插图：Theresa Chiechi。 ©云杉，2019
辣椒中存在辣椒素类物质是一种刺激物，但人们通常会因摄入辣椒素而产生令人愉悦甚至兴奋的作用。 智利的粉丝将其归因于疼痛刺激的内啡肽释放。 一种不同的反应使辣椒素类用作镇痛药：局部应用时，辣椒的热量可以缓解肌肉疼痛和某些形式的神经病。
秤如何工作
Scoville热量表是由制药公司员工Wilbur Scoville于1912年开发的一种测量工具。他的原始方法称为Scoville感官测试，使用人类品尝者来评估中和热量所需的糖水含量。 将胡椒粉磨碎，然后与糖水混合。 测试人员将品尝胡椒-水混合物，然后增加糖水，直到胡椒不再对品尝者变热。 根据添加稀释液掩盖热量的次数，将给辣椒一个数值。 例如，如果胡椒的等级定为15, 000 SHU，则需要花15, 000加糖水，以使品尝者不再感到烧焦。
不幸的是，该程序不是很可靠并且完全主观。 如今，人类品尝者已免于使用，一种称为高效液相色谱（HPLC）的新方法可测量辣椒中每百万分之一的辣椒素含量（辣椒素）。 美国香料贸易协会（ASTA）使用HPLC，然后分配一个ASTA Pungency单位作为检测到的热量的量度。 然后将这些单位转换为SHU-1，ASTA单位等于15 Scoville单位。
尽管当前测量辣椒热量的方法比以前的技术可靠得多，但是仍然存在变化的空间。 胡椒生长的条件会影响胡椒中香料的含量； 因此，如果将相同类型的辣椒种植在不同类型的土壤中，并在不同的日照量下，辣椒素的含量将有所不同。 从ASTA单位转换为SHU的准确性也存在一些问题。
从轻度到不可食用
斯科维尔秤可测量各种辣椒的热量水平，从甜椒和多香果（几乎没有SHU）到卡罗莱纳州收割者，可达到200万SHU以上。 高档辣椒中的一些不适合人类食用，它们太热了，无法食用。 （尽管您会发现有人尝试挑战或挑战他们）。
即便如此，辣椒迷们仍处于激烈的竞争之中，创造了世界上最热的辣椒。 自2011年比赛开始升温（双关语意）以来，随着新的杂交和基因突变的出现，最热的辣椒的名称已经多次易手。 2013年，卡罗莱纳州收割机被《 吉尼斯世界纪录 》评选为世界上最热的胡椒，最高峰时达到220万瑞士法郎。
斯科维尔单位的辣椒鳞片
在Scoville等级上，将不同的辣椒品种分类为耐热等级，0为最温和的12为最高热量。
| 品种 | 评分 | 热量水平（斯科维尔热量单位） |
| 甜甜的钟声，甜香蕉，多香果 | 0 | 微不足道的 |
| Mexi-Bells，新墨西哥，新墨西哥，阿纳海姆，大吉姆，佩佩龙西尼，圣达菲，埃尔帕索，樱桃 | 1个 | 100–1, 000 |
| 科罗纳多，Mumex大吉姆，桑格利亚汽酒，阿纳海姆 | 2 | 1, 000–1, 500 |
| Pasilla，Mulato，Ancho，Poblano，Espanola，Pulla | 3 | 1, 500–2, 500 |
| 舱口盖绿色 | 4 | 2, 000–5, 000 |
| 罗科蒂洛 | 5 | 2, 500–5, 000 |
| 黄蜡，塞拉诺，加拉佩尼奥，瓜伊约洛，米拉索 | 6 | 5, 000–15, 000 |
| 伊达尔戈（Hidalgo），普亚（Puya），热蜡，Chipotle | 7 | 15, 000–30, 000 |
| 智利De Arbol，曼萨诺 | 8 | 30, 000–50, 000 |
| 桑塔卡，佩昆，超级智利，桑塔卡，卡宴，托巴斯科，阿吉，贾洛罗 | 9 | 50, 000–100, 000 |
| 波希米亚，塔比切，特平，海门，奇尔泰平，泰语，八方 | 10 | 100, 000–350, 000 |
| 红色Savina Habanero，巧克力Habanero，印度Tezpur，苏格兰威士忌帽子，橙色Habanero，法塔利，魔鬼Toung，Kumataka，Datili，鸟瞰图，牙买加热 | 11 | 350, 000–855, 000 |
| 鬼胡椒（Bhut Jolokia，又名Naga Jolokia），Naga Viper，7罐Primo，7罐Douglah，特立尼达Moruga蝎，卡罗来纳州收割者 | 12 | 855, 000–2, 200, 000 |
