查尔斯·席勒/盖蒂图片社
您还记得醋香醋之前的时间吗？ 或涂有香脂釉的东西？ 尽管意大利人使用香醋已有数百年历史，但美国厨师仅用了几十年就开始使用香醋。 而且，谢天谢地，它已成为我们美食的一部分-香醋的复杂风味增加了菜肴的深度和丰富性。 选择香醋时，您将有三个等级可供选择-传统等级，调味品等级和商业等级。
根据您计划使用香醋的方式以及您要花费多少来决定购买哪种类型。 价格通常决定质量，因此请记住，您得到的是所支付的。 一些便宜的品牌使用添加的亚硫酸盐作为防腐剂，因此，如果您过敏，请格外小心阅读标签。
插图：Michela Buttignol。 ©云杉，2019
传统香醋
传统的香醋仅由葡萄汁（整粒葡萄）制成，并以传统方法生产。 它是在意大利雷焦艾米利亚和摩德纳的严格监督之下生产的，将其煮熟后减半，然后发酵三周，然后储存至成熟或增稠至少五年或至少十二年取决于使用的枪管类型。
糖浆状稠度的颜色非常深，在舌头上很光滑。 存在水果口味（无花果，樱桃，西梅）以及巧克力和糖蜜，传统的香醋比市售的香醋醇厚得多，酸度更低。 加热醋实际上会破坏其风味，在沙拉酱中混合会浪费传统香醋的质量。 取而代之的是，将它用作浆果和奶酪，甚至冰淇淋之类的甜点上的细雨。
调味品（调味品）香脂
传统的香醋只能是根据DOP指南生产的香醋，而调味品的香醋则是在限制性较低的标准下生产的。 众所周知，这种香脂是一种优质香脂，其制作过程未遵循 乙酰香蒜素的 所有特定规则-它是在摩德纳和雷焦艾米利亚以外生产的，没有经过很长时间的老化或没有在正确的监督下生产。 但是，由于它不受管制，因此也可以将较少的香醋标记为“调味品”。 因此，在购买前请仔细阅读瓶子很重要。
您可以在标签上寻找两个区别：IGP邮票（ indicazione geografica protetta ）或 Consorzio di Balsamico Condimento 的印章，该团体负责监测 调味品的 质量。 查看成分表也是评估等级的一种方法-葡萄必须是第一成分（如果它是唯一一个有明显标志的成分）； 葡萄酒醋还可以，但它不应该排在第一位。
好的香醋调味品应浓稠，并具有甜度，酸度和泥土水果味的良好结合。 它也将相对昂贵，约40美元一瓶。 以与传统香脂相同的方式使用它-尽管由于它的钱更少，所以您可以更加自由一些，并可以在色拉调料中使用。
摩德纳IGP的香醋
这是在杂货店货架上发现的最多数量的香醋类型。 为了满足美国对香醋的高需求，生产商不得不想出一种更简便快捷的生产方法。 因此，在生产过程中没有发酵阶段，只有烹饪和短暂的老化过程。 因此，它必须包含葡萄酒醋以平衡酸度。 但是请记住，数量没有限制，因此某些品种最多可以包含50％的葡萄酒醋。 它们还可以包括颜色添加剂和增稠剂。 除了阅读成分表外，您还需要在标签上查找IGP，这可以确保产品是由Modena中的葡萄品种制成的。
由于可以用许多不同的方法制作这种醋，因此其外观和口味可能会有所不同。 它可以很厚（但可能来自添加的增稠剂）和深色，或者颜色更薄更浅。 该品种比传统和调味香醋酸性更高。 您会发现起价$ 5的瓶子，非常适合烹饪和拌入沙拉酱。
储存香醋
这些香醋的任何一种的好处是，它们可以无限期地存储。 一旦打开瓶盖，就不用担心了，因为氧气不会导致变质或以任何方式改变产品。 将香醋放在阴凉，避光的地方。 您可能会注意到瓶中有沉淀物，这是该过程的自然副产物，并且无害。
