云杉/ Sabrina S. Baksh
通常，肋骨是用烤箱烤的，但是烹饪这种肉的方法不只一种。 您可能已经知道，烧烤排骨烧烤将提供下一级的品尝肉，但是您是否知道还有另一种（甚至更好的）烹饪技术？ 尝试吸烟。 在吸烟者或您的烤架上吸烟排骨，会给肉增添烟熏味，同时产生令人惊奇的鲜嫩可口的烤肉。
你需要什么
道格拉斯·萨查（Douglas Sacha）/盖蒂图片社
首先，首先：在用完七块肋骨烤之前，请确保您有能力吸烟。 最大的肋骨烤肉长度可以超过16英寸，并且您希望在肉的两侧至少留出2英寸的热量和烟气流通。 这意味着直径18英寸的吸烟者可能不够大，无法处理这种大小的烤肉。 计划一根肋骨服务两个人，或每人约一磅。 这听起来可能很多，但人们不会错过几秒钟的机会，并且在烹饪过程中烤会收缩。
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除了肋骨烤，您还需要：
- 吸烟者的燃料铝箔可靠的肉类温度计大切菜板锋利的刀子良好的肋骨磨擦一次性铝锅一对耐高温食品安全手套
每磅抽烟过程将花费20到30分钟/磅，具体取决于天气条件，使用的吸烟者的类型以及您期望的熟度。 了解您的特定吸烟者及其运行方式非常重要。 使用排骨的烹饪时间表来计算所需的时间。 肉的目标温度将在130 F / 55 C至150 F / 65 C之间，而吸烟温度将在250 F / 120C。
修剪排骨
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确保告诉屠夫您将吸烟。 肉店和肉类市场通常认为，您购买的排骨将在非常高的温度下在烤箱中烤短时间，然后再降低温度以完成肉的烹饪。 对于吸烟，该过程将被逆转，以使烟气渗透并增香。
烹饪肋骨的传统常识是在烤肉周围留一层厚厚的脂肪，以帮助保持肉湿。 但是，在吸烟时，您希望将尽可能多的肉暴露在有味的烟雾中，而脂肪的这一外层将阻止烟雾的均匀分布和吸收，仅使烟头暴露在外。 这是大型烧烤的问题。 另外，由于将在吸烟者中进行慢速烤制，因此不必担心肉干了。 因此，您想修剪掉位于烤肉骨头侧另一侧的脂肪帽的大部分。
可以将骨头（如果您使用的是骨烤）移除，然后绑回原位或切割，以便在骨头和烤之间形成铰链。 这样一来，就可以在肉的下面进行调味，但是却不能使肉进入，从而使烟雾得以渗透。
调味排骨
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当然，任何排骨的明星都是烤肉本身，并且不需要太多复杂的调味料就可以使它变得很棒。 另一方面，一点调味料也没有伤害。 您应该始终用盐调味，因为这不仅会散发出肉的味道，还会散发出烟味。 您可以选择简单地用盐和胡椒调味，或者添加以香草为基础的美味肋排。
将调味料均匀地涂在肉上，重点放在肉的顶部。 这是最好的机会，可以刺穿肉并在表面上刺入。 如果您已切掉或除去要绑扎的骨头，请确保在骨头和肉之间调味。
吸烟是一种低温烹饪方法，您想通过在烘烤前让肋骨在室温下放置2至3个小时来开始该过程。 （您可以将烤肉用保鲜膜包裹起来，然后放在柜台上。保鲜膜可以保持水分，并有助于防止污染。）
设置吸烟者
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烧烤时，是时候准备好抽烟了。 如果您烤的少而又不抽烟，那么水壶烤架效果很好。 这里重要的一点是，您的烟民每磅烤制要运行约30分钟。 （为了安全起见，您可能需要多计算一个小时。）
最好使用温和的木材，如山核桃木或橡木之类的风味更强的木材将压倒肋骨的主要风味。 任何果木，例如樱桃，都可以与肋骨烤一起很好地工作。 将烟雾保持在中等水平，浓烟会产生酸性味道，尤其是在脂肪中。 在烧烤准备进行之前，不必担心会增加木材来产生烟雾。
抽烟不会像高温烘烤那样产生那么多的汁液，但是如果您打算将滴汁用于肉汁或其他目的，请在烘烤下面放置一个滴盘，并确保放置肉的架子非常干净。 将烤肉放入吸烟者之前，将水倒入滴盘。 水滴会散发出浓烈的烟熏味，因此食用前请确保先品尝一下水滴所产生的任何味道。
排骨烤烟
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准备好吸烟者之后，一旦烘烤有机会达到室温，就该开始吸烟了。 将肋骨烤放在烟锅上方的烟锅上，骨头朝下。 如果吸烟者的热量来自一侧，例如偏心吸烟者，则将骨头的末端远离热量开始。
旋转排骨
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无论您使用的是哪种吸烟者，都应在烹饪时间的中途旋转第一肋骨烤以确保均匀烹饪。 一副好的食品安全高温手套非常适合此操作。 这也是检查并确保滴盘中有水的好时机。 由于烹饪温度低（约250 F / 120 C），水滴不易燃烧，但是如果以后要使用它们，则要防止水滴干燥。
您还想用可靠的肉类温度计在此时检查烤肉的内部温度。 根据您的目标温度，您应该接近100 F / 40 C至120 F / 50C。请记住，将烟熏从烟民身上移开后，它在静止时会继续升高约5 F / 3 C的温度。 。 从最终目标温度中减去这些数字，这将是您从烟民身上去除烤制物的时间。
包烤
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随着肋骨烤制的完成，您可以将其包裹在箔纸中，然后使其在烟民身上散开，这是吸烟过程中的一种典型方法。 您将获得的是丰富，美味和烟熏的排骨。 您不会得到的是酥脆的焦糖表面，因此您需要做出决定。
如果您希望外壳坚硬，则将烤架移到低于目标温度约10 F / 5 C的地方，然后将其转移到加热到400 F / 205 C的烤箱或同样热的烤架中。 （有可能，您根本无法将吸烟者的热量提高到足够快的速度。）
这被称为反向灼烧，它将使烘烤的表面变脆，并在其上留下深而丰富的棕色。 您只需要在如此高的温度下煮约10分钟即可获得所需的效果。
休息和雕刻
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不管您在最后一步中选择的路径如何，一旦烘烤刚好达到所需的最终温度，就将其从炊具中取出并放在盘子上。 盖上一块干净的铝箔，使其静置约10分钟。
将烤肉转移到切菜板上，然后沿着骨头的边缘滑动刀，将骨头切掉。 您可以将骨头切成薄片并食用。 将烤肉切成所需的厚度，切记较薄的切片会很快变干，但会变得更嫩-较厚的切片将保持更长的湿润时间，但可能会更坚硬。
