玉米是墨西哥最基本的成分之一，在该地区已被用作食品约10, 000年。
何塞·路易斯·鲁伊斯（JoséLuis Ruiz）/盖蒂图片社
玉米 -或玉米，在北美英语中被称为-是一种野草，不能在野外生长。 必须驯化并照顾它以生存。 玉米是整个西南地区和拉丁美洲大部分地区，尤其是墨西哥最具文化意义的作物之一。 但是它在世界各地都有种植，使玉米及其相关产品成为地球上最常见的食物之一。
关于是由哪种玉米玉米进化而来的，还是由谁创造了这种杂交玉米，存在许多争议，但是在早于公元前5000年的考古发掘中发现了玉米芯。 它的确在现在的墨西哥栽培了近10, 000年。 该地区最早的居民认为玉米是最重要的农作物之一，被称为“三姐妹”，还有冬南瓜和攀缘豆。
Huitlacoche是一种生长在玉米穗上的真菌，在墨西哥是美味佳肴，可用于各种菜肴，例如蔗糖，煎蛋卷或玉米饼或玉米粉蒸肉的馅料。
玉米品种
三种主要的农用玉米占烹饪用途的大部分。 然而，许多品种交叉授粉，但生产出的玉米具有不同的籽粒特性。
- 所谓甜玉米是因为它实际上比其他玉米品种具有更多的糖和更少的淀粉。 它几乎总是新鲜食用，无论是在玉米棒上还是在玉米棒上，或者通过罐装或冷冻保存。 凹谷玉米也被称为大田玉米。 它可以是黄色或白色。 白齿玉米比黄色玉米具有更高的淀粉含量，是制作马萨面团和碎玉米粥的最佳玉米。 它也被广泛用作牲畜饲料以及加工食品，塑料和燃料。 火石玉米 ，也称为蓝色或红色玉米或印度玉米，主要种植在中美洲和南美洲。 它具有坚硬的外观，可用于人类食用和动物饲料。 爆米花有时被认为是of子玉米的子集，但不管其分类如何，爆米花都是一种特殊类型的谷粒，受热时会爆炸。
其他类型的玉米也存在，包括面粉玉米，一种白色的，特别柔软的玉米，用于制作烘焙食品的玉米粉；以及荚果玉米 （一种观赏品种）。
Hominy（ Pozole ）和 Masa
墨西哥美食中最常用的玉米形式是玉米淀粉，该玉米淀粉经过了 nixtamalición 处理。 首先，将玉米粒从玉米棒中取出并干燥。 干燥的玉米粒在含有生石灰或熟石灰的水中煮沸。 取决于预期用途，通常将谷粒在水中浸泡1小时至24小时。
在这个阶段，玉米被称为 尼克松 。 接下来，将谷粒彻底冲洗并擦在一起以除去表皮。 为了获得人情味，需要摘掉棕色的小尖端或“船体”。 这样可以使玉米在煮熟时大大膨胀。 磨碎的尼克斯坦变成了玉米粉糊，即玉米面团，最终将制成玉米饼，玉米粉蒸肉和其他美味食品。
马萨·哈里纳（Masa Harina）
Masa harina或面团粉由尼克松制成。 去除船体后，将谷粒磨成细粉，然后将其脱水。 将干燥的面团再次磨成非常细的面粉，可以包装并长时间保持稳定。
Masa harina需要与水或其他液体混合以形成面团，该面团可用于制作玉米饼，玉米粉蒸肉和其他菜肴。
玉米淀粉
玉米淀粉是非常细磨的白色粉末，是通过研磨玉米粒的淀粉部分而制成的。 它最常用于烘焙食品中，并用作某些调味料和奶油汤的增稠剂。 西班牙语中玉米淀粉的专有名称是 féculademaíz ，但 通俗地讲 ，它是该产品的非常受欢迎的商标名称后，通常被称为 Royal 。 玉米淀粉在英国被称为 玉米粉 。
棒子面
被干燥并磨成粗粉的甜玉米被称为玉米面。 如果去壳（去皮）和病菌（棕色尖端），则饭菜的保质期很长。 如果外壳中留有外壳和细菌，则营养更丰富，但保存时间不会长久。 玉米面被用作热麦片或通过加沸水制成糊状而制成“小米”。 它也可用于制作玉米面包和玉米粥。
玉米粉
玉米粉是通过将干燥的玉米磨成非常细的面粉制成的。 与小麦粉的使用方法相同。 （在英国，术语 玉米粉 是指北美地区所谓的 玉米淀粉 。）
玉米面和玉米粉很少在地道的墨西哥美食中使用，尽管它们在美国西南部的美食中很常见。
