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制作片状糕点
民生/ Flickr / CC BY 2.0
通常，食谱会要求您“切”黄油或起酥油-通常在制作饼干，司康饼或其他需要酥脆的糕点时。 “切入”是指将黄油以这样的方式掺入面粉中，使得几乎没有块的生黄油完整地保留在面粉混合物中。 烘焙面团时，这些小团块会在最终产品的结构中产生分离，这使它具有片状稠度。
切黄油的最简单方法是使用一种称为糕点搅拌器的简单工具。
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从冷黄油开始
达尼洛·阿尔法罗（Danilo Alfaro）
一些面包师将所有东西都冷却了—黄油，面粉，甚至碗和其他工具。 为什么？ 面粉中含有被称为面筋的蛋白质，这些蛋白质在面团混合或捏合时会变硬。 凉爽的温度减缓了这种硬化，使面包师对过程有更多的控制。
当黄油变热时，它会软化并与面粉混合，因此，您得到的小块状食物会减少，从而减少片状的质地，这不是您想要的。 因此，确保黄油是冷的是完美糕点的关键步骤。
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测量面粉
达尼洛·阿尔法罗（Danilo Alfaro）
准确测量面粉的重要性很重要，因为黄油与面粉的比例以及黄油团块与面粉的混合方式会产生所需的片状质地。 按体积筛分面粉有助于确保面粉量均匀。 与液体不同，杯子中的面粉量取决于包装的紧密程度。 松散包装的杯子比紧密包装的杯子含有更多的面粉。 筛分有助于在某种程度上消除这种差异，这一点很重要，因为如果面粉过多，黄油与面粉的比例就会降低，并且糕点也不会像以前那样酥脆。
但是，归根结底，由于烘焙的比例非常精确，因此专业烘焙师会指定重量而不是体积的计量成分，因为它更精确。 这样，无论面粉经过筛分，紧密包装还是介于两者之间，一磅始终是一磅。
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使用糕点搅拌机
达尼洛·阿尔法罗（Danilo Alfaro）
“糕点搅拌器”一词可能会引起误解，听起来像应该是某种厨房电器或至少带有活动部件的东西。 取而代之的是，它是一个非常基本和简单的设备，而且平均价格不到5美元，非常实惠。 有些人喜欢使用叉子，一把刀，甚至是手指，但是糕点搅拌器则使操作变得更加容易。 用手做的问题是手指会使黄油加热过多。 您可能需要事先冷却糕点搅拌机。
要使用糕点搅拌机，请握住手柄并将刀片向下压入黄油，从本质上将黄油切成片。 旋转搅拌器半圈，然后将其提起并快速重复几次，直到混合物达到正确的稠度为止。
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达到正确的质感
达尼洛·阿尔法罗（Danilo Alfaro）
一些食谱会指定黄油块的大小。 一个人可能会要求“豌豆大小”的块，而另一个人可能会说面粉混合物应该像面包屑。 但是，其他食谱说明仍将显示类似于玉米粉的稠度。 无论如何，只要记住，想要糕点的薄片面包，黄油块就需要更大。
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完蛋了！ 黄油成立
达尼洛·阿尔法罗（Danilo Alfaro）
完成后，在面粉混合物中仍应可见黄油团块。 这种大小的肿块可以称为“豌豆大小”。
在此阶段，您可以将切好的黄油冷藏在干燥的配料中，并保存以备后用。 一旦添加了水，鸡蛋或牛奶等湿成分，就必须完成食谱并将其烘烤，因为水分会激活发酵剂（发酵粉或小苏打）。
