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腌制或烹饪大蒜时，有时会变成青绿色或蓝绿色。 不用担心 这是完全正常的，并不表示大蒜有问题。 如果您在食谱或罐装蔬菜礼物中更喜欢白蒜，您可能会认为这有问题。 这种作用背后的科学与使大蒜具有标志性气味和味道的事物相同。 如果您不喜欢这种颜色，可以尝试采取一些措施来防止这种颜色。
大蒜化学
大蒜中含有一种无味的硫化合物，称为 蒜氨酸。 它还包含一种称为 蒜氨酸 酶的 酶。 当一瓣大蒜或一瓣大蒜处于其天然的完整状态时，两种化学物质之间几乎没有相互作用（并且大蒜相对无味）。 当您切割或压碎大蒜时，大蒜素和 大蒜素 酶会混合在一起，形成一种有机硫酸盐化合物，称为 大蒜素。 这就是使大蒜具有刺激性气味和独特风味的原因。 这就是为什么您将蒜剁碎或压碎的越多，大蒜就会变得更坚固。
当大蒜与酸（例如醋）混合时，大蒜素会与大蒜中的氨基酸发生反应，从而生成称为 吡咯 的碳氮环 。 连接在一起的 吡咯 形成 聚吡咯， 这些 聚吡咯 会发色。 聚在一起的四个吡咯生成绿色（这就是叶绿素是绿色的原因）。 连接在一起的三个吡咯生成蓝色。
当大蒜与某些金属（包括铜，铝，铁和锡）的矿物质接触时，可能会发生类似的成色反应。 这些矿物质可以来自由这些金属制成的锅碗瓢盆，也可以来自水中的微量矿物质。
您可以吃蓝色或绿色大蒜吗？
腌制或烹饪过程中变蓝或变绿的大蒜非常安全食用，颜色的存在对大蒜的味道没有影响。 有些文化甚至珍视彩色大蒜。 在中国，故意腌制大蒜，使大蒜变成玉绿色，并在农历新年或春节期间食用。 这种“腊八蒜”具有酸辣味，被认为既美丽又健康。
不想蓝蒜？
- 用蒸馏水腌制； 蒸馏水不含大量自来水中的微量金属。请使用无碘盐； 大多数犹太盐和海盐不含碘，请使用不锈钢或搪瓷炊具和餐具; 避免铜，铝，铸铁和锡。短暂地使大蒜变白（约10秒钟左右）； 这可能会或可能不会阻止着色，并可能影响味道，所以请明智地尝试。将新鲜腌制的大蒜存放在远离阳光的地方，这会导致叶绿素的形成。
