云杉/ Victoria Heydt
- 总计：75分钟
- 准备时间：15分钟
- 做饭：60分钟
- 产量：8份（每份2盎司）
| 营养指南（每份） | |
|---|---|
| 61 | 卡路里 |
| 3克 | 脂肪 |
| 6克 | 碳水化合物 |
| 2克 | 蛋白 |
| 营养成分 | |
|---|---|
| 份：8份（每份2盎司） | |
| 每份的量 | |
| 卡路里 | 61 |
| 每日价值百分比* | |
| 总脂肪3克 | 4％ |
| 饱和脂肪2g | 10％ |
| 胆固醇8mg | 3％ |
| 钠237mg | 10％ |
| 总碳水化合物6克 | 2％ |
| 膳食纤维1g | 3％ |
| 蛋白质2克 | |
| 钙29mg | 2％ |
| *每日价值百分比（DV）告诉您食物中的营养成分对日常饮食的贡献。 每天2, 000卡路里用于一般营养建议。 |
Espagnole（西班牙语发音为“ español” ）是一种基本的棕色调料，是古典美食的五种母调料之一。 这也是称为demi-glace的浓郁且深厚风味的酱汁的起点，传统上将其与红肉一起食用。
制作Espagnole酱与制作velouté并没有太大区别，它们本质上都是以汤为基础的增稠汤料。 它们的不同之处在于Espagnole是由棕色汤料制成的（即牛肉汤，请参见下面的注释），并且包含其他成分，例如番茄泥（增加颜色和酸度）和mirepoix，这是一个花哨的名字用于切碎的胡萝卜，芹菜和洋葱（它们会增加大量的风味和香气）。
您还会看到一种叫做香囊的东西，它只是将一些干草药和香料捆在粗棉布中，并绑有长条烹饪麻线，以便以后轻松捞出。
要制成半透明的糖霜，您需要将等份的Espagnole和棕色汤料与其他mirepoix（可能还有另一个香包）组合在一起，然后将其减少一半（因此 demi ）。 这是一种快捷方式。
配料
- 1月桂叶
- 1/2茶匙干百里香
- 3至4个新鲜的欧芹茎
- 7至8个整个黑胡椒
- 1盎司澄清黄油
- 1/2杯洋葱（切丁）
- 1/4杯胡萝卜（切丁）
- 1/4杯芹菜（切丁）
- 1盎司通用面粉
- 3杯棕色汤（即牛肉汤）
- 2汤匙番茄泥
做到的步骤
收集成分。
云杉/ Victoria Heydt
将月桂叶，百里香，欧芹茎和胡椒粉折叠在一块粗棉布中，并用厨房细绳将其绑在角落。 留出足够长的绳子，以便将其绑在锅柄上，以便于取回。
云杉/ Victoria Heydt
在厚底的平底锅中，用中火将黄油融化，直到变得泡沫为止。
云杉/ Victoria Heydt
加入米线-洋葱，胡萝卜和芹菜-炒几分钟，直到它变成浅褐色。 但是，不要让它燃烧。
云杉/ Victoria Heydt
用木勺将面粉一点一点地搅入米粉，直到完全混合并形成浓稠的糊状物（这就是您的糊状）。
云杉/ Victoria Heydt
降低热量，将肉汤再煮5分钟左右，直到它开始呈现非常浅的棕色。 但是，不要让它燃烧！
云杉/ Victoria Heydt
使用金属丝打蛋器，将汤汁和番茄泥慢慢加入到肉汤中，剧烈打蛋以确保没有结块。
云杉/ Victoria Heydt
煮沸，降低热量，加入香囊，小火煮约50分钟，或直至总体积减少约三分之一，并经常搅拌以确保酱汁不会在锅底烧焦。
云杉/ Victoria Heydt
使用钢包清除掉上升到表面的所有杂质。
云杉/ Victoria Heydt
从火上取下调味料，然后取回香囊。
云杉/ Victoria Heydt
为了获得额外的平滑一致性，请小心地将调味料倒入衬有一块粗棉布的金属丝网过滤器中。
云杉/ Victoria Heydt
云杉/ Victoria Heydt
否则，趁热享用！
云杉/ Victoria Heydt
小费
- 您可以使用商店购买的牛肉汤来制作Espagnole，但一如既往，请确保使用低钠汤汁，或者尽可能使用未加盐的汤汁。 每当您要减少其中含盐的液体时，您都将集中咸味，这可能是您不希望这样做的，特别是如果您打算使用所得的酱汁来制作另一种酱汁，则该酱汁本身可能会减少。 最好在烹饪结束时调味。
食谱标签：
- 番茄
- 法国人
- 生日
- 酱料
