云杉吃/朱莉娅·哈特贝克
烤面包确实涉及科学，但俗话说，这不是火箭科学。
如果您是面包师，则不需要阅读此书。 只需选择一个食谱，然后严格按照它做就可以，不要做任何替代。
但是，如果您烤了几块面包，并且一切顺利，那么您可能会开始考虑进行试验。 如果您用牛奶代替水怎么办？ 还是尝试了其他类型的面粉？ 面筋怎么办？
我们显然不能在这里涵盖所有变量。 面包烘焙很复杂，有很多事情可能出错或正确！ 不过，如果有什么比用食谱烤出一条完美的面包更令人满足的了，那就出了自己的食谱。
因此，如果这是您的位置，或者至少是您要去的地方，这是适合您的文章。
酵母
酵母是导致面包膨胀的成分，也是味道和香气的来源。 酵母是一种生物体，消耗糖分并产生酒精和二氧化碳气体。 正是这种气体使发酵食品发酵。
酵母的形式多种多样，包括活性干酵母，它们以小包的形式进入包装，使用前需要重新水化。 速溶酵母，您可以直接将其添加到干成分中； 和新鲜的酵母（有时称为蛋糕酵母），以糊状出现。
新鲜酵母的保质期最短，但是与其他两种相比，它具有更强的酵母风味和香气。
面粉
小麦粉是面包中的主要成分，与酵母一样，它也有多种类型。 主要变化与给定面粉中所含蛋白质（面筋）的含量有关。
硬面粉的面筋含量很高，按重量计介于12％至15％之间，并且会产生嚼劲，劲爽，松脆的面包。 软面粉的蛋白质含量较低，约为7％至9％，可以生产出更柔软，更细腻的面包。 通用面粉是两者的混合物，介于中间，通常是10％至11％的面筋。
面包粉是面粉的高筋混合物，通常用于制作面包和比萨面团。 但是不同的品牌将具有不同的百分比，并且将由不同类型的小麦制成。
全麦面粉是通过将包括麸皮和胚芽在内的整个小麦仁磨碎而制成的，而白面粉只是胚乳-谷物的内部，除去了胚芽和麸皮。 全麦面粉比白面粉含有更多的纤维和蛋白质，但保质期也较短。 通常，高蛋白面粉会变质更快。
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脂肪，糖和盐
大多数硬壳面包，三明治面包和全麦面包都是由瘦面团制成的，这意味着它们的脂肪和糖分低。 例外包括奶油蛋卷，意式薄饼和羊角面包等丰富的面包，以及肉桂卷等甜糕点。 这是必需的，因为脂肪和糖都干扰面筋的发育，产生较短的蛋白质链，从而产生更易碎，更耐嚼的一致性。
另一方面，盐会加速面筋的生长，使其成为任何面包面团中必不可少的成分。 尝试添加脂肪和糖可以产生有趣的结果。 例如，少量的油或融化的黄油会使面包变软，变浓。 即使用牛奶代替面团中的一些水，也会产生明显更柔软的面包。
同样，糖会干扰面筋的生长，但它也是酵母的食物。 因此，即使少量的多余糖也可以触发更高的CO2释放，从而产生更轻，更透气的面包。
混合发酵
混合（包括捏合）是导致面团中面筋分子发育的原因。 您揉面团的时间越长，面筋的生长就越多，面包的咀嚼性和硬度就越高。 如果您没有充分揉面团，它可能无法保持其形状。
另一方面，有些面包根本不需要揉。 他们需要的是超长的发酵时间。 发酵是将未烘烤的生面团在温暖的地方放置一定时间后所发生的情况。 在这段时间内，酵母继续消耗糖分并产生气体，而面筋则松弛并变得更有弹性。
由于它是无形的，并且没有面包师的任何干预，因此发酵是面包烘烤中最类似于魔术的部分。 但是试验更长和更短的发酵时间绝对是了解发酵与成品面包之间关系的一种好方法。
烘培
当面团到达烤箱时，发生的事情是酵母产生了最后突然的气体涌流，一旦面团达到140 F，该气体便停止了，因为这是酵母死亡的温度。 面包烘烤时，面筋变硬，淀粉吸收水分，而面包顶部变成棕色。 蒸汽可以促进外皮的褐变，就像用牛奶或鸡蛋洗刷刷未烘烤的面包的顶部一样。 许多面包师会用锋利的刀切开面团的顶部，使面团更充分地膨胀而不会破裂。
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