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油脂不仅是热量的来源，而且在我们食用的食物中还具有许多化学，物理和营养功能。 这是脂肪在食物中发挥的十个最重要的功能。
1.外观
油脂会产生光滑或潮湿的视觉质感，从而改变食品的外观。 脂肪使光折射的能力也是造成牛奶不透明外观的原因。 脂肪还有助于许多食物的褐变过程，使它们具有诱人的金褐色。
2.乳液
油脂是大多数乳液中的重要成分。 乳液是脂肪或油在水中的分散体（反之亦然）。 烹饪世界中有许多乳液，包括色拉酱，蛋黄酱，肉汁和奶酪酱。 将脂肪乳化成液体可产生独特的风味和质地。
3.风味
脂肪具有吸收和保留风味的独特能力。 油经常注入香草和香料以保存。 脂肪还含有能够赋予其自身特定风味的化合物。 脂肪在舌头上的覆盖方式以及使风味持续存在的方式也可以改变风味体验。
4.传热
脂肪是烹饪过程中最有效的热量传递方式之一。 从深油炸到煎锅或炒锅中的油炸，热油可以将大量热量传递到食物表面，而不会使内部过热。 使用油脂来传递热量也有助于结皮的形成
5.熔点
产品中使用的脂肪类型通常决定最终产品的熔点。 熔点是物质从固体变为液体的温度。 此特性对于诸如巧克力，糖霜和色拉调味品之类的物品尤其重要。 饱和脂肪（如黄油和猪油）是固体且处于室温下，这使其非常适合使用固体食物（如巧克力和糖霜）。 植物油在室温下呈液态，因此非常适合用于色拉调味品等产品。 植物油的低熔点使沙拉酱在冷藏时可以保持液态。
6.营养
脂肪是食物中热量最密集的化合物，每克蛋白质或碳水化合物所含的卡路里超过两倍。 尽管在当今的现代社会中这可能不被视为一种优势，但在世界许多地方，仍然仍然需要提供高能量食品的能力。 脂肪是在需要时提供卡路里的有效方法。 脂肪对于提供脂溶性维生素（例如维生素A，E，D和K）也很重要。
7.饱足感
脂肪在使食物令人满意或使我们感到饱食中起着重要作用。 因为脂肪比碳水化合物或蛋白质需要更长的时间才能消化，所以高脂肪食物在胃中的停留时间更长，并会延迟饥饿感。
8.缩短
缩短不仅是固态的，耐贮存的脂肪的名称，而且还是用来描述脂肪通过阻止面筋束的形成使烘焙食品变软的能力的术语。 通常，当揉捏面包面团时，面筋（小麦蛋白）开始结合并形成长条弹性线，赋予面包以强度和耐嚼的质地。 当将脂肪添加到面团中时，例如在饼干和馅饼皮中，脂肪会阻碍面筋的形成，因此使最终产品保持柔嫩和易碎。
9.溶解度
油脂不溶于水，而其他化合物仅溶于脂肪。 这些脂溶性化合物中的许多都与食物的风味甚至维生素含量有关。 食物中包括脂肪，可以最大程度地增加风味，并提供更大范围的营养成分。
10.纹理
油脂具有其自身的质地，但也可以通过缩短过程使烘烤的食物变软（参见上文）。 脂肪具有非常特殊的润滑口感，这就是为什么大多数干饼干或薯条都带有高脂肪含量的蘸酱或涂抹酱的原因。 用脂肪制成的乳液可导致冰淇淋，蛋黄酱和其他调味料等许多物品的奶油质地。
