云杉/ Miguel Co
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项目：搅打蛋清
莫莉·沃森
搅打过的蛋清的蓬松，几乎像枕头一样的品质是非常有用的。 搅打过的蛋清可以使蛋奶酥和蛋糕升起，减轻煎饼和华夫饼的味道，并且可以变甜并变成酥皮，这是它们的许多用途。
许多家庭厨师对搅打蛋清的前景望而却步，但实际上，没有什么比这更容易了。 本指南向您展示了如何鞭打它们，并向您展示了各个阶段（软峰，硬峰，硬峰），以便您放心使用。
当您搅打蛋清时，实际上是在迫使空气进入蛋清，导致蛋清中的蛋白质伸展并在蛋清中的水周围产生气泡。 当您鞭打它们时，它们会到达不同的阶段：
- 柔和的峰（您可以去除打蛋器或搅拌器，然后形成一个峰，然后下垂）坚硬的峰（当您去除搅拌器或搅拌器时，形成的峰将保持其形状）僵硬的峰（不仅鸡蛋上的峰保持白色表面，但如上图所示，向上旋转时，在扫子或搅拌器上的峰也是如此。
仔细观察这些阶段，因为如果您 对 蛋清进行过分搅拌，则拉伸的蛋白质会破裂，并使蛋清中的水流出，从而形成含蛋清水和泡沫的真正令人吃惊的混合物。
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从新鲜的鸡蛋开始并将其分开
莫莉·沃森
新鲜的蛋清比旧蛋清更快地搅打并且更稳定。 鸡蛋在冷时最容易分离，但在室温下最容易被有效搅打。 因此，在冷的时候将鸡蛋分开，让白蛋静置大约半小时，以便在搅拌前抽出冷气，以便抽出时间。
分离鸡蛋时要非常小心。 任何进入蛋清的蛋黄（或其他脂肪，油或油脂）都将使蛋清尽可能不蓬松。 当分离多个鸡蛋时，请考虑使用三碗法：一碗将鸡蛋打碎，一碗放入白蛋，一碗放入蛋黄。这样，累积的白蛋不会被蛋黄污染。如果您不小心弄坏了一个。
您会在图片中看到一个花哨的无衬里的铜碗，这是一种专门用于搅打蛋清的装置。 虽然它是一种漂亮的工具，但如果有的话，则一定要使用它，因为铜中的离子有助于稳定蛋白（科学上很酷！），成功地搅打蛋白和稳定蛋白的力远非必要。如下一步所解释的，可以通过在白葡萄酒中加入少量的牙垢奶油来模仿铜。 任何干净的大碗都可以。
蛋黄怎么办？ 制作布丁或制作蛋黄酱型调味料（另一种不错的选择是蒜泥蛋黄酱）。
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添加盐和/或奶油的牙垢
莫莉·沃森
使用大而干净的搅拌器（如果有气球搅拌器，最好），或者使用搅拌器或搅拌器或站立式搅拌机上的搅拌器附件搅拌鸡蛋，直到蛋有点起泡沫为止。 然后，每2至4个蛋清撒少许盐和/或奶油的牙垢，一旦您使用的蛋清更多，则添加1/8茶匙（最多8个蛋清）和1/4茶匙（最多）一打。 牙垢的盐和奶油都可以起到稳定剂的作用，并且可以在搅打时帮助蛋白保持其形状。
记住：如果您碰巧正在使用铜碗，请跳过牙垢膏。 另外，如果您碰巧周围没有牙垢奶油，也不必担心或赶往商店； 没有它的帮助，大量的蛋白被搅碎了！
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软峰
莫莉·沃森
现在该鞭打或搅打蛋清了。 如果要手动进行操作，则要以较大的上下圆周运动大力进行，以使尽可能多的空气进入混合物。 如果使用电动搅拌器或立式搅拌机，中速搅拌鸡蛋，同时还可以让您充分监视鸡蛋的进度。
在这里，形成了软峰。 当将打蛋器或打浆器从白色中拉出时，会在工具所在的位置形成一个峰，但该峰几乎立即下垂。 当您仅将搅打的蛋清加入菜中以使其淡化时，软峰通常是您想要的阶段（薄煎饼和华夫饼的一种有用技巧，可带来额外的蓬松，轻盈的空气效果）。
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硬峰
莫莉·沃森
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硬峰
莫莉·沃森
继续前进，您将很快获得僵硬的峰顶。 这些蛋清将保持其形状，即使将其上下颠倒并一圈又一圈地旋转（如您在上面的搅拌器中所见）。
这是您要进入的最后一个阶段。 如果您不断搅打白色，它们将首先变干，失去光泽，然后像海洋上的泡沫一样开始拉开一点，然后您精心拉伸并充满空气的蛋白质链就会塌陷分解后，蛋清中的水和蛋白质就会分离，然后会留下一碗悲伤的鸡蛋状水和成团的泡沫。
注意：搅打过的蛋清非常脆弱，因此，既然您已经搅打过蛋清，请使用它们！ 如果您的食谱要求将它们“折叠”成面糊或与其他混合物混合，请记住您刚刚将一束空气打入其中，并且希望将尽可能多的空气保留在其中。 轻轻地折叠锅铲，然后将锅铲沿着碗的底部，然后沿面糊和白色粉饼上方搅拌，而不是像往常一样简单地搅拌所有东西。 将所有内容整合在一起需要一些耐心，但最终菜的轻盈蓬松度会给您带来回报。
