云杉
无论是通过传递还是明确地陈述为事实，它都不会引起很大的关注。 毕竟，以高热量烹制一块肉会产生多汁的肉的想法与我们的现实生活非常吻合。
但是，由于它是互联网，所以人们喜欢争论。 灼烧的肉汁中 是否 密封？ 还是像某些发烧友所相信的那样，这只是一个神话？
从某种意义上说，答案取决于您“感到”的意思和“密封”的意思。 从某种意义上讲，这意味着有点像烧烤和烧烤是一回事还是如何真正发音pho这个词。
在这种情况下，只要您的牛排变好，它有什么区别？
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在果汁中封口是否有可能？
尽管如此，事实就是事实，如果您想知道是否有任何烹饪技术能够在一块肉的汁液表面上形成屏障，那么答案是否定的。 烹调肉会使其失去汁液。
真正的问题是，在所有可能的牛排制作方法中，是否有一种方法能够始终导致果汁损失最少？ 或者换一种说法，哪种烹饪方法生产的多汁牛排？
答案是灼热。
什么是灼热？
那么什么是灼热？ 严格来说，烧灼是一种干热烹饪技术，包括在极高的热量下，在平底锅（例如煎锅或煎锅）上烹饪一块肉，而很少或不添加脂肪或油。 只是加热干锅，将牛排放在上面，就很烫了。
虽然关于果汁密封的讨论主要是在烹饪牛排的背景下进行的，但是灼热也是炖肉的第一步。
炖是一种湿热的烹饪方法，在该方法中，将一块坚韧的肉块（如牛肉卡盘或牛尾）缓慢地浸入液体中，直到变得非常柔软并从骨头上掉下来。 但是由于because是低温烹饪方法，因此不会使肉变棕色。 肉的褐变（由称为美拉德反应的现象引起）仅在约300 F的温度下发生。 沸腾温度约为180F。
这就是为什么在炖肉之前先将肉褐变是出于外观（棕色肉更具吸引力）和风味的原因，因为美拉德反应还会产生各种新的和复杂的风味化合物。 换句话说，棕色的肉味道更好。
关键是，因为灼烧的目的是在尽可能多的肉表面上产生可口的棕色硬皮，所以平坦的烹饪表面会比烧烤的脊更好。 您希望尽可能多的铁水与肉直接接触。
一般来说，越热越好。 由于您没有在煎锅中加油，因此您不必担心冒烟点。 这意味着，如果您可以将煎锅的表面加热到500 F或更高的温度，您的肉上会灼伤得更厉害。
这些果汁是什么？
现在，当我们说烹调肉导致其失去果汁时，这是什么意思呢？ 什么果汁 并失去他们如何？
肉由肌肉组成，而肌肉又由成束的肌纤维组成，这些纤维由单个细胞组成，形状像长管。 这些电池包含少量由薄膜保持的液体。 这种液体是形成肉汁的原因。
现在，加热一块肉会使肌肉纤维收缩，就像被挤压一样。 这种收缩迫使液体离开细胞，导致肉失去汁液。 其中一些会在烹饪过程中泄漏出去，有些会转化为蒸汽，并通过蒸发而损失掉。
但是，这并非一次全部发生。 这需要时间。 这意味着一块肉煮得越久，肉汁就越少。 相反，一块肉暴露于高温的时间越少，肉汁就越多。
这就是为什么灼热会产生多汁的肉的原因。 由于这是一种极高的温度烹饪技术，因此可以快速烹饪肉，以至于没有时间损失很多液体。 因此，炙烤的肉=多汁的肉。
不要忘记休息
关于那些肌肉细胞的另一件事：烹饪将果汁榨干，但是将肉从热源中取出并使其冷却，会使其中的一些果汁重新吸收到细胞中。
这就是为什么煮熟后休息肉非常重要。 如果直接切成薄片，这些汁液就会倒在盘子或切菜板上。 但是，如果您稍等片刻，这些汁液会重新吸收到细胞中，这意味着不会有太多的溅出到您的盘子上。
但是，关键是过度暴露于热量会损坏细胞，从而无法进行这种重吸收。 这意味着，如果您过度烹饪牛排，如将其煮熟或煮熟，不仅大部分汁液都已煮熟，而且即使剩下多长时间也无法被细胞吸收。
话虽这么说，假设您将牛排烹制至中度（或至多）的水平，可以说果汁中的密封与使肉熟制的功能一样多。
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