石蟹爪。
佩吉·特罗布里奇·菲利彭（Peggy Trowbridge Filippone），已授权About.com，Inc.
螃蟹是地球上最古老的物种之一，不可食用的horse最早可追溯到4.5亿年前。 根据您的居住地，您会找到特定类型的螃蟹。 在西海岸，太平洋大蟹是主要捕获点。 在太平洋以北一点，帝王蟹和雪蟹盛行。 蓝蟹在大西洋和海湾中发现，而佛罗里达水域则是石蟹的家。 您还可能遇到过Peekytoe螃蟹，缅因州的岩蟹或沙蟹，最近已成为有区别的厨师的最爱。
选择螃蟹和蟹肉
无论选择哪种品种，螃蟹都有两种形式-整肉和腌肉。 整只螃蟹既可以出售，也可以煮熟。 发现蟹肉是生的，冷冻的，煮熟的和罐头的。 您会发现标有“块状”的挑肉，意思是大块，“片状”，表示较小的肉块，还有“爪”，显然是蟹爪中的肉。
最好的选择是尽可能地购买活蟹（某些类型的蟹仅在一年中的某些时间可用）。 戳戳时，螃蟹应保持警惕并挥舞钳子。 软壳蟹应半透明且完全柔软。
活蟹应具有新鲜的盐水香气； 避免闻到酸味或极腥味的食物。 与信誉良好的海鲜供应商打交道，让您的鼻子成为您的向导。 解冻的，先前冷冻的煮熟的螃蟹也应仅在销售当天无异味且除霜。 请勿购买或食用未煮熟的完整的死蟹。
每人指望六只蒸硬壳蟹，或每人指望两只软壳蟹。 如果要购买整只螃蟹并计划自己做饭和采摘肉，则准备高强度工作却收效甚微-整只螃蟹的平均产量约为肉的13％至30％。 尽管价格更高，但购买蟹肉可为您节省大量时间（甚至加重时间）。 如果您购买罐装螃蟹，请记住，一盎司7.5盎司可以生产1杯蟹肉。 如果您的食谱要求使用“春季she-crab”，则需要选择一个母蟹，这很容易做到，只需看一下蟹的底面即可。
安全地存放螃蟹
购买时，应将活蟹冷藏并使用。 生蟹肉也应冷藏保存并在24小时内使用。 解冻后的先前冷冻的熟蟹应在购买的当天内使用。 真空包装的螃蟹可以在冰箱中保存长达一个月，并在打开后四天内使用。 蟹罐头可以食用六个月。
在食谱中使用罐装蟹肉时，建议您将肉切碎。 这意味着要用指尖仔细分类肉，以去除加工过程中可能遗漏的任何贝壳。 如果罐装蟹肉有点微微或金属味，可将肉放在一碗冰水中，浸泡五分钟。 彻底排干并用纸巾拍干。
要冷冻蟹肉，请煮蟹并除去肉。 将其装入密封的容器中，并盖上少量盐水（4茶匙盐至1夸脱水），在容器中留出1/2英寸的顶部空间。 冷冻螃蟹在0 F下最多可以存储四个月。
