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Rohschinken（生火腿）是通过腌制或腌制（用粉红色盐腌制）然后风干或吸烟得以保存的火腿。 肉类通过乳酸菌（“Milchsäurebaketerien”）的存在引起的酶促过程而固化或“成熟”。 它变得更柔软并散发出典型的香气。
另请参阅“ Kochschinken”以了解乡村风格的火腿。
空气腌制和冷熏火腿
Luftgetrockneter Schinken-空气腌制火腿 -通常在气候有利于空气干燥的南欧国家/地区生产。
所谓的“ Parmaschinken”，或Prosciutto di Parma ，是意大利制造的，在低温下于海盐中轻度固化100天，洗涤后再风干一年，在此过程中损失了三分之一的重量。 Parmaschinken以其温和的气味和味道而闻名。 通常将开胃菜用切成薄片的瓜片包起来。
塞拉诺火腿的制作方法类似于熏火腿 。
Bundnerfleisch是瑞士的腌制和风干牛肉特产（请参见此处的纽约时报文章）。
Räucherschinken（熏火腿）是另一种“生火腿”。 此方法用于意大利和西班牙北部较冷，潮湿的气候，那里的湿度导致空气干燥的火腿变质。 吸烟赋予了另一层保护层，特别是在表面上，以保持真菌生长。 吸烟也使它具有典型的颜色和风味。 通常，熏火腿为：
威斯特伐利亚火腿 -肉在整个加工过程中都留在骨头上，使其具有特殊的特征。 WestfälischerSchinken自中世纪早期开始生产。 猪是用该地区森林的橡子喂食的。
将肉干腌，然后挂在壁炉前也要晾干，也称为“westfälischerHimmel”或火腿天堂。 然后通常将其在山毛榉木上冷熏3到5个月。 它变成深红色，带有金色的脂肪层。 再过几个月的干燥就可以完成整个过程。 传统上配白芦笋。
黑森林火腿或黑森林火腿 -德国南部的特产，黑森林生火腿经过腌制，干燥，在松木上熏制并进一步陈化。 揉搓包含大蒜，香菜，胡椒和杜松子。 它具有强烈的香气和黑褐色皮肤。
Holsteiner Katenschinken是德国北部的特色菜，火腿在盐，糖和香料的干擦中腌制六至八周，然后在杜邦，山毛榉或橡木板上用北德国的凯特（Kate）熏制。 传统上，火腿被挂在小房子或“凯特”的开放式壁炉前。 厨房大火冒出的烟熏了火腿，长达数周之久。 当壁炉最终配备了烟囱后，便建立了专门的烟熏室，称为“ Katen”，以延续这一传统。
Katenschinken具有浓郁而尖锐的味道，是桃花心木的颜色。 它用于Schinkenbrot（一种Butterbrot）以及Strammer Max，并且与“ Pellkartoffeln”和白芦笋一起使用。 有些人喜欢在食用前加入现磨的白胡椒粉。
下萨克森州的AmmerländerSchinken 。 红糖和海盐与胡椒，五香粉和杜松子一起用于治疗。 将比奇伍德熏制，然后再陈化几个月至两年。 有时不吸烟。
Nusschinken是从“ Nuss”（膝盖前的肌肉）切下的小火腿。 它非常瘦，是通过熏制和熏制而成的。 没有指定区域或香料。
Lachsschinken （点燃的鲑鱼火腿）不是鲑鱼，也不是猪后肢的肉。 它是像火腿或Rosschinken一样准备的里脊。 它非常瘦，呈鲑鱼色，略带咸味。
发音：行-shink- an
