云杉
当巧克力融化时，它是一种理想的光滑，光泽，缎面混合物。 但是，在某些情况下，融化的奶油巧克力会变成干燥，结块的烂摊子。 一种情况是巧克力甚至与少量水接触，这就是所谓的“咬合”。 同样，如果巧克力过热，它将变得非常浓稠。
有多种方法可以避免这种情况的发生，但是如果您遇到巧克力过热或卡死的问题，一切都不会丢失。 有时可以将巧克力打捞起来，或在厨房中用于其他用途。
为什么巧克力会卡住
巧克力是脂肪（来自可可脂）和干颗粒（可可和糖）的混合物。 巧克力融化后，这些成分会均匀分解，形成光滑的稠度。 但是，当融化的巧克力与水（即使是最小量的）接触时，干燥的颗粒会变得湿润并开始粘在一起，迅速形成粗砂状，粗糙的糊状物。 发生这种情况的原因是，当水与巧克力中的糖结合时，会形成糖浆，该糖浆会吸引可可粉颗粒并形成粒状质地。
防止卡死
防止巧克力卡住的最重要的事情是消除巧克力与水接触的任何可能性。 始终确保所用的碗和器皿完全干燥，并避免使用木勺或木板，因为它们可能会保留水分并将水分带给巧克力。
固定巧克力
这看起来似乎违反直觉，但是解决已查获巧克力的方法是在其中添加更多液体。 添加适量的水（或其他液体）将使糖和可可粉在团块中溶解，并再次使其具有流体稠度。 一次使用1茶匙的开水，将其添加到查获的巧克力中，并剧烈搅拌直至混合物变得光滑。 当您计划将巧克力用作毛毛雨或调味酱时，这是理想的选择，但如果将其加入烘焙配方中则不然，因为巧克力将被稀释。
巧克力过热
巧克力对高温非常敏感，不同的巧克力需要不同的最高温度才能融化。 禁止将黑巧克力加热到120 F以上，而将牛奶和白巧克力加热到110 F以上。如果使用带沸水的双锅锅炉或全功率微波加热，则很容易超过这些温度。
过热的巧克力会失去融化巧克力的丝滑光泽，变得浓稠而浑浊。 融化巧克力的最佳方法是在双锅中，保持水热（但不沸腾），并在融化巧克力时使用糖果或即时温度计。
保存过热的巧克力
像没收的巧克力一样，可以挽救过热的巧克力。 首先，您需要冷却巧克力，因为很难保存已经长时间处于高温的过热巧克力。 要冷却巧克力，请从热源中取出碗，将巧克力转移到干燥，凉爽的碗中，然后加入少量固态巧克力块。 不断搅拌，使固体巧克力降低融化巧克力的温度。
如果巧克力仍然浓稠或块状，请尝试先将其过筛。 如果这样不能解决问题，请加入一勺植物油或融化的蔬菜起酥油，并充分搅拌。 您也可以尝试添加一些新鲜融化的巧克力和几滴大豆卵磷脂（一种乳化剂，可在保健食品商店购买），或使用手持式浸入式搅拌器使巧克力光滑。 如果这些技巧都不能帮助您的巧克力，请保存巧克力以用于烘焙食谱。
使用巧克力时的其他有用提示
