埃里克·富特兰（Eric Futran）-Chefshots /摄影库/盖蒂图片社
曾几何时，您可以去屠夫那里，买一份美国农业部（USDA）熟的老切块牛肉。 如果您有一份不错的，陈年的牛排，就会知道它比通常在商店里买的牛排更嫩和更可口。 原因是老化会使天然酶分解肉中的坚硬结缔组织，并使水蒸发掉，从而浓缩风味。
干老化
老化肉的旧方法称为干式老化。 通过将肉类放在受控的，严密监视的冷藏环境中来进行干式老化。 温度需要保持在36 F和冻结之间。 太温热，肉会变质，太冷则会冻结，从而停止了老化过程。 您还需要大约85％的湿度以减少水分流失。 为了控制细菌，您需要在肉周围保持恒定的空气流通，这意味着它需要悬挂在通风良好的空间中。 在此过程中，最后也是最重要的成分是经验丰富的屠夫，以密切注意老化的肉。
如今，屠夫通常不使肉变老有很多原因。 冷杉，陈年牛肉的成本可能很高。 由于陈年牛肉的重量减轻，每磅的价格可能非常离谱。 如果加上时间，存储空间，制冷，价格不断上涨的劳动力。 为了使肉熟化以适当地改善切块的质量，应该包含大量的大理石花纹。 这意味着脂肪均匀分布在整个肉中。 只有最高年级的人才有这种大理石花纹，值得一试。
由于高昂的价格和老化肉类所需要的空间，干式老化已变得非常罕见。 实际上，只有极少数最好的餐厅购买陈年牛肉。 实际上，许多人已经开始老化自己的牛肉。 如果您不知道自己在做什么，并且需要良好的嗅觉，这可能是一项冒险的工作。 如果您的熟肉闻起来不正确，请将其丢弃。
老化大约需要11天，您才能看到肉的味道有了很大的改善。 此后，风味继续增强，但是重量减轻和变质的风险也会增强。 最终，这种肉将一文不值，因此许多自行老化的高级餐厅会将其限制在20至30天。
湿老化
干式老化的较便宜的替代方法称为湿式老化。 肉类通过真空包装从包装厂运至屠夫。 屠夫可以将这种包装好的肉放在冰箱中，让它们老化。 由于肉是用自己的汁液包装的，所以酶会分解结缔组织并使之变嫩。 但是，由于不会造成液体流失，所以不会发生因干法老化而产生的味道集中的情况。
您可能会想在家中老化牛肉。 您可以从屠夫那里抽真空包装的原始切块（从中切出市场切块），然后将其放在冰箱中放置两周，以期生产出真正嫩的肉。 但是，老化需要在受控的条件下在精确的温度和湿度下进行。 普通的家庭冰箱只是没有适当地老化牛肉所需要的东西。 在使一块牛肉陈化的几周内，很容易在该肉中获得良好的细菌菌落。
有一种在线传播的技术，实际上是前往医院旅行的秘诀。 拿起牛排或精选牛排，将它们拆开，用冷水冲洗，用干净的厨房毛巾包裹，然后放在冰箱最冷的架子上。 每天两个星期，取出牛排并更换毛巾。 在这一点上，只要您吃完了整个消化过程，就可以向您保证它是一道绝妙的牛排。 您需要的是从什么时候开始腐败开始的经验和知识。 肉的气味和颜色有明显的变化，因此在老化过程中需要非常仔细地检查以确保其不会变质。
从商店购买并尝试老化的任何一块肉，最大的风险就是捡起它之前发生的所有事情。 在屠宰，包装或运输过程中任何细菌接触都会使该肉变老。
许多竞争性的烧烤厨师都喜欢用这种方法来使牛胸肉变老。 这是在短时间内用密封的肉完成的。 冷冻牛s可以在冰箱中安全存放一两个星期。 从这个有限的过程中可以得到多少改进是值得商de的。
