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学习如何使用无麸质面粉的组合是成功进行无麸质烹饪的秘诀。 无麸质面粉具有不同的口味，特征，用途和营养成分。 以下说明将帮助您为特定的无麸质食谱和个人营养需求选择不同的面粉。
提示
- 可以使用电动咖啡豆研磨机将任何全谷物磨成新鲜的面粉。为防止酸败，请始终将全谷物和面粉存放在冰箱或冰柜中，并密封在带标签的容器中。
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苋菜
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mar菜的口味略带甜味和坚果味。 它是一种奶油色的面粉，是从古老的plant菜植物的种子中研磨而成的。 它的水分含量高，迅速变褐并形成厚皮。 mar菜在不含大量液体的配方中效果很好。 在所有用途的无麸质面粉混合物和面包，煎饼，松饼，饼干和比萨面团的配方中，将flour菜粉作为面粉总量的一部分（最多25％）。 mar菜红也是用于酱油，酱汁和肉汁的出色增稠剂。
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荞麦
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荞麦是一种浓烈的土制面粉，有浅色和深色两种。 在无麸质食谱中使用浅色面粉可获得最佳效果。 尽管它的名字叫荞麦，但它不含小麦，它是大黄家族的近亲。
荞麦粉在不含麸质的食谱中添加了蛋白质，纤维，维生素和矿物质，可用于制作美味的煎饼。 Kasha-不要与 Kamut（小麦） 混淆 ， 是一种由全荞麦碎粒烤制而成的全谷物谷物。 传统的日本荞麦面含有荞麦粉。 在购买包装的荞麦煎饼混合物和盒装荞麦面时，请仔细阅读标签-商业产品通常含有麸质。
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玉米粉/麻萨Harina
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玉米粉/咖喱粉具有淡淡的玉米风味，是玉米饼和玉米粉蒸面团中的主要成分。 Masa听力或 面团粉 是将全玉米浸在石灰水中（水和氧化钙） 制成 的玉米粉。 它具有独特的美味。 在大多数食谱中，玉米粉可用于代替一部分玉米粉，从而使玉米粉更轻，更不易碎。
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棒子面
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玉米面有甜味和松脆的质地。 有白色，黄色和蓝色品种。 蓝玉米面的抗氧化剂含量特别高。 玉米粉用于制作玉米面包，玉米煎饼（约翰尼蛋糕），松饼，玉米粥，并且是油炸食品的良好面包屑配料。 寻找比石头磨粉更营养的“石头地面”产品。
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瓜尔胶
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瓜尔豆胶来自豆类（豆类）植物的种子，有时也称为印度树。 它的可溶性纤维含量高。 像黄原胶一样，在无麸质食谱中使用瓜尔豆胶时要小心测量，否则最终可能会产生沉重的丝状烘烤食品。
瓜尔胶是一种高纤维产品，在某些人中与胃肠道不适有关。
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小米
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这种微小的谷物被认为是人类消耗的最古老的谷物。 小米是非洲，亚洲和印度数百万人易于消化的蛋白质，维生素和矿物质的重要来源。 新鲜的小米粉看起来像黄色的玉米面，并给烘烤食品增添了清淡，甜美的味道，而且质地有些脆。 像米饭一样煮全谷类小米，作为有营养的沙粒状早餐麦片，或者在抓饭和塔布勒食谱中代替米和大麦。 在无麸质烘焙配方中添加少量小米面粉，以改善营养质量。
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燕麦：仅认证不含麸质！
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燕麦具有坚果味和耐嚼质地，可在无麸质食谱中添加蛋白质，可溶性纤维，维生素和矿物质。 在面包，煎饼，松饼，饼干，蛋糕，格兰诺拉麦片和牛奶什锦早餐食谱中使用无麸质燕麦和燕麦粉。 Museli是丰盛的瑞士早餐麦片。
注意：在无麸质饮食中使用燕麦是有争议的。 在传统的燕麦产品中，麸质的交叉污染很常见。 面筋不耐受小组®，腹腔疾病基金会和加拿大乳糜泻协会批准使用适量的“认证无麸质燕麦”，但是乳糜泻协会建议避免食用燕麦。 如果您打算使用经过认证的无麸质燕麦，请从少量使用开始，以确保您可以忍受。
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藜麦（基恩华）
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藜麦是优质的蛋白质来源。 这种古老的谷物是数千年前印加文明的主要食物来源。 藜麦可以作为整个种子，薄片和面粉使用。 种子可以用来代替抓饭，蒸粗麦粉和汤食谱中的大米和大麦。 藜麦片可以代替燕麦片。 藜麦面粉略带浓烈苦味，可少量用于无麸质混合物和烘焙配方中以改善营养品质。 蒸煮前，应将整个种子藜麦用冷水彻底冲洗，以除去苦味的“皂苷”，这是藜麦种子上的天然涂层。
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白饭
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白米粉和甜米粉为无麸质烘焙食品增添了亮度和质感。 糙米和野米粉可增加纤维含量和营养品质。 野生米粉是一种浅褐色的带斑点的面粉，具有令人愉悦的坚果味。 白米和糙米粉是中性风味的，略带沙砾，可制成干的，易碎的烘焙食品。 将米粉与其他无麸质面粉一起使用可改善质地和营养品质。 甜米粉有时也被称为“糯米”，不含麸质。 它具有独特的胶状品质。 添加少量甜米粉以改善无麸质烘焙食品的质地和“咀嚼性”，作为调味酱配方中的增稠剂，并加入粉尘烤锅中以防止粘附。
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高粱
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高粱，也称为Jowar或milo，在无麸质烹饪中越来越受欢迎。 这是一种高蛋白，奶油色，光滑的面粉，具有小麦般的味道。 高粱没有糙米粉中发现的坚硬质感，也不具有仁或鹰嘴豆粉的浓郁豆味。 在所有用途的无麸质面粉混合物以及面包，松饼，饼干，煎饼和比萨面团配方中，使用这种营养丰富的无麸质面粉占面粉总量的25％。
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特夫
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Teff是一种古老的种子谷物，数千年来一直是埃塞俄比亚的重要食物来源。 Teff蛋白质含量高，具有坚果般的甜味。 它有白色，棕褐色和棕色可供选择。 全谷物太妃糖可以单独使用，也可以在抓饭食谱中与小米或大米结合使用。 它也可以作为营养丰富的热早餐麦片。 在不含麸质的面包，松饼，饼干，薄煎饼，比萨饼皮和薄脆饼干食谱中添加少量太妃糖粉，以改善营养质量。 Teff面粉还可以用作汤，炖菜和肉汁中的增稠剂。
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鹰嘴豆豆粉
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鹰嘴豆（鹰嘴豆）豆粉是一种高蛋白/纤维粉，可为无麸质食谱增添水分，良好的质地和营养品质。 鹰嘴豆粉也与蚕豆粉混合制成“ gar-fava”豆粉。 这些产品可以在面粉混合物和配方中互换使用。 豆粉呈奶油色，具有甜的豆味。 一些制造商在加工过程中对豆粉进行热处理以使面粉更易消化，但有些人在使用豆粉时确实会遇到消化不良的问题。 在所有用途的无麸质面粉混合物和配方中，使用豆粉作为面粉总量的约25％。 豆粉也可以用来代替无麸质食谱中的糙米。
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大豆粉
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大豆粉天然富含蛋白质和脂肪，但可以加工成低脂脱脂产品。 它是浅黄色的，略带浓稠的味道。 它可以快速增加烘烤食品和褐色的水分和质地。 大豆，牛奶，鸡蛋，小麦，花生，坚果，鱼和贝类均列于食物的八大过敏原之列。 在大多数食谱中，菜粉或高粱粉都能很好地替代大豆粉。
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杏仁粉/面粉
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杏仁粉是通过研磨变白的（去掉了深色皮肤的）杏仁制成的。 这是一种高纤维，高脂肪的面粉，可为无麸质烘焙食品增加水分，风味，质地和营养价值。 坚果粉（包括杏仁，山核桃或榛子）也可以为鸡肉，鱼或蔬菜制作美味的涂层。 在大多数食谱中，坚果粉也可以用来代替奶粉，使其成为一种有用的，不含乳制品的替代成分。
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椰子粉
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椰子粉可以少量用于无麸质食谱中，例如椰子粉煎饼，以增加纤维含量。 它比其他GF面粉的纤维含量高60％，脂肪含量高，碳水化合物含量低。 椰子粉在包含鸡蛋的食谱中效果最好，并且货架期短。 冷藏用椰子粉制成的烘焙食品以防变质。
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栗子粉
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栗子粉是由整个栗子粉制成的浅棕褐色面粉。 它为烘烤食品增加了甜度，水分和质地。 栗子传统上用于浓郁的意大利和法国糕点。
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葛根
葛粉用于制作半透明的日本面条。
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葛粉是一种粉末状的白色淀粉，是从热带香草 马兰塔 的根中提取的。 它是一种出色的酱料增稠剂，可为无麸质烘焙食品增添质感和质感，并且可以用作面糊涂层或鸡肉，鱼和蔬菜的面包屑。 可以在食谱中代替玉米淀粉。
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土豆粉
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马铃薯粉，不要与马铃薯 淀粉 混淆，是由整个马铃薯制成的。 它是米色的面粉，带有土豆味。 它是一种湿的，重的面粉-在面粉混合物和无麸质面包的配方中少量使用。
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马铃薯淀粉
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马铃薯淀粉是一种精制淀粉，用于为无麸质烘焙食品增加水分和质地。 像其他淀粉，包括玉米淀粉，葛粉和木薯淀粉一样，马铃薯淀粉的精制碳水化合物含量高，而纤维和营养成分含量低。 用于多用途的无麸质面粉混合物和配方中的轻质细腻烘焙食品。
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木薯
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木薯淀粉是从热带木薯植物的根部研磨而成的。 它已广泛用于商业无麸质产品和配方中。 它是一种无味的高碳水化合物淀粉，与无麸质烹饪中使用的其他淀粉一样，其营养成分非常低。 在所有用途的面粉混合物和配方中将其用作面粉总量的50％以下，以减轻烘焙食品的质感。 它也用于面糊涂料和面包屑配方中，用于制作酥脆的金色硬皮。
小费：
将营养丰富的无麸质面粉与高淀粉面粉结合在一起，以改善无麸质烹饪的营养品质。
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黄原胶
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黄原胶是一种基于玉米的发酵产品。 它在食品工业中被广泛使用以使产品变稠，并且是无麸质食谱中的常见成分。
对玉米过敏或敏感的人可能会被其医师建议避免食用黄原胶。 而且，黄原胶的成本通常是瓜尔胶的近三倍。
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资料来源
赫斯特（Herbst），莎伦·泰勒（Sharon Tyler）和赫伯斯特（Herbst），罗恩（Ron）， 《新美食爱好者》，《 巴伦烹饪指南》，第四版，巴伦教育丛书公司，纽约州乌珀格，2007年
沃什伯恩（Washburn），多娜（Donna）和巴特（Butt），希瑟（Heather），《 完全无麸质食谱》 ，罗伯特·罗斯公司（Robert Rose，Inc.），加拿大安大略省多伦多市，2007年
案例，雪莱， 无麸质饮食-综合资源指南， 案例营养咨询，里贾纳，萨斯喀彻温省，加拿大，2006年
