云杉
对于任何需要库存的配方，您都可以选择使用商店购买的库存还是自己制作。 显然，制作自己的商品更耗时，但是优质的自制股票可以与甚至超过商店购买的股票相提并论。 如果您正在考虑制作自己的股票，请参考以下提示。
骨头：软骨提供明胶
除蔬菜汤料外，所有汤料均通过将骨头与芳香的蔬菜，药草和香料一起煮沸制成。
骨骼中的关键成分是软骨，软骨是在关节和附着肌肉的地方发现的结缔组织。 软骨中的胶原蛋白含量很高，炖煮后会分解并形成明胶。 这种明胶能使股骨得以吸收。
因此，制作牲畜的最佳骨骼是牛肉和小牛肉的所谓的“指骨”，例如肩膀，肘部和膝盖关节，而所谓的“骨髓”骨骼则是大骨头（例如大腿）的横截面但是没有软骨。 小牛肉骨软骨较高，因为它们来自年幼的动物，因此特别理想。
使用鸡肉和火鸡汤，通常会整个whole体，因此您不必担心要使用哪个骨头。
棕色股票和白色股票有什么区别？
不同的酱汁需要不同的汤料。 Demi-glace及其酱系列均由棕色汤料制成。 Veloute及其各种衍生调味料（包括阿勒曼德酒，白葡萄酒和至尊调味料）均由白汤料制成。
棕色汤料是用牛肉或小牛肉的骨头制成的，汤料的棕色是通过烘烤骨头制成的。 通过在烘烤过程中添加某种番茄产品（例如番茄酱）可获得额外的颜色。 烘烤后，将骨头转移到汤锅中，盖上冷水，然后慢火煮。
白色砧木是用小牛肉骨头制成的，不经过烘烤而是变白（在沸水中短暂煮熟），然后转移到高汤锅中，盖上冷水，然后用文火炖。 鸡肉和火鸡也是白种的变种。
的目的是从结缔组织中提取胶原蛋白。 牛肉和小牛肉骨头要花更长的时间，而鸡肉或火鸡骨头要花更长的时间，这就是为什么鸡汤制作时间相对较短的原因。
由鱼骨头制成的鱼汤需要最少的煮时间。
制作技巧
从冷水开始：胶原蛋白中的某些蛋白质可溶于冷水，而有些则可溶于热水。 对于最丰富的牲畜，重要的是要用冷水开始煮骨头，然后将它们煮沸。
不要搅动：尽管在用汤匙煮汤时用汤匙给锅里的东西旋转可能会很诱人，但要抵制这种诱惑。 搅动库存将使它变得浑浊。 但是，请清除掉浮到表面的浮渣。
不要过度：如前所述，原料的a时间与从骨头中提取明胶所需的时间有关。 继续烹饪到此程度以上将无济于事，实际上会伤害到它，因为胡萝卜和芹菜之类的芳香剂可能开始变苦。
不要调味：通常，用盐调味股票是个坏主意。 为什么？ 在几乎每种情况下，这些汤料都将用于准备其他食谱，无论是酱汁，汤还是炖汤。 而且由于无论那道菜是什么，您的库存都会减少到一定程度，甚至可能会在很大程度上减少，库存中的盐分会被浓缩。 因此，调味最终产品，而不是库存。
蔬菜库存真的吗？
即使称为汤料，任何标有蔬菜汤料的产品实际上都只是蔬菜汤。 那是因为蔬菜没有骨头，也没有软骨，所以没有办法从它们中提取原料。
即使如此，您从炖煮的蔬菜中产生的液体也可能非常有风味。 制作起来也很容易，快捷，即使您不是素食主义者，也比水更适合作为烹饪介质或汤，炖菜和调味料的基础。
将洋葱，胡萝卜和芹菜组合在一起煮30分钟，再加上几瓣大蒜，一两片月桂叶，几根百里香和欧芹以及一些黑胡椒粉，会产生一种非常美味的蔬菜烹饪液-不管你决定怎么称呼它。
