詹姆斯和詹姆斯/ Stockbyte /盖蒂图片社
当有人向您提及明胶时，想到的第一件事是甜点，但大多数明胶是肉类副产品。 因此，它在咸味菜肴中的效果与在甜点和模制沙拉中的效果一样。
尽管出售的大多数商业明胶都是由动物制成的，但仍有各种明胶形式适合所有类型的饮食限制，包括素食主义者和犹太洁食者。
用明胶烹饪
明胶有许多应用。 可用于甜味和咸味菜肴。 由于未调味的明胶是蛋白质的85％，且热量较低，因此它是节食者的绝佳选择。 对于糖尿病患者，使用糖替代品的无糖调味明胶是广泛可用的。 一些未加工的水果可以完全分解明胶并使其失去作用，因此请在下面阅读有关避免使用的明胶。
与明胶混合时应避免的食物
不要在明胶或果冻中添加新鲜或冷冻的菠萝。 这些水果，以及无花果，奇异果，番石榴和姜根，都含有一种叫做 菠萝蛋白酶 的酶，该酶分解明胶，使其失去增稠特性。 煮熟的水果中的酶会失活，因此菠萝罐头和猕猴桃罐头可以使用。
糖过多也会抑制糊化。 配方中的糖越多，得到的明胶就越软。
水以外的液体
可以使用其他液体代替水来制备明胶，包括果汁，澄清的蔬菜或肉汤，蔬菜汁和肉汤。 使用小牛肉骨头而不是其他肉骨头可以使汤料更厚，味道更细腻，因为小牛肉具有更多的胶原蛋白，可以使汤料凝胶化。
添加水果，肉类和蔬菜
对于每2杯明胶混合物，允许1到2杯固体切碎，切成小方块或切成小块。 在加入明胶之前，请确保将其液体中的所有固体全部沥干，以免使明胶变浅。
要将水果，肉或蔬菜悬浮在明胶中，请将明胶冷却至冷蛋清的稠度。 然后混入排水良好的添加剂并冷却至完全凝固。
硬度变化
模具的牢固度随水与明胶的比例和温度而变化：
- 使用1包（1大汤匙或1/4盎司）无味明胶和2杯水，以达到标准牢固度。 减少或增加水或其他液体以满足您的特定需求。一包（3盎司）调味的甜味明胶需要2杯水。如果您将最初需要2杯液体的配方加倍，则仅使用3 3/4如果您使用的是叶明胶，则将1汤匙的无味粉末状明胶等于4张叶明胶。
如何拆模
对于容易脱模的明胶，在填充模具之前，先用食用油喷涂。 如果要避免使用油雾剂使表面上的油膜模糊，只需在填充前用冷水冲洗模具即可。
脱模时，将模具浸入温水（非热水）中至明胶的深度5到10秒钟，用刀或刮铲松开边缘，然后脱模。 返回冰箱20分钟以固定。
为了将模具轻松定在板上，在将明胶解模到板上之前，先用冷水冲洗板。 这样，它将轻松滑入正确的位置。
储存明胶菜
将明胶甜点存放在有盖的容器中，以免表面上形成厚厚的橡胶状皮肤。 保持明胶皿冷藏，直到准备用于保持其凝胶状。
提示
- 只要将其密封包装并储存在阴凉干燥的地方，未制备的明胶就具有不确定的保存期限，但是可能会结块，这是可以的。 要“解块”，应先将干燥的无味明胶与少量冷水混合3至5分钟，以弄湿并分离，然后再加入热水。当将糖与无味明胶一起使用时，应先将糖和明胶混合，然后溶解。与奶油或牛奶一起使用时溶解的时间是原来的两倍。请勿将明胶混合物完全煮沸，否则可能会失去其增稠特性。您可以成功融化（使用双锅轻轻加热）并在混合物混合前将明胶重新冷却几次失去了它的增稠能力。对于标准的透明模具来说，两个小时的冷却应该足够，而对于添加的模具可能需要多达四个小时的冷却。 分层的明胶将花费更长的时间，因为在添加下一层之前，必须将每一层分别冷却并固化。
