山羊奶酪会引起强烈反应。 人们要么喜欢它，要么讨厌它。 对于山羊奶酪爱好者来说，有无数种尝试的山羊奶酪。 对于那些尚未坠入爱河的人，不要完全放弃山羊奶酪。 山羊奶酪种类繁多，每种都有其独特的风味和质地。 您可以在家制作新鲜的山羊奶酪，开始更多地了解山羊奶酪。
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山羊奶酪的制作方法
云杉/詹妮弗·迈耶
山羊奶酪的生产遵循与其他类型奶酪相同的许多基本奶酪生产步骤：
收集牛奶
一些奶酪制造商从附近的农场采购牛奶，另一些则拥有山羊并自己挤奶。
巴氏杀菌或未巴氏杀菌
一些奶酪制造商会对牛奶进行巴氏消毒，而另一些则没有。 在美国，由生奶制成的奶酪在销售前必须陈化至少60天。 因此，在美国，新鲜山羊奶酪（年龄少于60天）始终是用巴氏消毒的牛奶制成的。
酸化
向牛奶中添加发酵剂，以将乳糖（牛奶糖）转变为乳酸，并改变牛奶的酸度水平。 这开始使牛奶变稠成为凝乳。 然后添加凝乳酶以进一步鼓励凝乳形成。 如果您要在家制作山羊奶酪，则可以使用没有凝乳酶和发酵剂的快捷方法（请参见下面的食谱）。
凝乳和乳清分离
对于非常柔软的奶酪（例如新鲜的山羊奶酪），凝乳可能只是用粗棉布包裹起来并悬挂，这样水分就会从凝乳中滴落下来。 对于大多数其他奶酪，可使用类似于耙子的刀子或工具来切割凝乳。 切开并压下凝乳会进一步鼓励它们排出液体或乳清。 软奶酪切成大块凝乳。 较硬的奶酪切成小块凝乳，以便尽可能多的水分流失。
盐
这增加了味道并且充当了防腐剂。
成型
将凝乳制成某种形式，例如篮，模具或环，以形成形状。 新鲜的山羊奶酪有许多不同的形状，例如原木，圆盘，面包屑和金字塔形，或者以未变形的形式在容器中出售。 半硬或硬山羊奶酪通常通过轮子出售。
成熟
新鲜的山羊奶酪仅几天或几周就可以成熟。 其他类型的山羊奶酪的寿命长达数月。
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如何在家制作山羊奶酪
云杉/詹妮弗·迈耶
您当然可以使用发酵剂和凝乳酶在家中制作山羊奶酪。
您还可以通过简单地将山羊奶与醋或柠檬汁混合在一起来制作新鲜的山羊奶酪。 您可以找到自制山羊奶酪的详细食谱，但实际上过程是这样的：
- 加热1夸脱的山羊奶直到沸腾为止，关掉火再加入1/4杯（或稍多一点）柠檬汁或白醋，放置10分钟，形成凝乳，将凝乳倒入粗棉布中。将粗棉布捆在凝乳上，然后将其挂起，这样水分就会滴落1至2个小时。 （您可以在厨房的水槽上进行此操作。将水龙头上的粗棉布挂在水龙头上。）将凝乳与盐和其他调味料混合。
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不同类型的山羊奶酪
云杉/詹妮弗·迈耶
奶酪店里出售的山羊奶酪种类繁多，以至于无法一一追踪。 但是，您会发现它们都分为几类：
新鲜山羊奶酪
也称为 chèvre （法语为“山羊”）。 新鲜的山羊奶酪涵盖任何类型的柔软且经常可涂抹的山羊奶奶酪。 它可以散装在容器中或以各种形状出售，例如原木和圆冰球。 在奶酪店中，寻找Chevrot，Petit Billy和Bûcheron。
灰覆盖山羊奶酪
新鲜山羊奶酪的子类别。 灰覆盖的山羊奶酪具有由灰制成的薄蓝灰色外皮。 这种外皮既可以保护奶酪，又可以赋予其视觉吸引力。 在奶酪店中，寻找谢尔斯河畔谢勒（Selles-sur-Cher），圣桑莫雷图兰（Sainte-Maure de Touraine）和阿卡佩拉（Acapella）。 一种流行的山羊奶酪，洪堡雾（Humboldt Fog），在奶酪的中间有一些灰烬。
老山羊奶酪
任何类型的经过老化直到变硬或变硬的山羊奶酪。 在许多情况下，陈年的山羊奶酪的风味不那么浓郁，带有“山羊皮”的味道。 风味范围从坚果到甜到尖。 在奶酪店里，寻找山羊奶高达达（Gouda），加罗萨（Garrotxa）和醉羊（Drunken Goat）。
