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糖果是通过在水中煮糖制成的。 在沸腾过程中，糖果经历几个不同的阶段：螺纹，软球，硬球，硬球，软裂纹和硬裂纹。 每个阶段都描述了当放入冷水中时糖果的稠度。 例如，当一小部分糖浆处于垒球阶段，然后掉入冷水中时，它将变成垒球。
不同类型的糖果需要不同的阶段-软糖需要煮到软球阶段，而棉花糖要煮到硬球阶段。 （当焦糖化糖时，它会从澄清液体阶段变成棕色液体，然后燃烧糖阶段。）
随着液体沸腾，温度升高并且糖的浓度变得更大。 制作糖果时，应同时使用冷水测试和糖果温度计，以实现最高精度。
硬球舞台
硬球阶段发生在250至266 F，可以通过使用糖果温度计读取。 在这一点上，糖浓度很高-92％-这意味着水分减少了。 用勺子提起糖浆时，它会形成粗细的绳状线。
您还可以通过使用冷水方法确定是否已经达到强硬阶段。 将一勺热糖浆滴入一碗非常冷的水中，然后将其浸入水中，用手指将冷却的糖浆收集成一个球。 如果已经达到硬球阶段，则糖浆将保持其球形并在非常牢固的压力下仅轻微变形。 球的触感会很粘。
硬球舞台糖果
需要煮熟到硬球阶段的常见糖果是太妃糖，棉花糖，软糖，牛轧糖，冰糖和神性（由糖，玉米糖浆和蛋清制成的白色，蓬松外观的糖果）。
