云杉
豆是豆类！ 豆类是产生豆荚的植物。 豆子是豆荚里的“种子”。 豆子既美味又营养。 实际上，FDA食品金字塔建议美国人的饮食应以豆类和豆类为主。 豆类与全谷类一起提供不同的氨基酸，因此豆类和谷类的组合可提供完整的蛋白质来提供营养。
插图：Ashley Deleon Nicole。 ©云杉，2019
干豆可以在烹饪前浸泡一整夜，以减少一种引起气体的难消化的复合糖。 如果使用此方法，请确保丢弃浸泡液，并在淡水中煮豆。 这种方法可能对您不起作用，只有反复试验才能证明这一点。 Beano是一种商业产品，是分解糖类的酶。 如果您在吃豆子的同时吃几滴“ Beano”，就不会有任何麻烦。 与许多蔬菜一样，您吃的豆子越多，您的身体就越能适应这些食物，并且气体会及时减少。 您也可以“快速浸泡”干豆； 将它们煮沸，煮1分钟，然后盖上盖子静置。 Cook's Illustrated发现，“快速烹饪”方法往往会导致更多的豆子分裂。 一杯干豆产生两杯煮熟。 您也可以在万能锅中煮干豆，以防万一。
豆子煮时，其细胞中的淀粉会吸收水分。 热量和水会破坏细胞结构，导致果胶或将细胞固定在一起的胶水变软并溶解。 这就是使豆变嫩的原因。 酸（如西红柿），盐和钙与豆子表面发生反应，防止水进入豆子并煮淀粉。 波士顿烤豆可以煮几个小时，但由于周围环绕着酸性酱汁，因此仍能保持其形状。 因此，在烹饪时间结束时，在豆类菜肴中添加咸，酸性和乳制品成分。 或者，您可以在使用番茄和其他酸性成分的菜肴中使用经过冲洗和沥干的罐装豆类。
有很多不同类型的豆子。 这里是一个简短的概述。
- Anasazi豆：这些彩色的棕色，黑色和白色豆比斑豆甜一些，并且烹饪时间更少。 它们被认为是“传家宝豆”，起源于美国黑豆四个角区域的美洲原住民：这些豆也被称为turtle豆。 它们的外部为黑色，内部为乳白色。 煮前将豆分类，以除去小卵石或污垢。 然后将它们洗净并用大量沸水煮至嫩。 黑眼豆豆：这些豌豆的形状像芸豆。 它们的白色被黑点刺破。 Hoppin'John是用这些豌豆制成的。 在元旦吃黑眼豆豌豆被认为是好运。 我曾经能够找到新鲜的黑眼豆豆； 他们用辣椒和芥末酱制成了很棒的冷沙拉。 黄油豆：也称为蚕豆，用于蔬菜通心粉汤和意大利烹饪。 质地非常光滑，咖啡豆具有温和的风味。 Cannellini豆：这些奶油白豆在意大利烹饪中非常常见。 它们的质地光滑柔软。 您可以在食谱中使用干豆或罐装豆。 鹰嘴豆：鹰嘴豆，也称为鹰嘴豆，是鹰嘴豆泥（中东鹰嘴豆泥）的基础。 这些豆有干的或罐装的，可用于辣椒和冷沙拉。 芸豆：没有芸豆，辣椒不会是辣椒！ 这些豆可以是浅粉红色到深红色的； 颜色不代表质量。 我更喜欢使用罐头芸豆，因为我喜欢这种质地。 小扁豆：扁豆有很多不同的品种。 Puy是一种蓝绿色的板岩色豆科植物。 扁豆被称为dal，用于印度烹饪。 绿扁豆比其他扁豆煮的时间更长。 棕色小扁豆是最常见的。 如果煮得太熟，它们会变得糊状。 利马豆：残破不堪的利马豆光滑而柔软，带有坚果味。 它们比其他豆类更难消化，这可能是它们不受欢迎的一部分。 但是，我爱他们！ 海军豆：参豆汤是用海军豆制成的。 他们也被称为波士顿豆。 它们小巧，白色，圆形，味道温和。 斑豆：浅棕色，深色条纹。 它们用于制作Refried Bean，这是一种煮熟的豆，将其捣碎并在油中煮熟，直到变得光滑和奶油状。
