自制面包太脆的10个原因

如何用太多的面包屑修理面包

S&C设计工作室

面包应该有面包屑，但是当您不熟悉烘烤面包时，可能会发现面包屑比以前更多。 这是一个常见的问题，您可以尝试做很多事情来修复它。

烤面包是一门科学，面包店已经弄明白了。 当涉及到自己厨房里的面包时，您只需要考虑所有涉及的变量。 为了帮助解决面包太脆的问题，让我们看一下您可以在自己喜欢的食谱中更改的不同内容。 尝试任何或所有这些，看看是否发现有改进。

您的面包没有足够的面筋

Felbert + Eickenberg / STOCK4B /盖蒂图片社

面筋的声誉有些差，但是在面包方面，它是必不可少的。 面筋可以帮助您的面包获得定义面包的“面包屑”（质地）。 如果您的面包没有足够的面筋，面包屑将不会如预期的那样散发出来。

不同的面粉具有不同的面筋含量：白面粉含量最高，全谷物面粉含量则更少。 如果要在面包配方中添加全谷物面粉，则需要在白面粉和面粉之间取得平衡。

但这并不是说所有白面粉都含有相同量的面筋。 这就是为什么您可能会在基本的白色面包中发现多余的面包屑的原因。 通用面粉的面筋比面包粉少，后者被设计为具有适量的面筋面包需求。 但是，多用途的面粉可以做成很多面包。

您的面包面粉太多

亚当·高特/盖蒂图片社

面粉在面包中非常重要，许多面包店的初犯者犯的错误是添加过多。 添加比所需更多的面粉将产生干面包，并产生更多的面包屑。

关键是要在配方中的面粉和液体之间找到一个良好的平衡。 这可能很棘手，因为面包食谱无法像蛋糕和其他烘焙好的食谱那样为您提供确切的配料量。 相反，该食谱将告诉您大约需要多少面粉，这取决于面包师知道何时停止。

当您烘烤第一个面包时，在揉捏时添加很多面粉非常容易，特别是用手。 稍微揉捏后，面团变得发粘，因此您需要添加更多的面粉。 虽然这是应该做的，但问题是每次添加的面粉量。

为了控制面粉，您可以养成一些习惯。

• 权衡一下最初的面粉测量，特别是如果您的面包是白面粉和全麦面粉的混合物。 称量配料（包括主要液体）比在量杯中注视要准确得多。测出配方中推荐的其余面粉，尽管您在这里不必大惊小怪。 这有助于您知道面粉的最大含量。揉面时，在面团发粘时将适量的面粉适量撒在面团上，使其不再粘附在您的手或板上。 揉捏时工作，当感觉再次变粘时，再添加一点。 继续这样直到揉完为止。请记住，当您第一次开始揉时会添加更多的面粉，而在练习结束时会少添加面粉。

捏合适量面粉的目的是生产一种仍具有一定弹性但既不湿也不干的面包面团。 这是一个很好的平衡，但是您制作的面包越多，您就会越容易识别它。

您的面包酵母过多

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酵母越多越好，对吧？ 从理论上讲，如果您希望面包高涨，这似乎是合乎逻辑的，但事实恰恰相反。 请记住，酵母是一种活生物体，如果您在面包中添加过多的酵母，它可能会生长得过快而失去控制。 反过来，这可能会失去面筋，二氧化碳和产生大面包屑所需的蒸汽的平衡。

对于大多数面包食谱而言，那些一次性使用的活性干酵母包装都具有一支面包所需的理想量。 量出2 1/4茶匙。 如果您使用的是散装酵母，则除非您的食谱另有说明，否则将其作为酵母测量的目标。

您的面包没有足够的盐或脂肪

温斯洛制作/盖蒂图片社

将某些成分添加到面包中以帮助控制酵母。 酵母以许多食谱中的糖为食时，盐和脂肪有助于“延缓”或减慢速度。

尽管您可能想在其他食物食谱中减少盐分，但在面包中这样做并不是一个好主意。 通常，每个面包只加1茶匙，这样就不会影响饮食。 取而代之的是，配方中建议的盐量对于保持酵母的含量至关重要，因此请务必正确测量。

同样，许多面包食谱都包含脂肪，例如黄油，起酥油或橄榄油。 这些也有助于延缓酵母的生长并保持面包湿润。 尝试在食谱中添加额外的汤匙或其中一种脂肪中的两种，看看是否能改善面包屑。 不过，请记住，过多的脂肪会阻止脂肪全面增加。

您的面包未充分揉捏

汤姆·默顿/盖蒂图片社

揉捏是学习烤面包最棘手的部分之一。 很难分辨您揉捏的次数过多还是不足，这也可能导致面包松脆。

如果您是手工揉捏，那么最好学习适当的技术。 拜访烤面包的朋友，看看他们是如何做的，上课或在需要时在线观看一些视频。

另外，揉捏似乎是一项繁琐的任务。 大多数食谱都要求您进行第一轮揉整10分钟（用机器揉六分钟），这一点至关重要。 揉捏混合面团的成分，并为面包创造良好的结构。 设置厨房定时器并学习享受揉捏的“安静时间”确实可以帮助您达到目标时间。

第一次打样后，需要将许多面包再次揉捏以重制面筋，然后再成型。 通常，最好在短得多的时间（两分钟或更短）内完成。 如果您进行第二轮捏合的时间比该时间长，请将其切回，您会注意到面包屑的明显不同。

您的面包过高

Dorling Kindersley /将堆/盖蒂图片社

我们必须回到过度活跃的酵母中，因为酵母对于生产带有面包屑的大面包非常重要。 虽然减少了酵母的数量并添加了足够的成分来减慢酵母的速度，但仔细检查您的证明方式很重要。

证明（或证明）面包意味着您让它升起。 首先，在第一轮揉捏后，您可以让面包起面包45分钟至一个小时。 目标是使其尺寸增加一倍。 当您刚开始时，很容易想到在此阶段它上升得越多，面包就越好。 同样，这是一种在面包烘焙中不成立的理论。

您允许面包发酵的时间越长，酵母就越活跃。 通过限制它，您可以生产出更好的面包和更可靠的面包屑。 允许面团长得太大是一个很常见的错误。

要告诉您面团何时充分上升，将手指戳进去。 如果孔没有关闭，则准备好将其打孔。 如果您发现面团略微移动或孔完全闭合，则让其上升一点。

您的面包面团对温度敏感

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面包面团甚至在未到达烤箱之前就对温度敏感。 例如，在大多数面包食谱的第一步中，都用温水溶解酵母。 如果水太热，它实际上会杀死酵母，面包也不会上升。 除非另有说明，否则水应为130至135F。

同样，如果您的厨房在生面团上升时又太热，则可能导致酵母生长更快。 这可以具有与校样相同的效果。

通常，最好在70至80 F的室温下制作面包。如果您的厨房很热，则可能需要缩短上升时间或将其放在凉爽的地方。 同样，如果房子有点凉，您会发现可能需要进行调整。 在这种情况下，您可能需要延长打样时间。

您的面包在错误的温度下烘烤

约翰图像/盖蒂图片社

如果面包烘烤时间太长，可能会变得太干，这可能会增加面包屑的问题。 虽然您的食谱可能在别人的烤箱中在350华氏度下出色地工作了40分钟，但您可能需要进行一些调整。

烤箱的恒温器可能已关闭。 这意味着您可能会不经意地烤面包。 最好的确定方法是使用便宜的烤箱温度计。 这将告诉您确切的内部温度，因此您可以调整温度设置以达到配方所需的目标。

同样，无论何时烘烤，烤箱的预热都是至关重要的。 烘烤时间基于已经达到温度的烤箱。 如果您在面包未达到目标之前将其放入内部，则面包可能无法正确升起，并且也影响面包屑。

切片前面包没有冷却

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将切片切成新鲜出炉的面包可能很难等待。 它闻起来好香，你不禁潜入并享受第一部分。 但是，最好等到它冷却下来。

这样做的主要原因是面包仍在内部烘烤。 面包皮已将足够的蒸汽捕获在面包中，以继续发挥其魔力并产生巨大的面包屑。 如果您过早地释放出蒸汽，它将比以前更干燥。

让您的白面包休息至少一小时。 全麦面包需要更长的时间，所以要等两三个小时。

另外，切面包时，请使用锯齿状的面包刀。 这些被设计用来切面包，以减少撕裂和面包屑。

您的面包存放不正确

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如果第一天的面包不如第二天或第三天那么脆，则可能是存储问题。

请记住，自制面包不含商用面包中包含的防腐剂。 酸面包包括天然防腐剂，这就是为什么许多家庭面包师迅速采用这种风格的原因。 但是，如果保存不当，其他自制面包将在几天之内开始成型。

因此，仅将一两天内要吃的面包量放在面包盒或密封容器中。 通过将面包包裹在塑料中并将其密封在塑料冷冻袋中来冷冻其余的面包。 当您需要更多面包时，它会在一个小时内融化，并且与第一天一样湿润。

您能做的最坏的事情是将面包放在冰箱中或用微波炉解冻。 两者都会使面包变干并产生大量面包屑。