杰里米·基思/ Flickr / CC 2.0
大多数人只知道刺山柑是从罐子里冒出来的辛辣的小绿色球体，可以品尝到许多地中海美食。 但是，如果您生活在比较温和的气候下，其中生长着雀跃植物（ Capparis spinosa ），那么您所在地区的杂草可能是多产的。 而且，自己制作刺山柑非常容易（如果您不住在地中海气候中，请尝试自制刺山柑）。
常见的雀跃在商店购买的版本通常是由雀跃植物的未开芽的年轻花蕾制成的，但有时是由长方形的未成熟果实制成的。 收集芽或果实，使其仍小而结实。 芽可能有一些紫色的颜色：在腌制过程中会消失。
正如 刺 棘物种的名称所暗示的那样，这些植物有刺，因此采摘刺山柑可能是一个艰难而耗时的过程。 但是美味的结果是值得的！
第一步-浸泡刺山柑
腌制前，刺山柑芽和果实具有时髦，令人讨厌的涩味。 第一步软化了这一点。 只需将刺山柑放在罐子中，然后用水盖上即可。 固定好盖子，使其在室温下放置24小时。 每天三天，用漏勺或滤网沥干水，将刺山柑放回罐中，并用清水盖住。
第二步-腌制刺山柑
腌制刺山柑芽或果实的方法有两种：可以将它们放入醋和盐水中，也可以进行乳酸发酵。
醋法
要制成盐水，请将等份的白葡萄酒或苹果醋和水混合。 每杯液体加一汤匙无碘盐（我知道这听起来像很多盐，但咸味是腌制刺山柑的风味特征的一部分。您可以将刺山柑浸泡在水中，然后再使用以减少咸味） 。
用中火将盐水煮沸，搅拌使盐溶解。 从火上移开，冷却30分钟。 将冷却的盐水倒入一个干净的罐头的刺山柑上，固定盖子，然后将罐子存放在冰箱中。 刺山柑将在一个星期内准备好使用，但是如果您可以让自己等一个月再取样，效果会更好。
为了在室温下长期保存在密封罐中，可以将腌制的酸豆放入半开罐中，放在沸水浴中10分钟（如果您居住在高海拔地区，请调整罐头时间）。
发酵方法
对于乳酸发酵雀跃，将一汤匙犹太洁食盐或其他非碘盐溶解在一品脱的过滤或非氯化水中（大多数市政自来水都经过氯化处理，以消灭细菌，但是对于乳酸发酵，您指望有益的益生菌可以将酸豆放入干净的玻璃罐中，并用盐和盐水覆盖。 松散地盖上广口瓶，将其放在小盘子上，以防刺山柑发酵时溢出。
将刺山柑在室温下放置3天。 到这个时候，它们应该开始具有年轻发酵所特有的淡淡但干净的气味（想想酸菜）。 将刺山柑转移到冰箱中，并等待至少2周，然后再取样。 将刺山柑移入冰箱后，无需将碗碟放在罐子下面。
