加布里埃尔·布卡塔鲁（Gabriel Bucataru）/ Stocksy United
信不信由你，家庭厨师最常犯的错误之一是在锅子变热之前尝试煮饭。
幸运的是，这是一个很容易避免的问题，因为您的锅在达到适当温度所需的额外时间中，您所要做的 绝对 是 什么 。
下次您在餐厅里可以看到酒吧或饭厅的厨师时，请查看他们的锅。 您可能会在该系列的后燃烧器上看到未使用的铝炒锅，下面有少许火焰（或者附近的平顶或烤架）。 火焰不是很高，但是足够高，以至于当厨师长到一个锅时那些锅已经很热了。 当订单开始涌入时，厨师们将没有时间坐下来等待锅子变热。
牛排和排骨需要快速煮熟
为什么这很重要？ 如果您正在煮猪排并且锅太凉，它会在锅慢慢加热的时候坐在那里。 接下来，您将开始看到果汁漏出，然后当锅变得更热时，这些果汁就会开始沸腾，从而使印章蒸起来而不是焦灼。 翻转它时，您会看到一种致命的灰色，而不是它应该具有的美丽的脆皮。
看到，切成薄片的肉需要尽快煮熟，以使它们保持嫩。 冷盘意味着肉要花更多的时间加热，结果会很硬。
炒蔬菜需要热锅
炒蔬菜也是如此。 在凉爽的锅中加入蔬菜会使它们蒸而不是炒，因为它们花了太多的时间，所以给你单调，糊状，煮熟的蔬菜。 您想快速烹饪蔬菜，以使其保持酥脆，美味和色彩鲜艳。 同样，这意味着使用热锅。
煮鸡蛋时，应滴一滴水
当一滴水沸腾时，锅足够热，可以煮鸡蛋。 您想要那层脂肪立即开始煮鸡蛋。 如果不够热，鸡蛋将基本上将黄油推开，因此黄油在鸡蛋的顶部而不是在鸡蛋的顶部缠绕。 这意味着您的鸡蛋会粘住。
一般来说，您想在装有少许脂肪的热锅中煮鸡蛋，这既适合煎鸡蛋又可以用作炒鸡蛋。 脂肪可以是黄油或油。 澄清的黄油是一个不错的选择，因为您可以不抽烟就使它变热。
但是不要使用太多。 锅底约1/8英寸足够。 更多，您的鸡蛋将油腻-更少，它们会粘住。
但是请注意，一旦鸡蛋凝固了一点，则应在剩余的烹饪时间内将热量降低至较低水平，以使其不燃烧。
足够热了吗？
这是关键问题。 曾几何时，我建议人们将锅高烧5至10分钟。 不过，我最近发现的是，如果您有电炉，这样做可能会毁了锅。 对不起:(因此，我建议您用中高温加热锅，直到一滴水在锅表面跳来跳去。 在向锅中添加油之前，请确保已执行此测试，否则，热油会溅回到您身上。
最终，您将确定炉子和首选锅的最佳预热时间，并且不再需要使用水滴。 我可以通过观察热量从表面闪烁的方式来判断平底锅何时准备就绪。
规则例外
好了，我们已经看到了这三个例子，说明为什么在开始烹饪之前先将锅加热很重要，但是有例外吗？ 事实上，是的。
当您从一块肉上剥去脂肪时，例如去皮的鸭胸肉或鸡大腿，实际上，您确实想从一个冷盘开始，慢慢将其加热。 培根也是如此。 如果您正在煎锅中煮培根，那么开始应该很冷。 （但是请注意，有更好的方法来煮培根。）
另一个例外是在焦糖洋葱上。 洋葱里面有很多水，您想慢慢地煮沸所有的水，以便洋葱中的糖可以变成棕色。 而且您需要慢慢走，因为糖会在约310 F时开始焦糖化，但是水的温度不会高于212F。因此，我们将它们从冷锅中放入，慢慢加热锅，然后用低火轻轻煮。 煮得太快，边缘会变褐，但是在洋葱开始燃烧之前，水没有机会煮熟。 （顺便说一句，慢炖锅是焦糖洋葱的好工具。）
