插图：©The Spruce，2018
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自制番茄酱基本知识
莫莉·沃森
自制番茄酱-或如果您想花哨的话，可以称其为番茄 保存- 非常出色。 它浓稠，粘稠，黏糊糊且甜，可将完整的番茄精华传送到您添加的任何食谱中。 另外，这是一种以紧凑，实用的方式存储丰收西红柿的好方法。
要制作番茄酱，您需要：
- 5磅西红柿1茶匙优质海盐1/2到1杯特级初榨橄榄油大锅食品厂或大筛网大框烤盘2或3个带盖子或类似容器的半品脱罐
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从优质番茄开始
莫莉·沃森
您只能使用最成熟的番茄（有点太成熟就可以了），最甜，最美味的番茄。 寻找干燥的，葡萄藤成熟的西红柿。 在此食谱中，浓缩番茄（如罗马或早期女孩番茄）效果非常好。 如果您使用多汁的西红柿，请确保在下一步中遵循有关去种子和去汁的注意事项。
还有其他保存西红柿的方法，包括将其冷冻并罐装。
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大致切碎西红柿
莫莉·沃森
移走并丢弃西红柿上的茎和任何损坏的部分。 将西红柿切碎，然后放入大锅中。 这可能是一个 非常 粗糙的印章-您只想开始西红柿，以便它们更快地分解。
注意：如果使用的果汁中含有大量的番茄，则可能需要将其切成两半并挤出并丢弃中心的种子和含水果汁，以帮助加快浓缩过程，使番茄酱变成番茄酱。
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煮西红柿
莫莉·沃森
将西红柿高火煮沸。 煮，搅拌直到西红柿变软，大约2分钟。 短暂的烹饪有助于将西红柿分解一点，使它们更容易通过食物碾磨机或筛子。 在番茄中加入约1/2杯橄榄油和一茶匙细海盐。
注意：如果您有西红柿碾碎机或食品碾碎机，并且胳膊结实，可以根据需要跳过此初始烹饪步骤。
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泥和过滤西红柿
莫莉·沃森
将煮熟的西红柿穿过食品研磨机，或用柔性刮刀推过大筛子。 你为什么做这个？ 将西红柿变成果肉，同时去除表皮和种子。
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减少番茄泥
莫莉·沃森
此时，您可以采用以下三种方式之一进行操作：
- 烤箱方法：如果您开始使用的不是太多汁的西红柿，并且有几个大的平底锅，则可以将番茄浆直接倒在一个或两个大有框的烤盘上，然后在预热的300 F烤箱中烘烤约3小时。 组合方法：如果您的西红柿多汁，或者没有足够大的带框烤盘，请先在炉子上将西红柿酱煮沸。 将其煮沸并保持稳定的煮沸直至西红柿减少，最多可减少1/3（如果您的西红柿超级多汁，则可减少至1/2）。 然后 ，您可以将这种浓缩程度更高的番茄混合物倒入有框的烤盘或较小的烤盘中，以完成在烤箱中的还原。 炉灶方法：将西红柿完全在炉子上煮成糊状。 尽管这是完全可能的，但要使其达到正确的一致性而不消耗它是一件棘手的事情。 最好将其放在烤箱中，但是如果出于任何原因想要将其慢炖，请参阅第9步以获取一些提示。
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经常搅拌西红柿
莫莉·沃森
无论您选择哪种方法来减少番茄泥，都应确保经常搅拌（如果在烤箱中，则每30分钟左右；如果在炉子中，则每15分钟左右）搅拌一次，注意将其刮擦沿锅的边缘，锅底部或锅侧面的焦糖屑，然后将其重新掺入混合物中。
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通过烤番茄减少
莫莉·沃森
西红柿大幅度减少（在1/3和1/2之间）后，将烤箱热量降低到250 F度。 继续烘烤（并定期搅拌和刮擦），直到混合物变稠，发亮并且呈砖块颜色为止，最多需要2到3个小时。
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减少炉子上的番茄酱
莫莉·沃森
在上面的第5步中，只需继续煮西红柿即可。 您需要缓慢稳定的慢炖，并且需要检查西红柿并每20分钟左右将其搅拌一次，并确保随着混合物的不断搅拌，将其从锅侧面刮下来。
定期检查是防止其焦烧的关键，因为在尽可能重的锅中烹饪也是如此。 搪瓷铸铁锅和设置计时器来提醒您搅拌是理想的选择。
整个过程将耗时数小时，这实际上取决于西红柿的多汁程度。 如果您需要离开家并做些事情，可在回家后随意关闭炉子。
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将番茄酱转移到罐子中
莫莉·沃森
将西红柿煮成浓稠可口的糊状物后，将其转移到几个半品脱的瓶子中。 您可以将其保存在冰箱中，也可以将其放在热水浴中处理，以使其保持稳定。
将罐子存放在冰箱中
- 使用柔性橡胶或硅胶刮刀将番茄酱转移到罐子中。 您将有2到3杯杯子。在每个罐子的顶部留出空间，倒入一层厚厚的橄榄油以保护糊状物。盖上盖子并在冰箱中存放长达几个月。 每次使用时，请确保番茄酱的表面再次被油覆盖。为减少发霉的可能性，每次从罐子中取出一小撮番茄酱时，请务必使用仔细清洁的器具。
热水处理罐子
- 将罐装水烧开。 使用柔性橡胶或硅胶刮铲将混合物转移到灭菌，热，品脱或半品脱的广口瓶中，在每个广口瓶中留出1/2英寸的顶部空间，并沿每个广口瓶的侧面用细刀释放出尽可能多的空气气泡越好。 将罐子在柜台上捣几次，以尝试从浓稠的混合物中消除不可避免的气泡，然后将无菌的盖子放在热水中软化几分钟，然后轻轻拍打在罐子上。罐头架，浸入罐头水壶的沸水中（确保沸腾的水至少覆盖一英寸）30分钟。移开并冷却至室温。存放在阴凉处（食品储藏室或橱柜是可以的）长达1年。 打开后，将其存放在冰箱中，与未加工的广口瓶一样，使用清洁的器具从广口瓶中去除番茄酱，以减少发霉的风险。
