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变白是您将蔬菜短暂煮沸或蒸至部分煮熟的过程。 这是冷冻包括西兰花，绿叶蔬菜，四季豆，秋葵和芦笋在内的许多蔬菜之前必不可少的步骤。
无需漂白即可冷冻的蔬菜可以安全食用，但颜色，质地和风味会“变淡”。 如果您曾经将一堆未加工的菠菜放入冰箱，然后将其取出来发现自己变黑了，那么糊涂了，您会明白的。
变白停止了使蔬菜腐烂的酶活性。 即使食物被冷冻，这些酶也能在冷冻温度下幸存并继续衰变。 在沸水或蒸汽中预处理食物会杀死酶。
如何去白蔬菜
- 清洁和清理蔬菜时，将水烧开。 将清洗后的切碎蔬菜放入一锅开水或沸腾的蒸笼中。 煮沸适合蔬菜的分钟数（请参阅本文随附的图表。）将蔬菜煮沸建议的时间后，将蔬菜沥干并立即将煮过的蔬菜倒入冰水中，或用冷水冲洗蔬菜。 您希望尽快冷却食物，以免残留热量继续烹饪。食物迅速冷却后，将其排干。 绿叶蔬菜要挤出尽可能多的液体。 过多的液体会导致冷冻食品的质量差。将变白的蔬菜放入冷冻袋或容器中，然后放入冷冻室。
尽管某些资料显示甜椒，洋葱，玉米和西红柿的烫发时间很长，但这些蔬菜可以冷冻而不会烫发。 大多数根茎蔬菜，尤其是土豆，即使先变色也不能很好地冷冻。
切尔西·达姆拉萨（Chelsea Damraksa）/云杉吃
蔬菜变白时间
这是当您初煮时可以很好冷冻的蔬菜清单，以及应在沸水或蒸汽中保留多少分钟的蔬菜：
- 朝鲜蓟心-6分钟芦笋-2至4分钟，取决于茎的粗细豆，绿色或蜡-3分钟西兰花，切成1英寸的块-2分钟抱子甘蓝-3至5分钟，取决于大小的菜花切成1英寸的块-3分钟大头菜，切成1英寸的方块-1分钟生菜-1至2分钟（使用较长时间的羽衣甘蓝和卷心菜）秋葵-2至3分钟，取决于大小豌豆中的豌豆-2至3分钟，取决于大小豌豆，带壳的- 1.5分钟壁球，佛手瓜-2分钟壁球，夏季-3分钟
即使是完全变白和冷冻的蔬菜也会随着时间的流逝而失去一些营养成分，因此，重要的是要在冷冻食品上加上冷冻日期，并注意可以冷冻多长时间。
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