄油更长的时间，并且在使用高热量时不易燃烧。
德国有一种叫做“ Butterschmalz”的产品，它是某种黄油味的起酥油。 也许黄油味的Crisco将是一个很好的替代品。 酥油就像澄清的黄油，不同的是牛奶固体可以变成棕色，使脂肪具有淡淡的坚果味。 如果时间不足，则在任何油炸或褐变步骤中使用一半黄油，一半油代替“黄油面包”。 油可以阻止黄油燃烧，但可以保留其风味。
