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学习鞭打蛋清是大多数厨师通行的权利。 看起来很简单，只需鞭打直到它们变得轻盈蓬松，对吧？ 好吧，有点。 如果没有使用正确的设备，鸡蛋，甚至按错误的顺序操作，都会影响蛋清泡沫的体积和质地。 有了一点科学知识和一些技巧，任何人都可以将蛋清完美地搅打成白色，蓬松，如梦似幻的泡沫。
设备
在拿鸡蛋之前，请确保您拥有正确的设备。 蛋清需要在玻璃，金属或釉面陶瓷碗中搅打。 塑料碗上有稀薄的油性残留物，可以抑制蛋清搅打。 出于同样的原因，请确保您的打蛋器或搅拌器干净无瑕且绝对干燥。
鸡蛋
新鲜鸡蛋略带酸性，因此可以达到最大体积，这有助于稳定蛋白质。 随着鸡蛋的衰老，它们逐渐变得更碱性，这使得它们的蛋白质不稳定。 您可以通过快速的水测试来检查鸡蛋的新鲜度。 为了更好地获得完美打成白色的几率，请使用放在水杯底部的鸡蛋。
尽管冷蛋更容易从蛋黄中分离出来，但室温鸡蛋更容易搅打。 为了获得最佳效果，请在鸡蛋仍处于冷状态时将其分离，然后在搅拌前让白蛋达到室温。 如果果皮中有任何蛋黄，它们将不会打搅。
鞭打过程
开始以低速搅打蛋清，直到蛋清起泡沫。 一旦蛋清起泡，将速度提高到很高，直到它们被搅打至所需的阶段。
尽管许多厨师都喜欢用电动搅拌器搅打，但您也可以使用大气球打蛋器。 用手做时，以较大的圆周运动快速跳动以增加尽可能多的空气。
搅打的蛋清的阶段
当您继续鞭打时，蛋清将达到各个阶段，从起泡开始，然后出现柔软的峰，最后达到坚硬的峰。 您要按照食谱中的说明停止操作。 也可能使蛋白过分搏动，这意味着您需要重新开始。
- 泡沫：蛋清仍然主要是液体，有些气泡可能会使蛋清看起来有点不透明。 软峰：蛋清现在是白色的，将在碗中保持其形状，如果将碗侧向倾斜，则不会滑出。 当搅拌器或打蛋器从蛋清中取出时，它们会形成柔软的峰，并坍塌到一侧。 坚硬的峰：将搅拌器或打蛋器从蛋清中取出时，峰将直立而不弯曲。 当形成坚硬的峰时，蛋清已经达到其最大体积，不应再被打。 饱餐一顿的蛋白：如果蛋白被打过硬峰的顶点，蛋白质的基质将开始分解，泡沫会破裂。 蛋清将变成粒状，水状和扁平状。 他们无法挽救。
加载项
经常将其他成分添加到打浆的蛋清中，以增加风味或帮助稳定性和增加体积。 在殴打之前，每2至4个蛋清加入少许盐或牙垢奶油，将有助于稳定蛋白质基质并增加体积。 这对于年龄较大的鸡蛋尤其有用，因为鸡蛋可能已变成弱碱性。
制作蛋白甜饼和其他甜点时，糖通常添加到蛋清中。 正确添加糖以保持泡沫的完整性非常重要。 必须逐渐添加糖以防止崩解，因此，一旦蛋清起泡，应先少量添加糖，然后在打浆时逐渐添加糖。 糖会使蛋清看起来有光泽。
制作蛋白酥皮时应避免的常见错误使用搅打的蛋清
搅打过的蛋清应立即使用，因为它们可能会失去体积或使坐姿失去水分。 切勿将蛋清打碎或将其激化为其他成分。 相反，应将其他成分轻轻地折叠到蛋清中。 尽可能少地折叠以混合成分并保持尽可能大的体积。
