Dorling Kindersley和Charlotte Charlotte Tolhurst /盖蒂图片社
将蛋清搅打成形状固定的泡沫，加入糖（通常是糖果或糖粉），然后烘烤的结果是，枕头变高了。 有些蛋白酥皮被轻度烘烤，因此它们的内部仍然很柔软，另一些蛋白酥皮被烘烤直至完全酥脆。 大多数蛋白酥皮都在非常低的温度下烘烤，以防止蛋白变褐，但是当蛋白酥皮用作其他甜点的配料时（例如柠檬蛋白酥皮派或阿拉斯加烘焙），则将其放在热烤箱中或什至在肉鸡使其迅速变褐，而不会加热其余的甜点。
立即观看：完美的经典蛋白甜饼馅料配方
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蛋白酥皮基础
云杉/莫莉·沃森
这种制作蛋酥的基本方法向您展示了制作蛋酥的技术，包括制作帕夫洛娃蛋卷的大筏，像“被遗忘的饼干”这样的小纽扣，经典的Oeufs a la Neige的水煮蛋，以及制作蛋酥的基础。自制棉花糖或酥皮和蛋糕上的糖霜糖霜等糖果。
寻找确切的金额？ 对于纯蛋白酥皮，无论是单个大木筏，两个8英寸的圆圈，一个高耸的馅饼的价值，还是两个较小的饼干，请使用6个蛋清 ， 1/8茶匙盐 ， 1/8茶匙牙垢奶油 （可选，但有帮助）鸡蛋打碎）和1杯糖粉 。
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从室温蛋清开始
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新鲜的蛋清比旧蛋清更快地搅打并且更稳定。 鸡蛋在寒冷时最容易分离，而在室温下则最容易被有效搅打。 因此，在冷的时候将鸡蛋分开，让白蛋静置大约半小时，以使它们冷却。
分离鸡蛋时要非常小心。 任何进入白人的蛋黄都会使白人不被鞭打得尽可能的大和蓬松。 当分离多个鸡蛋时，请使用三碗法：一碗将鸡蛋打碎，一碗放入白蛋，一碗放入蛋黄。这样，如果你不小心弄坏了。
蛋黄怎么办？ 做一个布丁（这个巧克力布丁是神圣的）或做蛋黄酱型的酱料（蒜泥蛋黄酱和Rouille是两个不错的选择）。
把蛋清放在一个大碗里。 如图所示，如果您有一个铜碗，就该使用它了-化学反应将帮助他们保持体量，您可以省略牙垢膏。 如果您不这样做，不用担心，任何大碗和牙垢奶油都可以解决问题。
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击败直到泡沫和加盐
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使用大而干净的搅拌器（如果您有气球搅拌器，最好），或使用搅拌器或搅拌器或站立式搅拌机上的搅拌器搅拌鸡蛋，直到蛋有点起泡沫为止。 如果正在使用，则撒上盐和奶油的塔塔粉（如果您在铜碗中搅打鸡蛋，则跳过塔塔的奶油）。 牙垢的盐和奶油都可以起到稳定剂的作用，并且可以在搅打时帮助蛋白保持其形状。
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搅打蛋清
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现在该鞭打或搅打蛋清了。 您实际上是在迫使空气进入蛋清中，导致蛋清中的蛋白质伸展并在蛋清中的水周围产生气泡。 首先，蛋清将达到柔和的峰（您可以去除打蛋器或搅拌器，然后形成一个峰，然后下垂），然后是坚硬的峰（当您去除扫子或搅拌器时，形成的峰将保持其形状），然后变硬峰（不仅如上所示，蛋清表面上的峰保持不变，而且搅拌器或搅拌器上的峰也保持不变）。 对于独立的蛋白甜饼-蛋白甜饼和帕夫洛娃-您需要像此处所示的坚硬峰。 对于结霜型蛋白甜饼，通常可以选择柔软或坚硬的峰。
仔细观察这些阶段，因为如果您 对 蛋清进行过分搅拌，则拉伸的蛋白质会破裂，并使蛋清中的水流出，从而形成含蛋清水和泡沫的真正令人吃惊的混合物。
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加糖
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糖鞭
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搅打或搅打糖–知道蛋清会放气一点，但是鞭打使糖充分吸收，使其溶解到蛋白甜饼中，蛋清看起来像上面一样光滑，蓬松且有点光泽。
您知道有蛋白甜饼，只需以某种方式将其煮熟！
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烘烤或使用
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要烤酥皮，请使用silpat垫或在上面铺上羊皮纸，在上面稍加油脂即可制备烤盘。 我还知道用箔衬板并给箔片轻喷。 用抹刀散布木筏或形成大的蛋白甜饼圈； 用勺子把小块蛋酥放上去； 或者，超级喜欢并使用糕点袋按自己喜欢的方式设计或塑造形状。
对于经典蛋白甜饼，请在225 F的温度下烘烤，直到蛋白甜饼至少在外面或直到整个过程都脆为止。 这个时间从30分钟到一个小时以上不等，具体取决于蛋白酥皮的大小和所需的烘烤程度。 要进一步干燥蛋白酥皮，您可以将其放在关闭的烤箱中几个小时或最多过夜。
如果正在下雨或外面潮湿，不要尝试烘烤酥皮，因为当您将它们从烤箱中取出时，它们只会继续吸收水分，并让它们感到悲伤和哭泣。
