史蒂夫·科恩/盖蒂图片社
贝恩玛丽（发音为“ bane mah-REE”）本质上是描述烹饪世界中热水浴的一种奇特方法。 它通常用于烹饪蛋delicate等精致食物。 贝恩-玛丽的目的是在食物周围产生温和的热量，并导致均匀的烹饪过程。
有一些烹饪设置或多或少可以正确地称为贝恩-玛丽。 在每种情况下，该过程都涉及使用一个热水容器向食物传递间接的热量或蒸汽或两者。
创建贝恩·玛丽
制作焦糖布丁的设置可能是贝恩-玛丽的最常见应用。 在此系统中，将未煮过的蛋ust倒入各个小模子（小陶瓷碟）中，然后将这些小模子排列在较大的烤盘中。 将热水倒入较大的盘子中，以使其到达小模子外部的大约一半。 然后将整个盘子转移到烤箱中烘烤。
通过产生蒸汽，该蒸汽比干燥的热空气更容易加热蛋ust的顶部，该技术有助于防止蛋the的顶部破裂。
贝恩·玛丽和芝士蛋糕
您可以使用贝恩玛丽技术烘烤芝士蛋糕，因为芝士蛋糕也很容易破裂，并受益于烤箱中的潮湿空气。
芝士蛋糕通常在称为Springform平底锅的烤箱中烤制，这是一种两件式的装置，可以使底座和侧面分开，从而更容易将芝士蛋糕从平底锅中取出。 将弹簧式平底锅浸入水中的不利之处在于，它可能会泄漏，并且芝士蛋糕可能会积水。 有些人会尝试用箔纸密封弹簧模板的底部，但这绝不是一个万无一失的解决方法。
取而代之的是，当烤芝士蛋糕时，您可以在烤箱的下部架子上放一锅热水，在上部架子上放弹簧形式。 这样，来自热水的蒸汽仍将包裹蛋ust的顶部，而没有水渗入芝士蛋糕的机会。
使用双锅炉
有时被称为bain-marie的另一个设置实际上是双锅炉。 双锅炉是一种烹饪工具，包括一锅在炉灶上的热水，然后是一锅或一锅，放在沸水锅上方。 通常，双锅炉用于传递温和的热量，例如融化巧克力或制作蛋黄酱时。 您可以将一个较小的锅放在另一个锅上，然后在底部的锅中加水，从而制成自己的双锅。 在大多数厨房用品商店都可以购买到一个双锅炉，其中包括一对可装在一起的锅。
蛋黄酱酱是通过将融化的黄油搅拌成打好的蛋黄制成乳状液而制成的，因此有必要加热蛋黄以帮助它们吸收更多的黄油。 过度加热蛋黄会导致鸡蛋凝结，使您的鸡蛋混乱。 用双锅（或贝恩-玛丽）将它们搅拌一下就可以使它们受热，但是由于热量是间接的，因此遏制它们要困难得多。
