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吸烟的现代方法已从保存过程演变而来。 在冰箱和化学防腐剂问世之前很久，人们就开始使用烟熏来延长食品（特别是肉类）的保质期。
如今，与烧烤有关的吸烟与味觉和质地有关，与其说是使食物持续更长的时间，不如说是更长的时间。 吸烟可以增加味道，使之嫩化，并且可以将一些最差的肉块变成一顿美餐。
当我们考虑熏制肉时，我们最初可能会想到熏制火腿，培根或鱼。 但是在传统的烧烤世界中，无论是德克萨斯州还是北卡罗来纳州，吸烟都意味着其他事情。 在烧烤中，吸烟是在烹饪食物“慢而慢”，需要特殊的设备（或以特殊方式设置的木炭烧烤架），耗时从1小时到20多个小时不等。
吸烟远不是科学，而是艺术，要花费大量的时间和耐心，与简单地在烤架上放一块肉有很大不同。
选择吸烟者
简而言之，当涉及到供应品和设备时，要熏制食物，您需要一个容器来容纳烟气，烟源和要熏制的食物。
吸烟者可以是任何东西，从地上的洞到20, 000美元的吸烟者，燃料范围从电力到硬木。 您购买哪种类型的吸烟者将取决于以下几个因素：拥有的空间，想要使用的燃料，要投入的精力以及预算。
吸烟者的大小不等，从小型鼓型吸烟者到大型箱式吸烟者，因此每种型号可以容纳的食物量会有所不同。一旦知道了吸烟者可以处理多少，然后就可以继续研究哪种燃料吸烟者需要。
一些吸烟爱好者会说，山核桃，橡木或苹果等硬木是唯一的选择，但吸烟者的燃料也可以是木炭，木屑，丙烷或电。 使用木炭的吸烟者通常是最便宜的，而加热木材的电动吸烟者最免提。
选择您认为最适合自己的燃料类型，但是请记住，如果您不使用硬木，则吸烟者可能不会给食物带来令人满意的烟熏味。
使用硬木
如果标志性的烟熏味是抽烟肉的最重要方面，那么您需要选择使用硬木的烟民。 刚砍下的硬木是最好的，因为其重量的一半是水，因此会产生良好的湿蒸汽，有助于调味肉。
尽管干燥的硬木只有5％的水，但它仍然包含大量的糖和碳水化合物，具有烟熏味。 木材的种类及其生长的地方，将直接影响食品的风味。 例如，山核桃具有烟熏味，让人联想到培根，而枫木则更甜，更温和。
如果使用硬木，则在使用前将木材浸泡在水中约一个小时很重要-潮湿的木材将持续数小时，而新鲜的木材会在20分钟内燃烧掉。 如果使用木片，则将木片浸泡后将其放入铝箔袋中，并打孔几个孔。 这会使他们抽烟几个小时。
选择切肉
吸烟哪种肉类纯粹是口味问题。 最受欢迎的肉是排骨，牛s和猪肩肉（通常用来制作拉猪肉）。 但不要局限于这些-您也可以抽肋骨，羊腿或羊肩-以及整个家禽和鱼，甚至奶酪和坚果。
1:27立即观看：如何制作烟熏排骨
吸烟的过程围绕着切成硬肉的肉而发展，传统上，用其他方法烹饪时，如胸肉，这种肉通常效果不佳，除非您在低温下煮得很慢，否则它很难食用。
控制温度
吸烟需要良好的温度控制。 抽烟最好在200至220华氏度的范围内。 为了安全起见，大多数肉类都需要在145度的内部温度下烹制，而家禽在165度的内部温度下烹制。
但是，要获得真正的嫩烤肉，您需要更高的最终温度，例如180度左右。 基本上，吸烟是熬制坚硬的肉以获得嫩嫩可口的一餐的漫长过程。
最好有两个准确的吸烟温度计，一个在烟肉所在区域的吸烟者内，以告诉您吸烟者的温度，另一个在肉内放置的肉类温度计，以告诉您所吸烟的内部温度。
保持低温的原因有两个：一个是给烟熏足够的时间使其沉入肉中，另一个是使肉自然嫩化。 慢煮使肉中的天然结缔纤维有时间分解，变嫩并变成碱性糖。
胶原蛋白是肉中坚韧的结缔组织（请考虑一下刺骨），缓慢煮熟时会分解成几种糖。 这使肉有甜味。
持续冒烟
吸烟的另一个基本规则是将肉放在吸烟者内，使其被烟熏包围。 您希望始终在肉周围散发出浓浓的烟雾，以使肉具有增强风味所需的暴露能力。 烟雾必须移动，以防止烟雾因杂酚油的堆积而使肉变苦。
保持水分
除了确保吸烟者吸烟之外，还需要确保其正在冒烟。 大多数吸烟者提供的保持水满溢是吸烟过程中的关键部分。 如果吸烟者较多，则吸烟时可能需要将水盘加满几次。
在煮肉前加腌料或在抽烟的过程中加调味料有助于保持肉的湿润，但这完全取决于您。
计算烹饪时间
要弄清您需要抽烟多长时间，必须考虑三个因素：肉的类型，肉的厚度和吸烟者的温度。 平均而言，您将需要6到8个小时，但牛胸肉可能最多需要22个小时。
吸烟时，一些厨师会遵循“ 3-2-1规则”。 头3个小时将肉熏制； 然后在接下来的2个小时中将肉用铝箔包裹，以便肉的内部正常烹饪。 在烹饪的最后一个小时，将箔去除，以使肉的外部形成酥脆的外观。
如果您正确地烹调了肉，则在深色外层内部的肉周围会看到一个粉红色的环（硝酸）。
3-2-1烧烤排骨的方法是什么？
