德国发酵粉

辛迪·莫纳汉（Cyndi Monaghan）/盖蒂图片社

德国发酵粉通常是单作用的，这意味着它具有热活化（缓慢作用）的酸和小苏打的混合物。它不能与美国的双效发酵粉互换使用。双效发酵粉具有速效酸（在室温下对水分反应）和速效酸（在加热时反应）。双重酸使厨师初步上升，并在花费上升动作之前有更多时间将面糊移至烤箱。

Oetker博士发酵粉

Oetker博士是德国发酵粉领域的王者，它采用了焦磷酸钠，碳酸氢钠和玉米淀粉的专有混合物。他于1891年首次创建，并于1903年申请了专利。

如何使用Oetker博士发酵粉 “ Backin”，来自Oetker博士网站：“一袋Oetker博士发酵粉含有5茶匙（20毫升），足以容纳4杯（500克）面粉。烘烤尺寸可确保新鲜度，结果和便利性。”

我们无法在美国家庭中复制他的混合物，但是我们经常可以在德国食谱中用双效发酵粉代替他的单效，缓慢上升的发酵粉。如果您想近似德国发酵粉，则可以将速溶的牙垢奶油和小苏打以2：1的比例混合。有关“烹饪之乐”的更多详细信息，请参阅下表。

在美国食谱（如巧克力曲奇）中替代德国发酵粉并不好。如果要烘烤玉米面包等，请向德国进口双效发酵粉。

如果使用以下成分制作发酵粉，请迅速混合面糊，并确保烤箱已预热，以免气体逸出（牙垢的奶油是一种速效酸）。

通常，大多数发酵粉被配制成每杯面粉（200至250毫升）一茶匙（5毫升）发酵粉的比例使用。