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果胶是一种水溶性纤维，天然存在于大多数水果中，果皮或皮肤中的浓度最高。 它使果冻凝胶，使果酱具有可涂抹的稠度，并导致蜜饯凝固。 果胶分子是由糖分子形成的多糖或长链碳水化合物，其果胶分子在网络中结合在一起，从而将液体捕获在海绵状的口袋中，从而使水果得以保留其结构。 完全成熟的水果通常更甜，更美味，但无论是高果胶还是低果胶类别，其果胶含量都比稍熟的水果少。
水果黄油，果酱，果冻，果酱和更多果胶如何工作
低果胶的水果通常需要与高果胶的水果搭配才能获得良好的凝胶。 您也可以添加商业或自制的果胶，以弥补天然的少量或加快加工过程。
果胶，无论是天然存在的还是添加的，都需要热量，糖和酸来活化。 一些果胶含量高的酸性水果，例如柠檬，容易凝结而不会产生过多胁迫。 低酸，低果胶的水果（例如草莓）需要细磨才能变成可涂抹的糖果。 柠檬汁在许多浆果果酱配方中提供了必要的酸，而经典的草莓和红醋栗果脯配方则结合了低果胶和高果胶水果。 这有助于他们同时处于旺季。
了解有关在果酱和果冻中使用果胶的信息使用果胶
经典果冻，果酱和果酱是从新鲜水果开始的，经过煮熟直至分解成酱汁的稠度。 该过程从果细胞壁释放果胶链，使它们溶解在液体中。 将它们重新结合在一起需要添加糖（该糖吸收一些过量的水分）和一种酸成分，该成分中和负电荷，从而阻止果胶分子再次在automatically中自动结合。
添加市售果胶时，请严格遵循配方，该果胶比天然果胶粘结得更快，更牢固，并且可能导致过多的Jell-O稠度。 不同的配方要求使用不同形式的果胶，因此也请仔细阅读包装盒上的说明。
您可以使用某些果汁代替新鲜水果制成光滑的果冻，但是大多数果汁所含的天然果胶比新鲜果汁少，因此您几乎总是需要补充果胶，无论是商业品种还是自制的。 果胶在冷却时会继续凝结，因此您通常将果脯从炉子上取下，此时它们只是在汤匙的背面涂上一层，一起滑落到最后一滴。
在水果中添加果胶可以消除长时间煮的需要，从而保留更多的新鲜风味和质地。 简单的冰箱果酱食谱将捣碎的新鲜水果与糖和浓缩果胶混合，然后让它们静置一两天，同时果胶网络形成并导致水果胶凝。
高果胶水果
- 蛋, 、未熟苹果，Sunripe黑莓柠檬，青柠苹果，蔓越莓黑醋栗鹅莓李子（但不是意大利品种）葡萄（东方康科德品种）quin
中度果胶水果
- 成熟的苹果成熟的黑莓酸樱桃ch樱桃樱桃接骨木浆果葡萄水果葡萄（加利福尼亚州）橙色
低果胶水果
- 杏子蓝莓成熟的樱桃意大利李子豌豆番石榴菠萝菠萝树莓草莓
