贾斯汀·佩吉特/盖蒂图片社
多年以来，每个人都说要把牛s脂肪的一面朝上抽。 该理论说，牛cap上的脂肪帽融化会使肉中的水分变稠，并使其干燥。 现在，在大型烧烤比赛中，有很多人发胖的一面朝下赢得大奖，还有其他人每两小时翻转一次牛s。
那怎么办？ 我们都应该把牛胸肉翻过来，朝下发胖吗？
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胖胖的一面
优点：完全有道理。 在吸烟者中放一个14磅重的牛ket，然后在15到20小时后抽出11磅的肉（或其附近）。 还有一个盛满融化的牛肉脂肪的滴盘。 如果将牛s肉朝上放置脂肪，则所有这些熔化的脂肪将倒入牛through并穿过牛s，保持其湿润。
缺点：肉不是海绵。 是的，只要情况合适（例如低温，含盐量和正确的PH值），它就会少量吸收水分（考虑盐渍）。 融化帽中的脂肪将倾倒在肉周围并从底部滴落。 这个动作会洗掉您大部分的香料。
胖子朝下
优点：牛胸肉上的热量上升是干燥的主要来源。 通过使用牛s的脂肪帽作为火焰和强烈肉类之间的遮挡物，您将得到一个更嫩的牛ket，表面干燥少得多。
缺点：吸烟者体内有两种热量。 加热的空气（希望是烟熏的）在吸烟者的内部对流，并做大部分的烹饪。 然后有辐射热。 辐射热沿直线传播，并加热进入的任何物体。
辐射热会使肉很快变干。 大多数吸烟者不允许辐射热击中牛胸肉。 牛s周围的空气（对流）会吸收大量水分，但是吸烟者通过使牛to周围的空气流动来工作，如果您测量牛s周围的空气温度，您会发现它非常稳定，因此很热在顶部和底部。
牛s翻转
优点：每隔几个小时（通常两个小时）翻转一次牛胸肉并一下，就可以两全其美。 额外的好处是，远离热源的一面将有机会休息并重新吸收一些水分。 一侧不会变干，在整个烹饪时间的一半时间内，牛fat会被融化的脂肪所覆盖。
缺点：每次翻转牛胸肉时，您都会掉落大量的水分。 您还对肉施加压力，迫使水分排出。 这就是为什么您需要随时搅拌以补偿水分流失的原因。 如果您不翻转牛s而将其糊糊，您将得到更加湿润的牛bri。
结论
那真相是什么？ 如果您煮了一些牛s，您会发现牛s中最靠近热量的部分会变干。 当然，并非所有吸烟者都以相同的方式工作。 如果您的热量直接位于牛胸肉的下方，那么调低脂肪的含量将有助于保护肉类不受热量影响。 但是，融化的脂肪确实会增加肉中的水分，因此，如果吸烟的人偏偏，不妨将脂肪保持在最高水平，但需要旋转牛s，以使一侧始终不靠近火源。 。
翻转牛胸肉可以使肉类受热均匀。 任何吸烟者内部的气流都是不均匀的，仅仅因为这种不均匀性，整个时间将牛胸肉放在一个位置就只会使它的一部分变干。 理想情况下，在烹饪过程中翻转和旋转牛s至少一次。 如果您需要脂肪来遮挡火势，那么在大多数情况下，请将脂肪朝下放置。
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湿牛s的规则：
- 首先从铺满一层薄薄脂肪的大理石花纹的牛ket开始，在牛s上保持脂肪，在肉和火之间保持尽可能多的脂肪，经常用牛bri拖把进行适当的粘贴，翻转并旋转您的牛s。在吸烟过程中，牛s至少要平整一次，以使热量均匀分布。将吸烟者的热量保持在较低的温度（250 F以下）。用箔纸盖住牛carving，使其在雕刻前至少静置30分钟。学习。
