盖蒂图片社/ Maria_Lapina
- 总计：90分钟
- 准备时间：30分钟
- 做饭：60分钟
- 产量：4至6份
茄子帕尔马干酪（ Parmigiana di melanzane ）是一种真正经典的意大利菜，已在世界范围内广为流行，甚至产生了意大利实际上不存在的其他版本的“帕尔马干酪”式菜肴（或至少没有这个名字） ），例如巴马干酪，牛肉巴马干酪等。不过，有时在意大利用西葫芦代替茄子制成： Parmigiana di zucchine 。
尽管名称的意思是“帕尔马风格的茄子”，但它起源于那不勒斯，而不是艾米利亚-罗马涅小镇帕尔马。 据推测，这是指在菜肴中使用帕马森芝士和更典型的那不勒斯马苏里拉芝士。 使用您能找到的最新鲜和最美味的茄子，尽管这道菜对冬季茄子仍然是很棒的，并使用水牛芝士（如果可能的话），它比牛奶芝士更嫩而且味道更美。
意大利语-美国版本通常在煎炸前裹上面包，但传统的意大利语版本则不行。 结果，它不仅更轻，更快，更容易制备，而且您真的可以品尝到浓郁的茄子风味，也不会被面包屑或橡胶状奶酪掩盖。 如果您是茄子迷，那么您可能更喜欢这种食谱。 如果您想使其更轻，则可以烧烤或烘烤茄子切片，而不用油炸它们。
在美国，茄子帕尔马干酪通常在意大利面（通常是意大利面）上食用，但这不是意大利的传统。 但是，用这道菜制成的酱汁比意大利面的味道绝对好吃，而且意大利面有助于减少浓淡/咸味，因此平衡非常完美。
这是一种令人难以置信的舒适菜肴，配以色拉和一些硬皮意大利面包，可为您带来丰盛的一面（ contorno ）或令人满意的无肉/素食主菜。 搭配浓郁的梅洛或基安蒂。
配料
- 对于茄子：
- 2 1/2磅茄子（约2至3枚中等茄子）
- 盐（粗；味）
- 对于番茄酱：
- 2汤匙橄榄油
- 1瓣大蒜（去皮切碎）
- 1小洋葱（去皮切碎）
- 2杯番茄泥（ Passata di Pomodoro ）
- 盐（细；味）
- 对于Parmigiana：
- 2个小鸡蛋
- 1/2杯帕马森芝士（新鲜切碎）
- 1个（9盎司）芝士球（新鲜，柔软；最好是水牛芝士）
- 可选：1杯新鲜的小罗勒叶（洗净晾干并切碎）
做到的步骤
准备茄子
将茄子洗净并晾干。 切掉盖端，然后将茄子纵向切成1/4英寸/ 1/2厘米厚的切片。 将切片放在大的托盘或衬有几层纸巾的烤盘上，并在两侧撒上少许粗盐。 放置30分钟，让盐抽出多余的水。 （您也可以将切片堆叠在一个大漏勺中，放在漏斗中，在每层之间撒上盐。）
一个小时后，从茄子切片上轻拍/擦去多余的水和盐，冲洗干净，然后用纸巾将其充分擦干，然后向下压使其彻底干燥。 放在一边，做西红柿酱。
如果您担心脂肪或钠，或者只是不想打扰，可以跳过加盐步骤-但这就是意大利的做法。 一些意大利人说，给它们加盐是为了“排出苦味”，但实际上主要是为了排出多余的水分。 根据烹饪科学大师哈罗德·麦吉（Harold McGee）的说法，给它们加盐具有使茄子在煎炸过程中吸收更少的油的额外优点。
制作番茄酱
将橄榄油和蒜末和切碎的洋葱在中锅中加热。
用中火炒约5分钟，直到洋葱变软和半透明。
加入番茄泥。 用盐调味（如果您要给茄子加盐，然后在酱汁中撒些盐，或者将其完全省略），然后盖上盖子并用小火煮15至20分钟，直到酱汁变味和略微增厚。 同时，炒茄子：
炸茄子
用中火在大煎锅中加热约1/4英寸的植物油。
趁热将茄子切片一次炸2至3遍，直到两面都烤成褐色（在煎炸之前先用纸巾将每片茄子最后拍一下-如果它们不尽可能干，则可以不能很好地变褐，可能会导致油溅出），大约需要3到5分钟。
取出每个油炸片时，让其沥干在衬有纸巾的盘子或托盘上。 油炸时调节燃烧器温度和油位，以保持恒定。
组装Parmigiana
将烤箱预热至350 F / 180C。
番茄酱煮完后，将其转移到一个大的搅拌碗中。
将约1/3的番茄酱转移到较小的搅拌碗中。
当番茄酱冷却至室温后，将鸡蛋加到剩余的2/3酱中，搅拌均匀。
在添加鸡蛋之前，请确保先使酱冷却下来-我们不是在这里尝试制作番茄鸡蛋滴汤！
在薄的无蛋番茄酱上盖上一个8英寸乘11英寸的矩形小烤盘的底部，然后在水平的煎茄子片上盖上一层酱（在第一层中使用最大的片） -它们可能会重叠一点）。
用茄汁番茄酱覆盖茄子，然后撒上适量的切碎的帕马森奶酪-雷吉亚诺，撒上切碎的罗勒（如果使用的话），然后撒上芝士块（您可以用手将其撕下）均匀地
用另一层茄子盖上干酪，然后用番茄酱，帕马森干酪，罗勒，干酪和另一层茄子盖上干酪。
重复直到配料用完。 最上层应该是一层无蛋番茄酱，最后撒上磨碎的帕马森奶酪（如果您更喜欢奶酪馅料，也可以在上面撒一些芝士块。
烤30分钟； 顶部的奶酪应该融化并呈金棕色。
小费
很难抵抗味道鲜美，热气腾腾的帕玛森干酪，但是从技术上讲，您应该在烹饪后使其静置至少一个小时，以吸收任何多余的液体并让风味得以发展-它还会变得更嫩，更结实。休息时味道鲜美。 （这是第二天味道更好的东西之一。）
食谱标签：
- 茄子
- 茄子帕玛森
- 晚餐
- 义大利文
