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自制酵母和酵母发酵剂
黛安·莱维特（Diane Levitt）/设计图片/盖蒂图片社
在商业上可以买到干的和新鲜的面包酵母之前，世界各地的各种文化都将面包和其他烘焙食品与自制的酵母发酵在一起。 酸面团是家庭厨师和专业面包师使用的这种酵素之一。
在摩洛哥，自制 酵素 被称为 khmira beldia。 它与酵母的味道和质地略有不同-摩洛哥膨松剂趋向于变少酸味和起泡-但以类似的方式用于制作摩洛哥面包，如照片所示。
摩洛哥膨松和酸面团都是由面粉和水的混合物制成的。 经过发酵后，混合物变成了乳酸菌和野生酵母的游乐场。 这些天然存在的有机体共同作用，使自制发酵酵素具有出众的特性，并以其著名的复杂，酸味而著称。
发酵发酵的水果也可以制成自制酵素（例如葡萄干酵母），但是由于酒精是在发酵过程中产生的，因此在此不包括在内。
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自制发酵和发酵面团-它们的工作方式
塔尼亚·马蒂耶洛（Tania Mattiello）/片刻开放/盖蒂图片社
尽管制作面粉基发酵的方法不同，但方法和原理相似。 1）将面粉，水和/或酸性液体的混合物发酵； 2）在此过程中，乳酸菌将复杂的碳水化合物转化为单糖； 3）野生酵母以糖为食，并产生二氧化碳气泡（因此具有膨松力； 4）定期向发酵面团中添加面粉和水，直至达到足够的膨松力。 此处的照片显示了酸面团发酵剂的各个阶段，此过程最多可能需要14天才能被认为可以使用。
以下页面显示了三种制作自己的自制酵母或酸面团的方法。 要制作无麸质发酵剂，可以用玉米粉，荞麦粉或其他无麸质面粉代替普通面粉。
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用大蒜制成的摩洛哥酵素（Khmira Beldia）
Lane Oatey / Blue Jean Images / Getty Images
摩洛哥 酸模beldia的酸软 度低于酸面团，被用来代替酵母来制造khobz，beghrir和其他膨化面团和面糊。 将一瓣大蒜插入初始发酵面团中，该技术有助于增强乡村风味。 大蒜在两天后被丢弃，而发酵剂仅被喂食一次才被认为可以使用。 烘焙食品将非常有风味，但不会产生与较长发酵的酸面团相关的酸味辛辣味。
发酵粉的初始比例为面粉中发酵粉重量的40％。 可以按30％的比例制作后续的面包。 等待八小时或更长时间，使面团上升。
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面包制作的摩洛哥酵素（Khmira Beldia）
AKEAUNAGE / E + /盖蒂图片社
与上一张幻灯片中的方法类似，这种摩洛哥 酵素（khmira beldia） 是由面粉，水和醋制成的面团。 将一小块面包插入面团的中心，然后将发酵剂在室温下放置至少一天，或者直到发酵并在表面起泡为止。 一块面包被丢弃，发酵面团可以用作发酵剂。 每当使用 khhmira beldia 制作一批面包时，都会保留一部分面团作为发酵剂，以备将来使用。
对于用 克米拉（Khmira beldia） 制成的第一个面包面团，将40％的膨松面糊用于面粉。 对于后续的批次，该比例将降低到30％。 知道通常需要很长的上升时间（8小时或整夜）。
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传统酸面团
塔尼亚·马蒂耶洛（Tania Mattiello）/片刻开放/盖蒂图片社
您可能比前几页中介绍的摩洛哥自制酵素更熟悉传统的酸面团。 由面粉和酸奶制成的面团，与前几页显示的 khmira beldia 方法相比，发酵面团需要更多的时间和更多的饲料才能成熟和发酵（8至14天）。 因此，它会变海绵，起泡和变酸。 它可以无限期地喂食和维持，有些面包店以其发霉的年代为傲。
发酵粉的使用比例是发酵粉相对于配方中所有成分的30％。 例如，如果面包配方中的面粉，液体和其他成分总计为1000克，那么您将需要300克酵母发酵剂作为发酵剂。 通常至少需要四个小时的上升时间，但是如果需要更刺激的酸味，可以增加上升时间。
有关完整的食谱和说明，请参见酸味入门食谱-如何制作和使用。
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自制发酵面包
云杉/克里斯汀·本拉奎
- 赫米拉·贝尔迪亚（Khmira Beldia） ： 发酵粉 与面粉的重量比为30％（首次使用时为40％）； 发酵8到9个小时。酵母发酵剂：使用发酵粉重量占总配料（面粉加液体）的30％的比例； 至少需要4个小时的上升时间。
以下是一些受欢迎的摩洛哥面包，它们可以从自制酵素的风味中受益：
巴特布特（Batbout）-煎，皮塔饼状的面包
Khobz b'Chehma-酿摩洛哥面包
摩洛哥大麦面包
摩洛哥粗面粉面包
