如何制作软或脆饼干

云杉

关于曲奇，有两种思路-软或脆。有些人喜欢它们柔软而耐嚼，而另一些人则喜欢它们酥脆。

烘烤饼干的科学领域令人惊讶。通过调整一些成分，您可以确定自己喜欢的饼干食谱的质地，形状和颜色。

如何制作棕色，薄脆的饼干

有时需要一个平脆的饼干。生姜小点心是一种经典的酥脆饼干，有些人喜欢带有脆性的巧克力饼干。薄而脆的饼干的窍门是使用允许饼干在烘烤过程中散布的成分。

使用以下成分建议来确保您的饼干每次都酥脆可口。

面粉：通用面粉比其他一些面粉具有更高的蛋白质含量。当用于饼干中时，由于美拉德反应，它会产生深棕色的酥脆饼干。脂肪：黄油的熔化温度低。这使得饼干在烘烤过程中的散布比起酥油等其他固体脂肪的散布大得多。黄油还含有蛋白质，有助于褐变和酥脆。对于扁平和棕色饼干，黄油是最佳选择。糖：在曲奇中使用白糖或玉米糖浆可制得酥脆的最终产品。玉米糖浆也比其他一些糖更容易褐变。鸡蛋：不含鸡蛋的食谱将产生更平整，脆脆的曲奇，且散布更大。鸡蛋为蒸汽提供水分，使饼干面团发酵。鸡蛋中的蛋白质还可以提供身体和结构，以维持其蓬松度。不含鸡蛋的饼干比含有鸡蛋的饼干更平，更薄，更脆。

燕麦饼干和糖饼干通常因其蓬松柔软的质地而备受青睐。如果您希望饼干的质地更像蛋糕，请务必选择这些成分。

面粉：蛋糕粉比通用面粉具有较低的蛋白质含量和酸性。它还不那么容易褐变，并产生更多的蒸汽来发酵。饼干上升，并且产生的质地更蓬松。脂肪：起酥油具有很高的熔点，在烘烤过程中固形物保持更长的时间，并防止饼干扩散。即使在烘烤过程中不会产生任何额外增加，在烘烤过程中散布较少的Cookie也会变稠，变软和咀嚼。糖：使用酸性和亲水性更高的红糖在烘烤过程中保留水分。这将产生更柔软，更湿润的最终产品。与鸡蛋一起使用时，红糖的酸性pH值将帮助鸡蛋更快地变性（凝固）并防止扩散。鸡蛋：将鸡蛋包含在饼干配方中可为蒸汽提供水分，并为厚度提供结构。蒸汽量增加有助于曲奇面团发酵，并产生柔软，湿润的最终产品。