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曾几何时，牛肉夹头来自肉食供应商，是一种大的，带有骨头的原始切块，被称为方形切块的牛肉夹头。 它是由肉和结缔组织（即刺骨）以及肋骨，肩blade骨和颈部的骨头组成的复杂杂物。
在过去，约有一半的牛肉卡盘会被制成烤盘（或牛排），其余的最终都放在研磨机中或作为炖肉出售。
直到今天仍然如此。 这些经典的牛肉卡盘烤将永远有一个市场。 牛颈肉恰好也是制作汉堡的最佳肉，因为它的脂肪含量恰到好处。
然而，如今，肉店（和厨师）对于如何订购和制作牛肉卡盘有更多选择。
顺便说一句，在切肉中，“捏造”一词的意思是将大的原块切成较小的次生块，或将次生切成单独的牛排，烤肉，排骨等。
制作牛肉卡盘的最常见方法之一是将其分成两个主要的无骨次生切块，即卡盘卷和卡盘肩块。
卡盘卷
卡盘卷是一个大的（约20磅）无骨次级食品，由肋骨和骨干之间的一长段肉组成。
熟练的屠夫可以将肋骨和骨干一并去除。 然后将这块肉分成两半，该部分覆盖用于碎牛肉的肋骨。 修剪和摆正后剩下的被称为卡盘辊。
实际上，卡盘卷中有一些相当柔软的肌肉，包括几英寸的背最长肌，与我们从中获得肋眼牛排的肌肉相同。 卡盘卷中还有很多坚韧的肌肉，就像肩上的血块一样，卡盘卷可以进一步加工成更小的部分。
最常见的技术之一是将称为卡盘眼的顶部（包含嫩的背最长肌）与底部分离，该区域称为刀片下方的卡盘。
卡盘护肩
肩块基本上是动物上侧的一块大肌肉，形成了其外肩隆起。 像卡盘一样，肩块通常也约20磅。
将肩块与牛肉卡盘分开需要切开并拔出上臂骨（称为肱骨），然后小心地将肌肉从肩blade骨切开。
肩膀凝块是一组五块肌肉，可以分开并制成牛排和烤肉。 分离这些肌肉的优点在于，它还允许去除它们之间的结缔组织。 所有这些结缔组织是牛肉卡盘如果煮得不好的话会那么耐嚼的原因之一。
那是个好消息。 坏消息是，即使去除了结缔组织，大部分来自肩部凝块的肌肉仍然坚韧。
最后，肩blade骨外侧还有另一条肌肉，称为上棘，位于肩部血块的正前方。 它通常被称为卡盘招标。
